人均6800元,上海最贵餐厅宣布关门,米其林餐厅集体“过冬”……

创业   2024-12-16 21:10   重庆  

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米其林餐厅正在批量关门。


者:辰溪
来源:职业餐饮网(ID:zycy168)

上海最贵的餐厅,要关店了?!


近日,高端餐厅Ultraviolet by Paul Pairet(简称“UV”)传来闭店的消息。前不久,这家餐厅刚刚被评为米其林三星,然而第二天就宣布歇业,令不少顾客感到吃惊。


作为一家火了10多年的网红餐厅,UV主打创意法式西餐,人均消费达到6800元,被称为上海最贵的餐厅。这家餐厅还曾上榜世界最佳TOP50餐厅,连续8年蝉联米其林三星,拥有许多光环。


然而在今年高端餐饮接连倒闭的大潮下,这家老牌高端餐厅,也开始悄然宣布关店……


01

人均6800元,

上海最贵餐厅宣布闭店!


“米其林三星也要关门?”


最近,米其林三星餐厅Ultraviolet by Paul Pairet宣布闭店。这家餐厅创立于2012年,号称全球首家感官餐厅,以独特的沉浸式用餐体验和20道菜组成的豪华套餐而闻名,人均消费达到6800元,被不少顾客称为上海法餐天花板。


如今这家餐厅,正在快速走下神坛。


1,开了12年,刚刚获得米其林三星,就宣布闭店


在前不久发布的2025上海米其林指南中,Ultraviolet by Paul Pairet上榜,获得米其林三星餐厅,这也是UV餐厅连续8年蝉联米其林三星。


然而第二天,这家餐厅就宣布闭店消息。品牌公众号发文称“周围被重型建筑工地包围,其向公众开放的餐厅营运模式,可能将在2025年某个时间点开始无限期暂停。”



由于周遭环境影响正常运营,UV餐厅选择了闭店。餐厅称未来会转换为不同的模式,在最后营业期限公布前,仍保持现状运作,其订位网站维持60天的预订开放。


而听闻此消息的顾客们,纷纷表示惊讶和可惜。“一定要找机会再来一次”“希望闭店不是结束”……


2,被称为上海“最神秘的餐厅”,每天只接待10位顾客


作为成立了12年的老牌餐厅,UV可谓是上海高端餐饮的标杆。


UV餐厅由法国主厨Paul Pairet创立,号称“全世界第一个感官餐厅”,餐厅内部采用投影机和镁光灯等设备,把美食与投影、灯光、香氛与音效,提供沉浸式的用餐体验。一顿饭接近5个小时,中间切换不同的影像和背景音乐,吃饭的过程就像看一场秀。



由于具体地址保密,UV餐厅也被称为上海“最神秘的餐厅”,顾客需要在外滩18号集合,由专车接送至用餐地点。餐厅每天只提供一顿晚餐,且每次只接待10位客人,所有顾客均须提前通过官网预约,一度火爆到需要提前3个月预订,且需要支付50%的定金。



在价格上,UV餐厅的人均消费达到6800元,被称为上海最贵餐厅。


门店主打创意法式西餐,推出了ABCD四种套餐,分别由20道菜品组成,例如原始鲍鱼、油封松露羊排、松露炙烤汤汁面包等,标价6800元。餐厅还推出一份Royale套餐,为上述四款套餐的精选菜式,标价8888元。顾客就餐的过程中,有多达30位员工进行服务。



02

关店大潮下,

米其林三星也扛不住了……


米其林是餐饮业的最高荣誉,能够连续8年蝉联米其林三星,实属不易。没想到,UV餐厅刚摘得米其林三星,隔天就宣布关门。


这背后,是以米其林为代表的高端餐厅正在面临生死劫难。


1,人均上千仍然不赚钱,商业模式“受困”


虽然人均消费上千元,但米其林餐厅们并不赚钱。


知名餐厅Noma创始人雷泽皮曾在一次采访透露:“我们营业了将近17年,税后的平均利润仅为3%,全球都是如此。”可见米其林看似流水很高,实则亏的发麻。


这背后反映了米其林餐厅在模式上存在的几个问题:


