海德 ：狼山风物志之“铁锅篇”

文/海德

有人说，见过补铁锅的人，如今都不年轻了。

此话不假。小时候听到“补锅人”的吆喝，现在已经跨进了老年人的行列。

我家住狼山脚下的乡村，煮饭烧菜全靠土灶。土灶是砖头拌着稀泥砌的，然后用石灰粉刷，我家附近有两名砌灶能手：家南面张家坝的张学道，举止儒雅，粗看不像与砖块泥浆打交道的泥瓦匠，像位私塾先生，他砌完一口土灶，身上不溅一点泥浆，整洁如初；“陈家桥”北面陈汉彩，一身庄稼汉打扮，手脚敏捷，人家砌口土灶从早忙到晚，他大半天就完工了。他俩是十里八乡的能工巧匠，被人们称作“北陈南张”。我家砌灶请的瓦匠是陈汉彩，不仅仅是因为他砌的土灶美观大方，又省柴火力旺。张学道砌的土灶与陈汉彩难分伯仲，同为土灶中之翘楚。张学道与我家是亲戚，砌灶不肯拿工钱，父母觉得过意不去，无以报答。陈汉彩呢？一是一、二是二，付完工钱两清互不相欠。土话说得好，“亲沾亲，说不清”，涉及到出工报酬的事儿，亲兄弟明算帐，最好！可是岁数大的老亲，总是“掰硬头篙子”——南通话，认死理。出了点力拿钱，算哪门亲戚？话糙理不糙，不拿钱，如何对得起出力的亲戚？我父母亲觉得过意不去，犹如心结藏着，多少时日解不开，于是干脆避亲而远之，请无亲无眷的工匠干活，干完付钱，倒也省事了许多。

一口土灶，土灶为什么称“口”，而不称“座”或“个”？我也曾纳闷过。那天傍晚，我跟着父亲走过“陈家桥”，到了陈家老园的陈汉彩家里。父亲说，陈师傅，忙着呢！什么时候有空，帮我家砌口土灶？陈汉彩满面笑容，好的好的。他连忙翻开日历说，后天是黄道吉日，那就后天吧。父亲点头称好，砌灶，还得选日子？长大了我才知道，砌灶是乡村土建中小活儿，比不上造房建屋，但也特别讲究，家中动土，要择吉日而为。土地，农民特别敬畏。人，出生在土地上，成长在土地上；粮食，播种在土地上，收获在土地上。吃饭，是人第一等大事，生米煮成熟饭，马虎不得。至于叫“一口灶”，可能土灶因有两个膛口而得名。再说，土灶上铁锅里煮熟的饭和菜，都是往人口里塞的，从而填饱肚子，“饭从口入”，叫“口”，还真是再确切不过了。

土灶，两膛三锅，两膛，指灶膛，平行的左右两个烧火的锅膛。锅膛里置放网状“铁勒子”，柴火烧尽的灰掉下去，砌小门，出灰处，又叫“拔火灶”。配扒灰榔头，长柄顶端钉一块木板叫“扒子”，形似木工用的榔头，出灰用的工具。至于农村人家办喜事，儿子娶媳妇，让公公扛“扒灰榔头”，满面笑容地口喊“我是扒灰佬儿”，逗着玩，把农村婚事搞得有声有色。那时的公公扛的是从灶门口拿来的原生态的“扒灰榔头”，自然是洗得干干净净，否则，灰头灰面的木榔头会弄脏了喜庆婚宴穿的新衣裳。这些婚庆旧习在某些地方，还时常发扬光大。前些日子，我应邀去参加一个老朋友儿子结婚庆典，从接新娘过程到婚庆主持仪式与时俱进，充满了浓浓的现代气息。没想到婚庆仪式半途中出现了一个小插曲，让新婚儿媳给公公赠送礼物。这件礼物事先保密的，公开亮相时，才知道是红木制作的“扒灰榔头”。这位公公是红木家具公司的老板，正宗红木特别沉重。这把“扒灰榔头”形象有点夸张，龙头凤尾，手工雕刻，刻有一句话“一心为公”，这是民国之父孙中山语录。此“一心为公”不是彼“一心为公”，心猿意马。这件红木制品比一般家用的“扒灰榔头”尺码大得多，应该是一件上乘的红木工艺品，两头系着一根细细的铜丝。让儿媳妇边念“一心为公”，边亲手挂在公公的脖子上，肉肉的脖子挂着沉重的红木，被细铜丝勒着肉，那种滋味可想而知。哪里是美的享受，简直是一种肉体折磨，纯粹是一种“恶作剧”。婚礼上的新娘子，哪见过这样的场面？脸一下子变得像刚捂熟了的红柿子，不知所措。关键时刻，主持人急中生智上前解围，从公公那群“发小”手中接过这件宝物，象征性地挂在公公胸前，皆大欢喜，喜庆的婚礼推向了高潮。这件价格不菲的红木“扒灰榔头”，世界上仅此一件，如果要筹为一个中国传统婚俗博物馆，能够收纳，绝对是“镇馆之宝”。“扒灰榔头”，这个婚庆传统风俗形成何年？与灶门口扒灰有何渊源？留待另考。

