今日，杭城入冬。
菜场的作息不受季节影响，日复一日，醒在朝日前。
赵师傅在凌晨四点赶到西门农贸市场熟悉的肉铺，看了眼刚到的猪肉，一摸，热乎、还新鲜着，又拿手指比了比猪皮。他只选皮厚度有两三指宽的猪肉，膘头越厚，肉越香。
他和老板订了三四百斤的猪肉，皮肉分开，弄好后又运到市场对面的“赵师傅秘制酥鱼”店里，不远，几步路，他走了10年，熟悉。
原料到，店里的人都开始忙碌，切肉、拌肉、洗猪肠衣……赵师傅盯了许久的天气预报，总算在降温这天，可以开始灌香肠了。
左一黑帽师傅为赵师傅
灌香肠有时令，只在下半年做，天越冷越好。
11月初，就陆续有客人打电话或是在微信询问今年香肠的时间，赵师傅总是耐心地回复，“等等，天还热着。”
直到昨天天气预报说今天的最低温是8°C，他才觉得，是时候了。
香肠原料简单，但得挑。猪肉部位挑前夹心肉和后腿肉，嫩、有嚼劲。还分肥瘦比例，一盆25斤，瘦肉20斤半，猪皮4斤半，这是出售时的“标准”。若赵师傅自己吃，会多放点皮，“肥多一点，更香，但送人肯定要考虑大众口味。”
猪肉去腥有酒，调味有酱油以及盐、糖、味精等调料。
搅拌猪肉
酒是自家酿的土烧酒，越陈越好。记者闻了闻，确实比起普通酒，更香。
土烧
“香肠香不香，就看酒好不好。”在灌香肠上，他自觉没啥秘方——只要原料好，做出来的东西就好。
至于怎么灌，这就是妻子汤大姐的强项了。
店里灌香肠用的是机器，也挺考验手法，“只有我能用，他们老是会把肠衣弄破。”汤大姐笑着回忆，“以前是用小漏斗，现在时代进步了，也淘汰了。”
猪肠衣浸在酒里去味消毒。灌时先拿猪肉在放肠衣的机器口子上抹点油，再把肠衣全部套上，到尾部打个结。一切准备就绪了，便可以开灌了。
“今天我们一上午准备做个三四百斤，下午拿去晒场。”他说，香肠灌好后，便是风干。这里头也有讲究。先晒个三四天太阳，再放到阴凉处风干。晒太阳多了不行，少了也不行。“太阳如果不晒足，香肠就没有太阳味，如果天气太热么，肉就很容易坏。”
今早7:10，汤大姐在朋友圈发了一条动态，正式告知灌香肠的开始。
“去年最多有人预定了两百斤。”她说，今年也已经有人提前预定，多是准备送人用，也有餐厅老板来找，准备拿个五六斤。
吃货们在意的价格，记者也打听来了，新鲜香肠20多元一斤，风干香肠55元一斤，如果是代加工，加工费6元。
“赵师傅秘制酥鱼”是附近居民都知晓的美味。而灌香肠，却像个“隐藏菜单”，多只有老客才能在微信和电话里问到。实际上，来西门农贸市场开店的时候，赵师傅本不打算灌香肠，只做酥鱼，耐不住老客时常问询，于是，每到天冷时，他嘴上说着累，还是会去菜场里进猪肉。
他最早在瓜沥自家屋里灌香肠。不卖，只是自己吃或送人。送着送着，周围的邻里开始找上门，说好吃，想找他灌。
过去，灌香肠只在快过年时才做，自己吃鲜美，也会在走人家时当礼物——赵师傅的香肠就在人情的传递间出了名，每到年底，总有人寻上门，希望能买上几斤香肠回去。
做着做着，好像也成了种“秘而不宣”的习惯。
10年前，赵师傅开始在西门农贸市场开店，老客寻着味从瓜沥跑来买，后来为了方便，他又学了怎么快递——不知不觉间，“赵师傅秘制酥鱼”的微信里多了来自全国各地的食客，包括深圳、贵州、上海等等，他不知道对方是怎么吃到的，“估计是被送礼的时候看到我们包装上的电话了。”
谈到这些事时，他嘴角带笑，语气里不自觉飘出了自豪。在不断追求潮流的餐饮行业里，这一口淳朴不够“先进”，也没什么“花头”，但或许正因它简单，才能经得住时间的停留，直到如今端上饭桌，依旧能俘获不同地区老饕的心。
“我们年纪大了，也弄不动什么创新了。”汤大姐眼神落在里头正在忙碌的丈夫身上，轻声说还有一个原因，“你看着他现在忙进忙出，看着还健朗，其实他身上所有关节都换过了，身体本来就不太好。现在灌香肠也是因为老客人经常来问。”
赵师傅现在要做，她心疼，但也支持，跟着一起做。谈话间，她麻利地将肠衣套在机器上，机器震动间，肠衣包裹住了绞碎的猪肉，待日后风干的力量，延续美味。
店外灌香肠的场景也陆续引来路人询问，多是中年人，也有位头发花白的阿姨，站在旁边许久，似在确认是否符合心意，再上前搭话。
“再做个一两年，可能也要退了。”赵师傅说。
他会因灌香肠想起过去的事，比如祖辈，比如过年，比如老客；他感念灌香肠里裹住的人情味，这也是这些年一直没停歇的原因——
所以，退了之后，他们或许还会在过年时灌个几斤香肠，吃时，或许还会再聊起那些年、那些人、那些事。
文、摄/记者 林青颖
编辑/郭钰
责编/王争青
审核/祝春
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