首先,房租高,运营成本高。米其林餐厅通常选址城市的顶级商圈,房租成本非常高,加上装修成本,一间门店的投资动辄千万。


据报道,UV餐厅面积仅80平方米,但却需要一间1000平米的库房,复制出一家新 UV的代价是近2000万元。


假如餐厅被评上米其林,房东可能立马就涨租。


再者,食材成本高。相比普通餐厅,米其林餐厅对食材要求极高,通常使用和牛、鱼子酱、松茸等高档食材,这也拉高了成本和损耗率。



最后,厨师和服务员比顾客还多。为了制作精致的菜品和服务,一些米其林餐厅通常会雇佣大量员工。例如UV餐厅,为10位顾客配置了多达30名服务人员,包括厨师、服务员、技术人员等,用工成本高。


在效率上,米其林餐厅的翻台率相对较低,限制了收入的增长。一般米其林餐厅为了提供精致的用餐体验,接待的顾客有限。像UV餐厅一天最多接待10个顾客,一顿饭接近5个小时,营业额明显存在天花板。


米其林餐厅难赚钱,已经成为普遍现象。西班牙的雷里达大学曾做过一项调查:当地130家米其林餐厅,利润率在1.61%至3.8%不等,没一个打得过富士康。其中,63.02%餐厅还背着负债。


2,消费客群萎缩,一批米其林餐厅不得不退场


米其林餐厅的主要客群是商务人群,满足其商务洽谈和社交聚会的需求。而这两年随着经济下行,人们的商务需求大幅减少,许多企业也开始控制预算,减少商务用餐的频率,这直接导致了米其林餐厅的客流量下降。


多位高端餐饮负责人曾在接受媒体采访时称,消费群体的减少是目前面临的最大问题。“有三分之一的常客不再来了”“宴会客人原本占比一半,现在大降”……


在客流大幅下降的同时,餐厅还要面对高昂的房租、食材成本和人力成本,因此很快陷入经营困难。在今年,就有多家人均上千的米其林餐厅一夜倒闭,令许多顾客唏嘘不已。


例如北京两家老牌米其林餐厅Opera BOMBANA和TIAGO,在今年4月宣布停业,其中Opera BOMBANA曾连续三年蝉联北京米其林指南一星餐厅,而Tiago则被誉为“北京泰餐天花板”,两家餐厅都是一夜倒闭,还被曝欠租。


还有开了6年的北京米其林一星素食餐厅山河万朵,在9月发布公告称因与王府中环的场地租约到期,即日起停业闭店。诸如此类,这些餐厅的突然闭店,都显示着米其林餐厅正面临着巨大挑战。


而在这种情况下,及时闭店或许也是一种生存之策。


03
小结


昔日火爆的米其林餐厅正在批量倒下,暴露出了精致餐饮的脆弱性。


随着消费客群萎缩、需求大幅下滑,加上背负着高昂的运营成本,这些米其林餐厅面临严峻的生存挑战。即使是获得米其林三星的知名餐厅,也只能宣告关店。


而这波米其林餐饮的寒冬,或许还将持续下去。


写在最后:安利一个宝藏读书博主

消费和消费主义有什么区别呢?

消费,主要是作为个体的人的一种特征和关注,而消费主义是社会的一种属性。

消费,是作为个体的人的一种行为,主体仍旧是人本身。但消费主义社会的消费者的主体性来自购物选择,也就是用你购买的东西,来表达你的身份。是一种符号性的表达:“我能买得起XX商品”则意味着通过这一商品品牌的符号意义,让自己进入到一个处于较高社会地位的团体之中。同时,对高档位商品的购买,也是使自己摆脱一种低位团体的过程它已经不是为了真正的使用了。

可以上升为“我买故我在”


夏不绿,不著名作家,出版书籍十余本,售出多部影视版权,用写作丈量生活的尘埃。

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