灶台上，安放两张铁锅，外面大里面小，灶的平面仿佛宝葫芦图案，喻意“平安如意”。外口的大锅炒菜煨汤，农村有句口头语：“大锅里的菜，小锅的饭”，大锅，火力旺。油，放在锅里烧热，菜一放进铁锅，“呲哩吧啦”的油爆声，是厨房里最美妙最动听的歌唱，菜未入口，心儿已醉了。小锅，一般是用于煮饭，柴火烧铁锅煮的饭特别香，那时“金秋凤”水稻石磨子磨出的大米，煮熟的饭旺旺亮，粒粒像闪银光的珍珠。就是没有过饭的菜，光饭也能吃上两大碗，南通话叫着“好吃得没得魂，吃了打嘴都不放！”我母亲是个有心人，十天半月地烧一次锅巴。买粮，凭卡，计划供应，省着吃，才不会出现“月光族”。有的人家“月头放卫星，月底饿肚皮”，不省吃俭用，没有计划，那不叫过日子，是在作践自己。母亲烧锅巴时，先大火把饭煮熟，再用小火烘一会儿，这样烧出来的锅巴没有焦斑。把饭盛出来，剩下一层薄薄的锅巴，用铲子沿着铁锅轻轻地铲。一整张锅巴脱锅而出，黄灿灿的，扣在八仙桌上如日中天的太阳，看着让人垂涎三尺。每一个人掰一小块，放在嘴巴里嚼，又香又脆，舍不得吞下肚里，口腔余香回味无穷……

靠近土灶出烟口与烟囱连接处下方安置了一张铁的“汤锅”，南通话叫“铁罐”，又名“贴锅”，贴与铁、罐与锅一时难以分辨，铁的罐靠在两锅近处，紧紧贴在烟墙下方墙洞，“贴锅”倒是几分形象；铁罐，也名副其实——形状如古代的“釜”，里面注满水，当烧菜煮饭时锅膛的火苗窜出来，烧向“汤锅”加热里面的水，这是额外收获。“汤锅”里的热水供刷锅洗碗之需。“汤锅”上方是砖头砌的空心通道，方便灶膛拔火和柴火烟雾疏散，通向烟囱口飘散至屋外弥漫于天空，“炊烟袅袅”，成为文人墨客形容乡村烟火气的美丽诗句。烟气通道下面是块单砖砌成的墙，这是灶台与烧火间的隔离层，防止烧火时灰尘散落锅中。烟通道上首砌了个方孔，叫着“烟火洞”，里面放些火柴之类，那时叫“洋火”，国外舶来品。“城里的风乡下的雨”，特别是梅雨季节，雨多潮湿。平日“三顿饭”常烧锅，干燥，火柴放在“烟火洞”里不宜受潮，可以随刮随点火。靠近房屋后墙壁凹凸处置放印着灶王爷图案的纸码子，两边贴着“上天言好事、下界保平安”的对联，每年腊月廿四燃香点烛，举行隆重的送“灶家菩萨上天”仪式，祈祷保佑风调雨顺，全家安康。

