在魔都3家高奢餐厅，探寻米其林、黑珍珠的匠心故事

乐活 2024-07-11 11:46 上海

上海餐厅种类之多、高端餐饮密度之高、变化之快，在全国市场都是独一份的存在，能在这样的餐饮江湖里崭露头角，一定都有两把刷子。上海柏悦酒店·悦轩、菁禧荟、Hakkasan一直以来都在我们的私藏榜单里，不仅在乎滋味，也在乎食物的呈现、不断给食客创造细腻新鲜的体验，在细节上更是精益求精，这次就带大家一起入席体验。

随着电梯上升，步入位于上海柏悦酒店87层，悦轩中餐厅就置身于魔都这420米的高空之中。

由纽约华人设计大家季裕棠先生及其公司操刀设计的空间，在西方现代设计语汇中，融入传统中国几何学与建筑学，恰到好处的留白与淡雅的主色调搭配，颇有江南的闲淡气质，仿佛带你走进了一座江南私人宅邸。

落座百米落地窗边，触手可及的魔都天际线，镌刻了岁月温度的木质地板、从世界各地搜罗来的艺术作品与笔墨画配色桌椅、器皿，更是在沉静的烟雨江南氛围中带来“家”的气息。

除却精致的用餐环境，蝉联黑珍珠一钻多年的悦轩，以时为令，在四季变幻中，以江南文化为源，在传统之上结合新潮的烹饪理念与技法，打造着一道道创意江南菜。

提到潮汕菜，总是少不了斩获米其林一星的菁禧荟，来自潮汕普宁的主理人杜建青，带着几十年对潮州菜的理解，尊重传统勇于创新，开创了上海首家“新潮菜”餐厅。

潮味万千高端食材云集，扎实的厨艺功底遇上本土优质食材，潮汕风物以尊重本味、健康的烹饪手法，原创出众多脍炙人口的经典菜品，象拔蚌蛤蜊清汤以香芹嫩苗、裙带菜苗、翡翠丝瓜垫底，上覆东海鲜活黑蛤蜊肉与象拔蚌薄片，于客人面前，以沸汤浇下，瞬间蚌肉收缩，蛤肉全熟，瓜肉半透而芹香激发。

不仅如此，这里的一杯一碟同样大有讲究。所有餐桌均为整块天然大理石，潮汕石匠精工打磨后送抵上海、中外高奢品牌打造器皿、近百件定制级餐具……目之所及都是匠心之选。

2001年创立于伦敦的Hakkasan，如今被公认为全球最具影响力的中餐厅之一，在纽约、比弗利山庄、拉斯维加斯、迪拜、阿布扎比等地，Hakkasan总是以伦敦当代烹饪艺术演绎纯正粤式菜肴的巧思，上榜无数老饕的私藏list。

Hakkasan上海店开在名闻遐迩的外滩18号，坐拥黄浦江一线景致，包裹在标志性茉莉花香氛之中，于律动的光影之间感受都市的气息，这里不仅是至臻美食的殿堂，更能带来多重感官体验。

秉承东方悠久风韵的Hakkasan，在现代欧洲视角下诠释了崭新的中式美学，独具汉唐风骨又不失现代美感，精致木雕窗棂带来的私密性、低调而摩登的环境，在独有的蓝调空间中，随处邂逅内敛的奢华。

对高品质与细节近乎苛刻的追求，是上海柏悦酒店·悦轩、菁禧荟、Hakkasan这些高端餐厅实力出圈的立身之本，当烹饪技法碰撞高端厨具，一场舌尖上的食艺匠心之旅就此开启。

上海柏悦酒店悦轩行政总厨杨超，为寻找当季特色食材走访全国各个城市，一道杨师傅老上海葱油鸡，葱、油、鸡等都有讲究，三黄鸡、云南香葱、手熬葱油，每个细节都经得起推敲。

待汤锅内沸水烧开后，整鸡在沸水与冰水之间三进三出，再放入香葱配料与白酒炖煮，经验老到的大厨对于火候与时间已经驾轻就熟，有了透明锅盖的加持，烹饪变得更有把握。

炖煮鸡肉时炒料也在同步进行，热锅后在丝带系列奶锅中加入纯手工熬制的香油，搅拌加热达到沸腾状态，烫熟葱末爆香，浇汁淋上三黄鸡，表皮紧脆入口清淡嫩滑，色、香、味之中尽是江南记忆。

一盘炒佛手瓜，藏着属于“家”的温情，丝带系列26cm玻璃盖单柄煎锅，钢铝钢复合层平底快速导热，短短几分钟就能爆炒香料出味，翻炒腌制佛手瓜出锅，让美味极速抵达。

在菁禧荟从来不缺传统潮汕烹饪技法与高端食材的碰撞，经典功夫大菜脆皮金沙参，水发后用大地鱼、虾干、瑶柱熬制成的潮汕海味高汤低温煨炖两小时，再将外皮烤脆，点缀干贝丝，菜色入眼金黄，入口软糯鲜醇。

