天赋河套丨烟火温情河套味道

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河套烂腌菜，是河套菜系中的重要组成部分。除了人们耳熟能详的酸白菜、腌黄瓜、腌蔓菁、腌芥菜等以外，烂腌菜可谓是河套人餐桌上一道老少喜欢的名菜。

烂腌菜的原料丰富多彩。深秋季节，一年的蔬菜悉数收获，形状各具特色，颜色异彩纷呈：圆圆的土豆，翠绿的白菜，橙黄的萝卜，紫色的蔓菁，白里透红的心里美，鲜嫩白皙的大蒜头，颀长的芹菜，火红的辣椒……除了土豆单独储存、白菜独立进瓮外，其他都是腌制烂腌菜的好材料。

烂腌菜与腌黄瓜有着明显的区别。腌黄瓜也是河套人非常喜欢吃的一道下饭菜，它以整条腌制为主，辅以大蒜、辣椒、芹菜、萝卜等，是典型的大杂烩。从时令上来说，腌黄瓜要比烂腌菜早一些。一般到了麦收季节，黄瓜就可以腌制了。开始比较单一，只有黄瓜和大蒜、辣椒等，但随着秋季蔬菜的收获，腌制在瓮中的内容就日趋丰富，心里美、萝卜、芹菜、芥菜等纷纷进入与之为伍。闻着酸甜扑鼻的咸菜味儿，吃着脆铮铮的腌黄瓜，真让人口舌生津，馋涎欲滴。我在农村任教时，家中每年都要腌制一小瓮酸黄瓜。那时招待客人也没什么下酒菜，一盘腌黄瓜就可以摆个酒摊子，而且人们喝得兴致勃勃，热火朝天。所谓的“咸菜一盘，喝个没完”，就是说的那个时代喝酒的事儿。

烂腌菜突出一个“烂”字。它诞生于艰苦岁月，所谓“烂腌菜作糕馅——穷凑合了”，就是当时生活的写照，一路走来，本色始终未变。它简单易做，其主要原料是蔓菁、黄萝卜、芋头、心里美、芥菜等。河套民谚：“长蔓菁，板（扁）芋头，要吃萝卜小屁股。”制作烂腌菜，聪明的河套人自然要选这些“优等”材料，而农家大嫂个个都是腌制烂腌菜的能工巧匠。大集体时，夏收后人们就忙着种秋菜，除了大白菜以外，还要种喂猪的蔓菁。到了秋天，人们将蔓菁、萝卜、芥菜洗净，用镲子镲成细丝，再放些红辣椒丝、盐，然后装入陶瓷罐子中（人口多者放入瓮中）盖严实，放在热炕头上，两三天就发酵了。闻着那鲜美的味道，人们就迫不及待地开始食用了。每次吃饭，这道很普通的菜大受人们推崇，常常与主菜平分秋色。吃着金黄色的窝头和糜米饭，就着酸甜可口的烂腌菜，那真是怡然自得，惬意至极。

烂腌菜由于制作简单且发酵快，所以边吃边制作，往往能从第一年的秋天吃到第二年的春天。在困难时期，它发挥了同苦菜一样重要的作用，在河套人的三餐烟火中占据了半壁江山。

随着人们生活水平的提高，特别是多数人入住楼房后，腌制烂腌菜受到了种种制约。一是地方小。不像农村住房宽敞，储存材料有地窖，腌制品既可放在凉房内，也可放入正房中。二是腌制的原料需要去菜市场采购，往往会出现缺这少那的现象。三是一些年轻人不会或懒于制作这道小菜。然而，对于上了年纪的人，他们还是会想方设法，因陋就简地制作这道百吃不厌的农家菜。

随着蔬菜市场的繁荣，有的人按照季节的变化腌制下饭菜，以调节口味，做到了“腌菜随着节令走，酸甜苦辣各不同”。黄瓜上市了，他们会买回来洗净切段挤掉水分，再熬醋酱、加蒜辣，制成脆圪铮铮的油黄瓜。芋头上市了，他们会及时从市场购回，削皮切条腌制成略带辣味的“嘎嘣嘎嘣”作响的蹦蹦菜。圆白菜（甘蓝也可）上市后，他们会切成条，与芹菜段、萝卜条拌在一起，腌制成酸甜适中的泡菜。蔓菁、芥菜上市了，他们会按照旧章法，腌制成烂腌菜。

