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雪白的米粉打底，在碗间盘根错节，黄白的酸莲花白、碧绿的小葱芫荽浮在油汤上，酱红的牛肉片肌肉紧密，显出老墩板那样的纹理。
——题记
米粉与牛肉的相遇
文/郑文丰
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早年间，贵阳的牛肉粉就叫“牛肉粉”，尚未冠上“花溪”的定语，且不过是米粉众多搭配中之一种。
依黔人传统的米粉做法，先是磨米为浆，加火蒸发祛水，经由一道水与火的磨砺，大米已至粉状。再用手揉制黏合，用器物挤压成圆丝面条状，即名米粉，用开水浸煮数遍即可食。米粉虽味淡，但极易入味，且荤素不忌。略加盐醋及青椒、花生等辅料，即成素粉。其它加何种辅料，便成什么粉，如豆腐粉、炖鸡粉、鸡肉粉、鸡肠粉等等，不一而足。大概经过了“磨米为浆”这一遭的缘故，米粉也如水一般能“随物赋形”了。在诸种米粉中，一度以“肠旺粉”的名声最大。在以陈恒安先生为主要执笔人，于民国三十一年（1942）出版的《贵阳市指南》一书里有《黔味说略》一章，其间特辟有“肠旺粉”一条目，条目下详细介绍了米粉的制作法以及食用法，盛赞肠旺粉为米粉中“最特殊者”“黔人嗜之者尤众”。民国年间，声名显赫的“肠旺粉”，便是当下的“肠旺面”了。“肠旺”未改，而“粉”“面”易名。为何如此？究其原因，大概只因“粉”的名头，被牛肉粉占去了。换言之，米粉的最佳搭档，不再是猪肠与血旺了。 黔人喜食稻米，自然位于南方“稻作文化圈”内。实则贵州是全国唯一没有平原支撑的省份，加之河谷深切，本不利于水稻种植。但看境内的“梯田”不分民族和地界的散落在大山间，便知“稻米”在黔人心中的地位。有些民族甚至视稻米为“真正的食物”，可见“稻米”已成为一种食物信仰了。作为大米吃法的花样翻新，米粉天然便拥有广泛的“食客基础”。黔地许多少数民族是器重牛、崇拜牛的。牛在梯田里、在图腾上，不在食谱里，这样便给了肠旺和米粉搭档的机会。直到带着畜牧传统、忌食猪肉、擅长清真牛羊肉的回族同胞到来。《贵阳市指南》里已有提及，“清真教之开店，以炖牛羊肉汤调制之，名牛肉粉、羊肉粉。出售门市，嗜之者不少。”待到名声传开，牛肉粉、羊肉粉便渐次压过了“肠旺粉”。“肠旺”只得另寻搭档，再成一味。最终，牛肉粉与肠旺面一齐成为贵阳早餐江湖的“两巨头”。这样看来，黔地米粉遇到回族的牛羊肉，实则是稻作文明与畜牧文明在味蕾上的一次开花结果。——本文节选自《花溪牛肉粉往事》
（《花溪艺苑》杂志2023年春夏卷）
