中国是肺癌的第一大国，患者数量全球第一。我们都知道烟草的危害，但令人困惑的是，中国女性肺癌患者中绝大多数都不吸烟。这是为什么呢？首要原因是二手烟！中国二手烟受害者全球第一，我们有7亿人不吸烟，但却被迫成为二手烟的“烟民”。除了二手烟，还要注意其它空气污染，其中特别具有中国特色的一种空气污染是厨房油烟。中餐烹饪过程中容易产生大量油烟，其中含有多环芳烃、醛类和挥发性有机化合物等多种致癌物质。尤其危险的是高温煎、炒、烧烤等方式，会释放出多种有害气体和颗粒物。比如，在煎炸食物时，食物中的脂肪在高温下分解，产生丙烯醛等物质，不仅对呼吸系统有害，还可能导致肺组织的慢性炎症和损伤，增加癌变的可能性。而烧烤过程中，食物中的蛋白质和脂肪在高温下发生化学反应，产生多环芳烃和杂环胺类物质，这些都是强致癌物。大量研究都表明，长期暴露于高浓度油烟中会增加患肺癌的风险。例如，2020年台湾地区的一项研究发现，不吸烟女性的肺癌风险与厨房油烟暴露量呈现正相关，做饭时间越久，每天做饭的次数越多，风险越高。![]()
具体多少中国肺癌是做饭导致的？这个很难统计。但很多不吸烟的肺癌患者，确实都有长期做饭的经历。去年我碰到一位从不吸烟的大哥得了肺癌，一问也是家里做饭的主力。每次科普讲到这里，总有爱思考的读者提问：如果厨房油烟真的有害，那厨师岂不是很危险？确实啊，如果这个理论是对的，那每天在厨房忙碌的厨师，长时间暴露于大量的油烟中，按理说应该更危险才对。是这样吗？还真有人专门研究了这个，结论是：是的！厨师患肺癌风险看起来确实更高，尤其是中餐厨师。最危险的，是中餐女厨师。台湾地区发表过一个很有意思的大规模研究，专门分析了超过35万名厨师的数据，然后比较中餐厨师和西餐厨师患癌的风险。结果显示，和西餐厨师相比，中餐厨师患癌的风险显著更高，包括肺癌。整体来看，中餐厨师比西餐厨师患癌的风险高了79%，其中女厨师高了66%，男厨师高了73%。如果只比较肺癌，数据更不乐观。超过5年的中餐厨师，整体肺癌风险比同样的西餐厨师高了一倍以上！最夸张的数字是比较女厨师。资深的中餐女厨师患肺癌的风险，居然达到同样条件西餐厨师的4.7倍！看起来，中餐的烹饪方式确实空气污染更严重，而女性对于厨房油烟这样的空气污染，很可能比男性更加敏感。这也能部分解释为什么不吸烟的肺癌患者中女性比男性更多。写了这么多，我当然不是说大家都别做饭了。无论是做美食，还是吃美食，还都是人生一大乐趣。我自己就是个吃货，各种中餐根本不可替代。无论是爱好还是职业，饭该做还得做，关键就是要保护好自己，降低肺癌风险！怎么做呢？- 通风和排气：确保厨房的通风，正确使用油烟机，减少油烟和有害气体的积聚。
- 使用恰当的油：选择高烟点的烹饪油，比如橄榄油或菜籽油，减少有害物质的产生。
- 健康烹饪方式：尽量减少高温煎、炒、烧烤等烹饪方式，多选择蒸、煮等方法。
- 防护设备：在油烟大的烹饪过程中，可以佩戴防油烟的口罩，减少有害物质的吸入。
- 定期健康检查：定期进行健康检查，包括使用低剂量CT做肺癌筛查。
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*本文旨在科普癌症背后的科学，不是药物宣传资料，更不是治疗方案推荐。如需获得疾病治疗方案指导，请前往正规医院就诊。
参考文献：
1. Cooking oil fumes and lung cancer: a review of the literature. J Occup Health. 2012;54(4):283-290.2. Gender differences and lung cancer risk in occupational chefs: analyzing more than 350,000 chefs in Taiwan, 1984–2011. Int Arch Occup Environ Health.3. Fumes from Meat Cooking and Lung Cancer Risk in Chinese Women. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2000 Nov;9(11):1215-1221.4. Impact of cooking oil fume exposure and fume extractor use on lung cancer risk in non-smoking Han Chinese women. Sci Rep. 2020 Apr 15;10:6774.
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