过年了，有些菜是必须要有的。也许这些菜未必是玉盘珍馐，却承载着许多人关于“家”的舌尖记忆。今天来讲一道重磅菜——红烧蹄髈，这是嘉兴人过年必吃的一道压席大菜。我们去南湖区大桥镇胥山村村民家里看看，用土灶头烧出来的“红烧走油蹄膀”。
上午9点多,大桥镇胥山村的村民汤彩珍已经在自家的厨房里忙开。晚上她家要摆3桌年酒，年菜每年都有变化，但红烧走油蹄膀是必须要有的。
南湖区大桥镇胥山村村民 汤彩珍：“请客的蹄膀一定要选土猪肉，买的时候跟切肉的师傅也要说清楚的，今天要请客的，自己家里要请亲戚朋友来吃饭，这个蹄膀切的样子要好一点。”
57岁的汤彩珍年年准备年夜饭，红烧走油蹄膀闭着眼睛也能烧。从第一步选肉开始，汤彩珍就做足准备，好的菜要色香味俱全，色就是形，生肉造型好成品肯定不会差。“原来这里有一块大的骨头，为了好看一点，他就把这块大骨头帮我给切掉了。这样蹄膀平放的时候，样子就好看了，蹄膀烧好端出去的时候样子就好了。”汤彩珍一边翻动蹄膀，告诉记者。
蹄髈清洗拔毛焯水，一定是冷水下锅，血水清理干净。
南湖区大桥镇胥山村村民 汤彩珍：“烧两个多小时以后，要烧到这个筷子插进去，这个时候是酥的，这样第一道工序就好了。”
焯水之后，就开始进入关键环节：走油。这个步骤需要大量的油，要把整个蹄髈浸没在油里炸。“烧灶头的时候，这个火力要控住，这个油烧的慢慢的烫了，差不多油温在80%的时候，就把这个蹄膀放进去。”
蹄膀进油锅，最重要的就是看柴火的控制了，柴火烧的肉就是跟煤气不一样。今天负责生柴火的汤先生很有经验：“小时候我们每家都有这样的灶头，逢年过节烧大件的时候都在这样的灶头里烧的，蹄膀在我们当初来讲是很好的菜了，一般平时是吃不到的。烧的时候，柴要放锅底中间，这样受热均匀。”
四十多岁的汤先生回想小时候过年吃蹄膀，满脸幸福。“小时候过年的时候，大年夜吃饭，每年都会有蹄膀的，父母总会把蹄膀里面骨头旁边那块腱子肉给我们小孩吃，当初平时是吃不到的，大人也不舍得自己吃，都是给小孩吃。”
很快，锅子里噼里啪啦一阵响。汤彩珍：“ 你们听到吧，这个油，噼里啪啦的声音已经出来了。把这个蹄膀翻过来还要翻一面再煎的，这样要炸起码20分钟，一直要到表皮开始起皱。”
蹄膀皮起皱，走油环节算是完成了，接下来就进入最后一道工序。这时候，土灶头的功力就更明显了，火候控制得越好，烧出来的走油蹄膀就更香更入味。
南湖区大桥镇胥山村村民 汤彩珍：“灶头烧出来的这个味道要入味，高压锅速度太快了，我们放在土灶里慢慢烧，这个味道就更加入味了，我只加了一包香料，再加一些香叶、生抽、老抽、放了一点冰糖。”
一个小时后，出锅。“你们香味闻到了吗？从买来到现在要烧半天。这个是专门烧蹄膀使用的工具，叉起来方便，现在插起来已经很酥很酥了。好，出锅。”
南湖区大桥镇胥山村村委会文化专管员 张秋霞：“ 红烧蹄膀是我们农村过年一直保留的一个大菜，它寓寓意着吉祥富裕，以前的话，红烧蹄膀只有富裕的人家过年才能吃的，现在我们过年吃一个红烧蹄膀，也代表着新的一年我们的家庭能够更加富裕，生活更美好！”
读嘉新闻记者：凌吉 张天亮
编辑：张艳
责编：羊丰伟
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