“十一黄金周”来临，全国各地出行热度大幅上涨，各地饮食消费水涨船高。“不知吃什么就吃火锅”，火锅的强社交属性，让其伴随旺盛的假期聚餐需求而升温。
10月2日，港股相关概念股多数走强。截至发稿，呷哺呷哺(00520.HK)、九毛九(09922.HK)、海底捞(06862.HK)分别上涨3.23%、1.47%、0.2%。而在黄金周前一个交易日（9月30日），呷哺呷哺、九毛九、海底捞分别上涨33.62%、29.24%、8.67%。在消费端，根据海底捞后台数据，国庆假期首日，海底捞全国超1000家门店接到预订超2万桌。而自助旋转小火锅，也借黄金周热度迅速打开局面。实际上，近两年，自助旋转小火锅在线下扎堆开店。根据红餐大数据，截至2024年7月，全国小火锅门店数超5万家，在火锅大盘中的门店数占比约为10%。自助小火锅主打性价比与“一人食”，消费者可以人均不到60元的价格享受一顿火锅。不仅如此，市场上还出现了39元一位，甚至29元一位畅吃，并提供100种食材不限量的“极致性价比”的小火锅门店。便宜、大碗的自助小火锅，你心动吗？“极致性价比”的生意，会长久吗？![]()
抢滩“一人食”和“轻社交”：自助小火锅火了
北京朝阳区某写字楼附近，一家自助小火锅店开始营业，39元一位畅吃。做自助小火锅的门店不少，但畅吃的还没见过几家。《每日经济新闻》记者观察发现，这家自助小火锅提供的食材大约有100种，主要以冻货、丸滑以及蔬菜为主，部分肉食、主食需要单点，饮料也需单点。传送带上的食材，大约8分钟旋转一圈，记者现场计算，食材大约旋转5圈，消费者基本就完成了一餐。![]()
39元自助小火锅门店 图片来源：每经记者 王紫薇 摄“自助和极致性价比”相结合，挑动着消费者敏感的神经。食客孙孙（化名）和朋友被畅吃吸引进店尝试，吃完，她告诉记者，“吃之前觉得赚了，但吃完觉得下次不会来了”。“食材不是很新鲜，跟之前吃的小火锅不太一样⋯⋯总之不是很满足吧。我觉得39块钱如果去吃自助食堂，可以吃很好了。”孙孙告诉记者。在大众点评上，记者还发现了价格更低的“29元自助小火锅”门店。这家门店的评论区好评居多，但也有不少消费者给出了3星。最近的一条评价是：“29元自助小火锅只是一个噱头，锅底还要单收费，品种看着挺多⋯⋯这么便宜的羊肉我真不敢吃。反正我不会再来第二次了。”便宜、量大、质量高是个不可能三角。便宜的价格，如果希望“大碗”，那么质量一般不会特别高；而量大、质量高的食材，价格一般也不会很便宜。凌雁管理咨询首席咨询师林岳从自助餐饮的模式进行解读，他告诉记者，自助餐饮开店多，关店也多，说明这个生意缺乏长期吸引力，消费者的复购和体验都比较一般。“以自助火锅举例，原因主要是其菜品通常都不会太好，基本以蔬菜、豆类食物为主，个别肉类、海鲜都是比较限量的供应，且食材（品质）也比较一般。对消费者来说，自助小火锅只是有多种选择，一般的食材也不会有‘吃回本’的感受。”林岳说。事实上，限定价格内畅吃，不是小火锅的主要形式。强调自助，但按量计费是更为主流的收费方式。在一般的小火锅门店中，一般是按“盘”，或者按“签”收费。记者在大众点评看到，北京地区的自助小火锅人均价格基本在40~60元。品牌加持的小火锅，比如东来顺小火锅，价格来到了89元一人；知名小火锅品牌呷哺呷哺，人均价格也在70元左右。![]()
品牌入场，小火锅门店高速增长