砌土灶讲究的是灶面，那时没有瓷砖和不绣钢，全靠石灰与纸浆调料的比例得当。能工巧匠精心涂抹得平整光滑，犹如镜面照见人。有时煮粥时不小心，粥潽出来流满一灶面，人影绰绰，被称作“人儿汤”，很快沿着锅沿流向灶门口……灶面由外向里稍微倾斜，一般的看不出，这是泥瓦匠的“精道之处”，也是乡村“工匠精神”的凸现之作。灶面因锅的大小形成一定弧度，好像张开的荷叶，土灶虽土，如荷之美，喻意“和合美满”。狼山脚下乡村里土灶底部与泥土连接处，泥瓦匠用黑烟灰和水相伴，画上半圆形的黑色图形，如水浪起伏，“财源茂盛达四海”，丰衣足食。黑白分明，一清二楚，乡下人家屋内都是土地面，土灶与泥土接触处呈黑灰色，耐脏。启海人家更加讲究，灶头、灶肚白墙画上荷花等五彩吉祥图案，形成别有风情区域特征的“灶画”。灶膛柴火热烈旺盛，更是象征着家家户户小日子过得和和美美红红火火……灶肚旁，紧贴着一个风箱，一拉一推，风箱里的风吹到锅膛里，可以“死灰复燃”，即将熄灭的火重新燃烧起来，越烧越旺。因为风箱也产生了一句流传甚广的歇后语“风箱里的老鼠——两头受气”，当然，这与土灶“风牛马而不相及”。

——一口普普通通置放铁锅的土灶，“名堂经”还真不少呢！

据说，铁锅起源于春秋战国时期，贵族率先使用；盛行于北宋，普及到寻常百姓人家。自古以来，好的铁锅有其标准，要厚薄均匀圆正，含碳量要恰到好处，不爆、不裂、不锈、不粘，铁锅良好的导热功能，从小火慢炖到大火快煮，从微火油煎到烈火爆炒，能满足中国人对于烧煮爆炒的掌控运用。热气滚滚、火苗腾腾，激发出食物的原始香味。在高温中，食材迅速与调味品融合，万千食材也就在短时间内变成了美味佳肴。在中国人的厨房里，最不缺的是一口铁锅，只有铁锅爆炒的菜，才叫有锅气、真味道。

1903年，清末状元、实业家张謇在唐闸创办的“资生冶厂”生产的铁锅就是南通人煮饭烧菜的最佳选择，我们从小就是吃这种铁锅烧煮的饭菜长大的。铁锅一般的是由生铁铸造而成，铁锅外面有一个类似人的肚脐眼凸出处，叫做锅底，灶膛里火围着锅底烧，热量由外向内扩散，锅的传热快速均匀，油温瞬间升高，正应煮饭炒菜之必需。我曾说过，铁锅外部柴火焚烧，里面油煎水烫，是久经考验“烈火中永生”的“钢铁英雄”，也是历经苦难决不屈服的勤劳勇敢中国农民的化身！

“花无百日红”。再坚韧的铁锅，天天与铲刀铜勺打交道，也有伤筋痛骨的时候。有时铁锅坏了一个小洞，裂开一条细缝，父母是万万舍不得扔掉的，“新三年旧三年，修修补补又三年”，等待走村串户的“补锅匠”经过，让其修补后再继续使用。“补锅匠”挑着一副担子，前面是小风箱放着小火炉，后头是工具箱。有人补锅了，停下来风箱贴近火炉，炉子以前烧的柴火，后来是煤碳。风箱一拉，炉里火苗往上窜，火中有个小坩埚，里面是融化的铁水。“补锅匠”把坏了铁锅翻来覆去看上一遍，坏了小洞旁边打磨干净，然后用一长柄铜勺舀出铁水浇向小洞，量的多少根据洞的大小，这是个技术活。熟能生巧的“补锅匠”掌控得十分准确，恰到好处地堵住小洞，不一会儿就冷却了，立即打磨，光滑如初。铲子炒菜时没有任何异样，仿佛刚买的一张新铁锅，于是狼山脚下流传了一句俚语“一个要补锅，一个锅要补，两厢情愿，双向互补。”补锅匠，最辛苦的手工业者，炎日暴晒，严冬寒冷，每天要走几十里路，从早到晚也挣不了几个钱，还得养家糊口呢！

