↑点击“数字北京科学中心”，关注更多科普内容！
审核专家：王学江
首都医科大学教授
到了腊月初八，过年的气氛一天赛过一天。华北大部分地区在腊月初八这天有用醋泡蒜的习俗，叫腊八蒜。
这一天腌出来的腊八蒜“绿莹莹、脆生生”，好吃又好看。为什么腊八蒜会变绿，只有在腊八这天腌的蒜是最绿的吗？
腊八蒜变绿需要几个条件：低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件；蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。
正常情况下，买回家的大蒜放很长时间都不会变色。这是因为它们处于类似休眠的状态。打破休眠有两个关键条件，即低温和醋酸溶液。
低温和酸性条件下，蒜氨酸（大蒜中独特的非蛋白类含硫氨基酸，占大蒜干重的大约0.6%—2%）会和蒜酶以及蒜中的硫化物等发生一系列复杂的化学反应，生成大蒜色素。
最初形成的通常是蓝色素，随着时间推移，蓝色素会逐渐转化为黄色素。只不过开始时蒜瓣中蓝色素更多，蓝色素和黄色素共存，蒜瓣就呈现出翠绿色的状态。
腊八蒜之所以出现在腊八有两个原因：
一是低温。大蒜在夏天采收之后会进入生理休眠期，休眠时间长短因品种而异，一般为60天-80天不等。在休眠期间，大蒜生理活动缓慢，这时蒜呈现出的颜色是我们常见的白色或淡黄色。低温会解除大蒜的休眠。尤其在2℃-12℃的温度条件下，大蒜生理休眠的解除会加速，并且激活蒜酶，蒜酶对大蒜变绿起着催化作用。
二是变色时间。有研究表明，腊八蒜里的蓝色素会在腌制25天左右达到峰值，而后逐渐转变为黄色素，到腌制40天左右，腊八蒜基本上已经由绿色完全变为黄色。而腊八距离除夕一般是21天或者22天，这个时间间隔恰好使腊八蒜在过年时呈现出最巅峰的色泽和味道。
春夏秋三季温度高，无法打破大蒜休眠，激活不了蒜酶，腌制腊八蒜当然会失败。不过现在有了冰箱，再加上现在大蒜收获之后大多是冷库储存，只要满足大蒜变绿的几个条件，任何季节都可以腌制腊八蒜。
泡在醋里，大蒜中的氨基酸和含硫物质溶出，给醋增加了更多风味，特别适合用来蘸饺子、拌凉菜。
腊八蒜的存放温度要适宜。腌制腊八蒜时温度越高其绿变速度越快，一旦绿变就需要在0 ~ 4℃低温条件下贮藏。
温度过高，蒜的绿色素降解速度加快，质地变软，会失去爽脆的口感；温度低于0℃同样会影响腊八蒜的品质。
腊八蒜在取用时要防止被污染。捞取腊八蒜时，要注意使用洁净的餐具，防止带入油腥等，以避免造成剩余的蒜瓣腐烂变质。
尽管研究表明，大蒜有多种药用和保健成分，常食大蒜好处多多，不过无论是大蒜还是腊八蒜都只是一种佐餐的小菜，因此一定要适量食用。
相比于新鲜大蒜，腊八蒜中的辛辣味要低一些，对胃肠道的刺激较弱，但也要控制食用量，消化道疾病患者不宜食用腊八蒜。
（1）腹泻者忌食腊八蒜。腊八蒜属辛辣刺激性食物，患有非细菌性的肠炎、腹泻时吃大蒜可能会刺激肠黏膜，使病情恶化。
（2）消化道疾病患者不宜食用腊八蒜。大蒜本身就会刺激胃酸分泌，因而胃溃疡、胃酸过多者不宜吃腊八蒜。
（3）正处于服药期间或患重病的患者忌食腊八蒜。大蒜性热、辛散，在服用中药时，需要忌口，禁食辛辣。
投稿啦
“数字北京科学中心”对您发出投稿邀请！
文章要与科学相关，且未在其他平台发布过，配图需三张以上，字数在1500~2500字，期待您的投稿~
投稿邮箱：