火锅是一个社交属性强、覆盖年龄层广泛的赛道，在餐饮界中一直是“一哥”般的存在。美团发布的《2024火锅产业报告》显示，截至2024年3月，从美团平台近4年数据来看，线上正餐品类中火锅门店数量持续位居榜首；就门店数增长率来看，2023年1月起至今，火锅门店数量持续提升。截至2024年第一季度，火锅门店数在正餐门店数中占比达20%。百联咨询创始人庄帅向《每日经济新闻》记者表示，自助小火锅主打的是一人食，或者两人轻量化聚餐场景，既有丰富食材可以选，又比吃一顿传统火锅价格低。他认为，自助小火锅对年轻消费群体吸引力很强。2023年下半年起，小火锅行业出现两个趋势，一是知名品牌入局，推出自己的旋转小火锅品牌或相关餐品；二是原本在三四线的小火锅品牌开始挺进高线城市。![]()
推出小火锅子品牌/相关套餐的品牌（记者不完全统计）从各个品牌推出的小火锅子品牌/一人食套餐来看，其价格基本在35元以上，人均价格相比传统火锅下降不少，几乎不超过100元。一人食套餐价格，基本50元可以“管饱”。随着消费者愈发重视性价比，火锅快餐化成为趋势。在小火锅领域异军突起的品牌几乎都瞄准了“性价比”，凭借低价管饱、一人食场景等优势打开了局面。天眼查数据显示，2024年上半年，小火锅新增注册企业超1700家。红餐大数据显示，截至2024年7月，全国小火锅门店数超5万家，比2023年底增长了8.5%。而人均价格方面，更多集中在了40元以下。![]()
出自河南的“围辣小火锅”，主打性价比，喊出“锅底3元起，涮菜1元起”的口号。其官网显示，经过8年发展，围辣小火锅在全国拥有超过1000家门店，门店遍布13个省份。记者在大众点评查询发现，围辣小火锅的客单价在35元左右。《2024火锅产业报告》显示，人均价格在30元左右的苏小北回转小火锅在B级以上城市门店数占比达到了70%；另一家平价小火锅品牌咕噜咕噜旋转小火锅，在B级以上城市门店数增长了近20%。![]()
极致性价比“退后”，小火锅需要品质加持
像孙孙一样，被极致性价比吸引，但最后因食材不新鲜感觉被“背刺”的消费者并不少。记者采访孙孙时，她的伙伴在旁边说：“这可能是我这辈子吃合成肉最多的一顿饭。”小火锅生意有着巨大的空间，尤其是在下沉市场。红餐大数据显示，2022年至2024年7月，三线及以下城市的小火锅门店数占比从53.1%上升到61.6%，上涨了8.5个百分点。但质量参差不齐是小火锅行业诞生大品牌的阻碍之一。行业人士告诉记者，小火锅赛道是个不错的创业领域，但是如果一味拼低价，这个赛道很快会“做死”。他认为，这一行业最终还是要回归品牌化。庄帅认为，这一赛道的问题在于门槛低，“几乎谁都可以入局”。也正因如此，小火锅的品牌集中度不高。红餐大数据显示，截至2024年7月，门店数在5家及以下的小火锅品牌数占比为81.6%，而门店数突破百家的品牌占比不到1%。“没有形成连锁的小火锅品牌，主要是因为参与成本低，没有护城河，甚至个体户的成本比连锁经营显然要低很多，因为全国统一的规模化采购反而会导致配送成本太高。此外，自助火锅的品牌认知不强，这是自助小火锅品牌在走向连锁规模化的阻碍。”庄帅表示。也是因为门槛低，这样的消费领域容易掀起价格战，最终买单的还是消费者。林岳认为，当前市场环境下，性价比是餐饮的主旋律，商家的挑战在于如何吸引流量，得到更多回头客，消费者则是看重同样价格下的消费体验和价值。“自助小火锅之所以没法出现头部品牌，就是因为其市场反应不温不火，在价格限制下很难有好的创新、好的菜品和好的服务。”林岳说，品牌最终的比拼，还是要回到比拼质量与服务上。“我认为，已经知名的火锅品牌可以延伸发展自助小火锅的餐单，满足一个人或看重性价比的消费者需求，这既有品牌的背书，又能作为一个目标消费群体的补充，一举两得。”他说。记者 | 王紫薇 实习记者 | 杨紫晴 编辑 | 张海妮
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