生活水平提高了，蔬菜种类齐全了，制作方法多样了，吃法更加精细了，但总是忘不了坐在农家炕头上，就着烂腌菜品尝生活的情景。

凉粉，本是我老家的一道平常吃食。每到炎夏，家家户户蒸凉粉。食材都是平时备下的，有土豆粉，有绿豆粉，拌水和起，用一块白纱布包着，放在笼屉上蒸。灶膛的火苗舔着锅底，锅里的水在沸腾，感觉时候差不多了，揭开锅盖，整整一大坨晶莹剔透的凉粉挺拔起来，用手指摁摁，会轻轻晃动，非常有弹性。放到案板上放凉了，切成一条条或一块块，淋了醋，撒了蒜汁，便是极为爽口的消夏食物。

七八月，龙口夺食。割麦子、打场，入仓。收完麦子种菜，种完菜给向日葵打偏头，给玉米除草，没有消闲的时候。田里劳动一天的人们，最为欣慰的就是回家能爽爽地吃几碗凉粉。一定程度上来说，烈日里能否吃上凉粉，关乎一家人对幸福的感觉。和凉粉同时登场的，还有牙糕和凉面。牙糕，是何来历，我也不知道。只记得是用小米磨成粉面后煮出的一大团粥状物，上面撒了许多蒿籽，夹一筷子蘸醋吃，黏糊糊的，多少有些粘牙。面，怎会有凉热之说？平时煮的面条，盛碗里是热的。凉面，盛碗里是凉的。农家大多做臊子面，一锅煮面条，一锅熬臊子。不忙的时候煮拉面，和好一团面，切成拇指粗细的长条条，沾了素油醒着，等锅里的水开了，两手拽住，不停地对折不停地往开撑，一根面条能盛一碗，俗称“一根面”。臊子是把猪瘦肉切成骰子大小的颗粒儿，再加土豆条、豆腐块儿熬。老家做硬豆腐，咬起来非常有质感。我曾经能一次生吃两三斤。忙时或人少时，只好煮挂面，浇了臊子依然能吃三四碗。凉面，简便快捷，不用耗费主妇太多时间，一般将面条煮熟后用井水浸凉，再搅拌葱花蒜汁，一家人闷头吃面，十几分钟吃完，迅速投入田间劳动。如果说凉面是一种类似于方便面的速食品，那酿皮就截然不同了。凉面只在夏天吃，酿皮却是一年四季吃。做酿皮，有点儿像广东人做肠粉。先揉好一大团面，揉得紧紧的，泡水盆里不停地洗刷，直到洗无可洗才停止。乳白的汤汁（主要成分是淀粉），一小瓢一小瓢地舀在粉旋中，放锅里蒸。那块再也洗不动的硬东西（主要成分是蛋白质），也放锅里蒸。蒸熟后，面汤变成一层亮晶晶的皮状物，面团成一个大蜂窝。把面皮切成条，把面团切成块，撒了萝卜丝，搅拌了酱油醋，便成了在西北享有盛誉的“巴盟酿皮”。土生土长的巴彦淖尔人，一直对这个名词不明就里。仔细琢磨，酿，应该就是蜂窝状的面精块。皮，就指的是那张面皮了。难怪吃酿皮的人，总想多要些面精块。酿在前，皮在后，自然要金贵些。

十多年前，有部叫《让子弹飞》的电影很火，里面有个吃凉粉的片段，记忆非常深刻。六子吃了一碗凉粉，却被诬陷为吃了两碗只给了一碗的钱。“一碗就是一碗，两碗就是两碗，不能含糊。”在一众帮闲的怂恿下，六子剖腹取粉自证清白，白白丢了一条命。如果六子生在河套，那真是凉粉凉面凉皮随便吃，想吃多少吃多少。谁让他生在稀奇古怪的“萨南康省”呢？这个地名还是葛优扮演的汤师爷用鸭嗓喊出来的，“委任状！萨南康省主席巴青泰民国八年八月。”要是不喊这一嗓子，真没人知道这是个什么地方。