蛰伏五六年仅能长成1斤半的深海响螺，身价昂贵的螺肉片成薄片，入口鲜爽滑嫩化渣；冻鲭花鱼饭去骨取肉，是在潮汕本地也吃不到的奢华鱼饭；整只厚身白花胶只取中央最厚部位的潮味花胶扒，胶身透润口感醇厚，难怪能征服一众老饕的胃。

菁禧荟能连续入选《黑珍珠餐厅指南》，答案就藏在食材本身和烹饪时的匠心。高端食材重在还原本身风味，这也与莱德斯厨具一直追求的锁住食材本味不谋而合。

丝带系列兼具煎炒烹炸煮等多重功能、巴洛克系列简约优雅、轻逸系列轻便时尚、倾慕系列双耳汤锅的重量感锅盖，更是以气密性得到了Chef的好评…无论是烹饪本身还是美学设计，源于中国的莱德斯都是不逊于海外品牌的高品质厨具。

餐前喝一盏香浓的广式经典杏仁茶，Chef将茶汤倒入倾慕系列双耳汤锅中，钢铝钢铜4层复合底加速均匀受热，快速翻搅时加入蛋清，沸腾冒泡后出锅盛入盖碗，一套动作行云流水。

“不令不食”的粤菜，注重以较清淡的口味还原食材本味，食材、调味、火候、厨具环环相扣。Chef将4只鲍鱼下锅高压炖煮，焕新系列高速快锅最高110kPa压力让鲍鱼吸饱高汤精华的同时，又保留了食材本身的Q弹嚼劲。

鲍鱼、黄瓜切片后一同在轻逸系列单柄炒锅中翻炒，1.25kg的锅身让颠勺更加游刃有余，钻石纹理分离了油脂，爆香入味的过程中，带来更健康清新的烹饪体验。

融合了川菜精髓的辣子琵琶虾只只个大弹牙，剥壳虾肉裹粉炸脆，在巴洛克系列单柄煎炒锅中热油爆炒香料后，炸虾二度下锅翻炒，把川香风味牢牢炒进虾肉之中，带来层次丰富的味觉奢享。

除此之外，更有首创奢华版鱼子酱片皮鸭；藏有黑松露菌菇的四式点心；铺满鸭肉的沙律香酥鸭；酸、咸、辣、鲜各种滋味交融的油醋汁浸鸡枞菌等匠心菜品，带领感官穿梭在传统粤菜与当代创意之间。

在见过无数厨具的名厨厨房中，依旧能稳定发挥出色实力的莱德斯厨具，少不了背后的付出与努力。十余年来一直专注高端健康不锈钢厨具，致力于创造更健康精致的厨房生活，莱德斯正不断为我们带来更健康的烹饪生活。

认真研发打磨的产品，就如米其林、黑珍珠餐厅一般，经得起细细推敲。A++级精湛抛磨工艺、一体成型等国际领先专利，线条感与光泽度上就下足了功夫。

有颜值更有硬实力，莱德斯厨具全线使用高标准健康低碳不锈钢，除了快速导热让美味更快上桌之外，纯钢“0涂层”锅具的厚重感，更能减少烹饪过程的油烟、降低菜品油脂，轻松拿捏当代人想要的轻盈健康生活。

倾慕系列首创铜片与不锈钢镶嵌工艺，锅盖雕刻天宫云纹寓意事事顺意，鎏金霞带锅耳设计更符合人体工学，古法錾刻凤回驭云底纹致敬商周古法冶金，双层锅盖隔热防烫，锁住食材本味与营养，实力为你解锁高阶料理生活。

不断从古今中外的人文、历史中汲取灵感，莱德斯厨具可以称得上是厨房中的艺术品，以“变形的珍珠”为设计灵感的巴洛克系列单柄煎炒锅，手工打磨锅身镜光带，散发着浓浓的古典艺术气息；平底煎炒的丝带系列，橙、红亮眼双色自带年轻朝气，细微之处都藏有艺术美学的巧思。

当代人的都市生活

正走向更高阶、更健康的Next Level

以“0涂层”健康环保理念

打造更耐用、可传承的不锈钢厨具莱德斯

也在以高端品质传递精致生活新灵感

现在就走进厨房，用艺术级奢华厨具

为自己烹饪充满爱意的美食

让生活多一份平衡与惬意

莱德斯厨具

- 使用厨具 -

巴洛克系列单柄煎炒锅

倾慕系列双耳汤锅

焕新系列高速快锅

轻逸系列单柄炒锅

丝带系列奶锅汤锅煎炒锅

- 餐厅信息 -

上海柏悦酒店·悦轩

地址：浦东新区世纪大道100号

上海环球金融中心87层

营业时间：11:30-14:00; 17:30-21:00

菁禧荟（外滩店）

地址：黄浦区中山东二路600号

BFC外滩金融中心F4-S401

营业时间：11:30-14:00; 17:00-22:00

Hakkasan

地址：黄浦区中山东一路

十八号5层

营业时间：11:30-14:30; 17:30-22:00

今日话题

# 烹饪带给你的快乐 #

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创意策划 | 斑马画报团队

编辑 | 森森

摄影｜YY

设计｜三点水

部分图片来源于官方，转载请联系授权

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