土灶、铁锅，烧的是柴火，更多的是从田地收割庄稼的木杆草，粮食打干扬尽，颗粒归仓。剩下的棉花、水稻、麦子、黄豆的楷子，全是烧灶煮饭炒菜的燃火材料。干燥，烧起来火力旺盛；潮湿，煨起来浓烟滚滚，这时风箱派上了作用。时间一长，铁锅底积下厚厚一层锅灰，影响传热能力，费柴火费时间。这时，把铁锅从土灶上掀起，拿到房屋门外，把锅扣在土地上，形同半圆的铁瓢，用炒菜的铲子刮灰，俗称叫“刮锅”。刮锅时也有讲究，铲子从上向下，绕着锅底挨着一铲一铲地刮，不能有块没块的，像剃头似地变成“辣子头”。人要站在上风口，如果站在下风，刮的锅灰就吹得全身遍体，脸上也有，不注意，随手一抹，就是黑包公似的大花脸。淡浅色衣服沾上黑锅灰，洗都洗不掉。如果是白色衣服，那就更遭殃了，立马变成黑色花样衣了。一张锅灰刮干净，铁锅“圆个旧个”放进灶口，“灶老爷上灶”——各登原位。外面的地上留下一个黑黑的圆圈，这是刮下的锅灰留下的痕迹。黑圆圈，不能长期搁在地上，锅灰刮尽，马上进行处理，用铲子三下五除二划破圆圈。小时候的我曾问母亲，这黑圆圈蛮好看的，滚圆滚圆的，像我们玩的铁环躺在地上，怎么把它划破了？母亲说，不划破了，谁家的小孩踩进黑圆圈，会害眼睛的？害眼睛，南通话，眼睛出现毛病，甚至会失明。怎么会呢？平常不能再平常，刮锅灰留下的黑圆圈变得神奇了。倒像《西游记》神通广大的孙悟空用金箍棒给师父唐僧画的圆圈，出了圈会给妖怪带来谋害师父可乘之机，引来杀身之祸。那是神话故事，按照母亲的说法，真有其事，这个黑圆圈比神话故事还神呢！我问母亲是真的吗？母亲说，我也不知道，把黑圆圈划破了，就没事了。再顽皮的小孩，谁也不敢以身去试，万一踩了黑圆圈，害了眼睛咋办？小心驶得万年船，宁可信其真，不去怀疑假，乡村的人们小心地过着自己的小日子，倒也平安无事。如果哪家门口地上，几个月没有刮锅的黑圆圈，有人就会说三道四，这家女人不“做人家的”，锅底烧了这么多日子，都不思量刮一下，懒啊！败家的娘们儿。南通话，“不做人家的”，意思是不勤俭持家的。听到这种闲话，谁心里都不好受，还是勤快点，时常刮刮锅灰吧。没想到，那个黑黑的锅灰圆圈，却是衡量一位家庭主妇是否勤劳持家大大圆满的句号？！

1958年，中国进入“一天等于二十年”的大跃进时代，钢铁是工业的元帅，全党全民一切为钢铁让路，让钢铁元帅升帐。“大炼钢铁”成了全民性群众运动，大上海连孙中山夫人宋庆龄住的后花园都支起了小高炉，江海大地“炼钢炉”星如棋布，狼山脚下土高炉随处可见。人民公社办起了公共食堂，“吃饭不要钱”，过起了苏联老大哥集体农庄式生活，仿佛一下子跨进了共产主义。我们整个生产队只有一个大烟囱冒烟，每家每户烟囱偃旗息鼓“不开火仓”，南通话，不再煮饭。家家户户“砸锅炼铁”，我家也不例外，把铁锅等杂什，凡是铁的东西上交生产队集中去“大炼钢铁”。当时乡村人出于朴素的阶级感情，听党的话，党叫干啥就干啥。现在想想真可笑，连煮饭的锅都砸了，炼的钢铁再多又有啥用？果然，“土高炉”毕竟不是炼钢炉，通宵达旦地柴火燃烧，最后还是把旧钢破铁烧成“大铁块”，敲锣打鼓去城里报喜。刚刚成立的南通电影制片厂拍成“大搞钢铁”新闻纪录片，送到北京中南海放映，被称为中国地级市第一家电影制片厂放了一颗卫星，组织拍摄制片人员之一的张自强曾受到国务院周恩来总理的接见。张自强于2023年2月6日病逝，享年93岁。

“集体大食堂”好景不长，家家户户烟囱又冒起“袅袅炊烟”，男女老少又回到自家的“铁锅时代”。“补锅匠”的身影又出现街镇村落，“补铁锅啦！”的吆喝声又逶迤在晨雾夕阳中……随着改革开放大潮汹涌澎湃，钢精锅、塘瓷锅、电饭锅、高压锅如雨后春笋般层出不穷，人们逐渐告别了“生铁锅”。

上世纪末，“补铁锅”这一传统行当已基本消失在南通的街头巷尾了。曾经“补锅匠”走街串巷留下来的印迹，却是我们中华民族勤俭持家的优良传统，我们世世代代永远不能忘记。