面精，后套人也称之为酿皮，是河套地区男女老少喜食的一道地方特色小吃。正宗的河套面精是直接将优质的河套面粉加上当地的水和成面团，饧发后在清水中反复揉洗，直到蛋白质与淀粉完全分离。然后将淀粉糊舀入平底粉旋中摇晃均匀后蒸熟。晾凉后的淀粉皮晶莹透亮、雪白如玉，劲道十足。将淀粉皮切成条状后，配上蒸好的柔韧多孔、切成小块的蛋白质块（即面精块），调上诸如烂腌菜、黄瓜丝、芹菜段、芫荽等配菜，加上用胡麻油或葵花油炝好的葱花油、辣椒油，再倒入老盐汤、蒜末汁、酱油、醋、花生碎、油炸辣椒等调料搅拌后即可食用。调好的面精吃起来鲜香爽口、绵软润滑、柔韧细腻，可作主食充饥解饿，也可当作菜肴，亦可充当下酒凉菜，冷热均宜，四季可食，回味悠长，叫人食欲大开，欲罢不能。

在河套地区，面精有一个美丽的传说。相传西汉年间，王昭君远嫁异域，因匈奴内部纷争，与呼韩邪单于在位于今巴彦淖尔市磴口县西北狼山西南段哈隆格乃峡谷南口的鸡鹿塞石城生活过。起初，昭君不习惯草原游牧生活，吃不惯奶酪和肉食，同时也非常思念故乡母亲做的米粉。单于非常着急，于是千里迢迢从长安请来一位会做面点的厨师。塞外没有大米，厨师冥思苦想仿照米粉的做法把面团揉洗，再把滤下的面汁蒸成薄皮，加上各种调料，冰凉爽滑，既充饥又解暑。昭君吃后红颜大悦，单于亦大喜。厨师觉得这面皮像昭君扬鞭策马时穿的斗篷披子，就将这种面食叫做“昭君披子”“昭君皮子”。也有人说，昭君被尊称为娘娘，娘娘爱吃的面皮就叫做“娘皮子”，后来又演变为“酿皮”。

传说毕竟不是史实，却体现了人们的聪明才智。在河套人民心里，昭君是真善美的象征。自从小麦从西亚、西域传入中国以来，河套地区就是中国乃至世界著名的优质小麦主产区，面食也是在汉朝大规模兴起的。“昭君出塞”的故事就是发生在河套地区及河套以北的蒙古高原地区。因此，人们创造了昭君在河套地区参与“发明”以小麦、胡麻油为主要原料、调料的“面精、酿皮”传说也就有据可循了。

河套面精传说蕴含着各族人民对美好生活的记忆和期许，广为流传，是民族友好交往历史的象征。昭君到达匈奴地区后，汉匈边境地区出现了“朔方无复兵之踪六十余年”“数世不见烟火之警，人民炽盛，牛马布野”的繁荣和平景象。

河套面精传说是一个具有历史价值和文化魅力的故事，具有深刻的历史意涵和宝贵的现实价值。

外地客人来磴口总要让我推荐最具磴口特色的菜，我首推的就是鸡勾鱼。当我详细介绍了菜的做法后，他们瞪大了眼睛：“鸡和鱼怎么能往一块儿炖？”是的，凭直观想象，鱼的腥味那么重，和鸡炖在一个锅里，确实有点不靠谱。然而，鸡勾鱼就是这样做的，客人品尝了它的味道后，没有不称奇的，个个赞不绝口，成为鸡勾鱼的拥趸者，心心念念着再去磴口吃鸡勾鱼。

河套属于移民地区，人们大部分来自山西、陕西、甘肃、宁夏等地，民俗文化有传承有融合，就饮食文化来说，虽然形成了河套的地方特色，但对每道菜品的进一步考证，总能寻找到老家的发展渊源。鸡勾鱼却不是这样，这道菜确实是磴口的独创。

不是所有的鸡都能做鸡勾鱼。鸡勾鱼所用的鸡必须是吃粮食长大的散养红公鸡，和市场上卖的养殖场的鸡是不可同日而语的。河套人把这种农村自家散养的鸡叫笨鸡。单从外观看，笨鸡肉质紧实，宰杀后鸡皮散发着油黄鲜亮的光泽。这样的鸡才能配得上做鸡勾鱼。

当然，也不是所有的鱼都能做鸡勾鱼。磴口曾是一个被黄河拥抱的地方，北依的阴山下曾流淌着黄河的北河，现在南沿的黄河是南河。后来北河逐渐南移，自北向南把磴口的土地抚摸了一遍，和南河合二为一，成为今天的黄河。黄河南移的故道留下的湖泊如洒落的珍珠遍布角角落落。这些湖泊水质清澈，达到了二级饮用水标准，湖里的芦苇亭亭玉立，造型各异，翠绿的苇丛倒映在湖面上，如诗如画，不仅是人们趋之若鹜的游览胜景，更是草鱼生长的绝佳环境。草鱼在天然纯净的水里以野生有机芦苇为食，自然是野生有机的了，它肉质肥美鲜嫩，紧实细腻，不管炖多长时间，都不失鲜美筋道的口感。当人们划着小船在湖中游荡时，不时会有大草鱼跃出水面，划出一道银色的弧线。

味道鲜美的清炖黄河鲤鱼、鲶鱼、草鱼、杂鱼，风味独特的秘制熏鱼……每年黄河开河，慕名来磴口游览吃鱼的人络绎不绝。

鱼吃得多了，总想变换一下口味，吃出个新花样。商家也想方设法迎合客人的需求。不知哪个有天分的厨师，也许是受到猪肉勾鸡的启发，就想到了鸡和鱼的结合。

做地道的鸡勾鱼必须要用农村的柴火灶、大铁锅。先把鸡肉切成小块在锅里炒去多余的水分，再用料汁炝烹，加水放入草鱼。经过一番炖煮，本就香塌脑子的笨鸡肉充分吸收了鱼肉的鲜美，而鲜嫩的鱼肉中渗透了鸡肉的浓香，但两者味道的侧重点又各不相同，层次分明，恨不得有两张嘴同时饕餮。做鸡勾鱼必不可少的是锅沿上同时还要贴蒸饼，蒸饼一面炕成酥脆的金黄，一面却是暄软嫩白，且被鸡鱼熏蒸得泛着油汪汪的光泽。河套面粉独有的面香混合着鸡勾鱼的浓香，让鸡勾鱼实现最后的完美。一定程度上说，蒸饼蒸得如何也是衡量鸡勾鱼质量的一项重要指标。

吃鸡勾鱼最好到湖边的农家乐。当地人把湖叫海子，海子里捞出的鱼、海子边养大的鸡、自家种的菜、大铁锅、柴火灶，想想都知道这样做出来的鸡勾鱼何其美味。所以磴口就有了二海子、三海子、杨大娘等做鸡勾鱼比较出名的农家乐。随着鸡勾鱼的拥趸者越来越多，城里的饭店也纷纷上了这道菜，并竭力和乡村味靠近。因为近年来鸡勾鱼越来越火，磴口还举办了鸡勾鱼大赛呢。

“天下黄河，唯富一套”，八百里河套依着黄河这湾福水，自古以来就是人们休养生息、颐养天年的好地方。

河套地区历史悠久，饮食文化源远流长。一直以来，这里亦农亦牧、农牧交融。自西汉时起，河套地区便开始了大规模的农业开发，出现了“牛马布野，人民炽盛”的繁荣景象，与此相伴的是游牧文明与农耕文明的长期碰撞、交流融合与互鉴共进。到了近代“走西口”以来，河套海纳百川，东西南北各地精品美食汇聚于此，形成了蒙汉合璧的餐饮特点，再加上得天独厚的绿色有机高端农畜产品，使得这里成为全国闻名的“美食之乡”。

河套人讲究吃喝，一日三餐，尤为重要。“硬早点”便伴随着河套人的豪爽性情和生活习惯应运而生，并被视为一种热情厚道、高规格待客的地方特色餐饮。

河套“硬早点”，硬就硬在早餐以肉食为主，用餐时间也相对较长，有时甚至从早上七点多一直持续到临近中午，有一种把早餐当宴会的感觉。“硬早点”的品种繁多，荟萃蒙汉精品风味、经典小吃、水果等，完全不亚于一桌正餐宴会的菜品质量和数量。通常有炒米、奶茶、手扒肉、奶食品、血肠、肉肠、羊杂碎、包子、稍麦、糖麻叶、油条、肉焙子等。吃上一顿，全天不饿，真是扛硬给力的全天候肴点。

河套“硬早点”是将草原牧民早餐所食的炒米、奶茶、手扒肉和套区各种早餐综合荟萃、有机融合的产物。因其可以有更多的口味选择，且更能彰显特色，得以大力普及和推广，现在主要用于招待贵宾和外地客人。

编辑：杨岚凯

校对：崔瑨

编审：吕珂慧

审核：王剑

终审：韦嘉

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