澧县盐井往事｜可爱的盐井，还有那甜蜜蜜的流糖烧饼

文摘 2024-10-08 15:59 湖南

作者简介：网络作者张业元，祖籍澧县盐井，户口多安桥；置有两窝，长居安乡。经济吃紧，做点小买卖营生；手头活络，愉阅字里行间

盐井烧饼热糖流

文/张业元

只要说到盐井，只要说到流糖烧饼，肯定就有大堰垱的人跑过来，气喘吁吁地告诉我：元哥哥，你错了，不是流糖，是皮糖。

每次遇到这种情况，我只有耐心解释，毕竟人家是一番好意。也有的时候，我笑了又笑，真的懒得和你们说：我嗲嗲是老盐井的烤饼高手，难道我不懂，笑话！

年轻的时候，我有次出差宜昌，火车座位旁边有位老先生。交谈中得知，他也是出生在老盐井。他曾经是土匪头子熊伯范的部下，背长枪的队员，红色队伍把他们打得落花流水。熊伯范跑到重庆，脖子下面悬挂木盘，叫卖香烟挣钱度日。他则跑到宜昌，在九码头当挑夫。

谈起老盐井（张家厂，盐井水库里面），他兴趣很浓，滔滔不绝。他告诉我，老盐井有个生意人叫张运举，门悬招牌“张家糖饼”。那糖饼黄黄脆脆，甜甜蜜蜜，又不腻人。他记得卖饼的师傅还兼卖桐油、棕绳、小板凳之类。有找上门的，又帮助别人掐算“八字”。因为老盐井流动人口不多，光靠买卖糖饼，是很难维持生活的。

我回来后立即去问大伯。大伯两手一拍，差点站了起来：这就是你的嗲嗲呀。天嘞！我大伯满脸骄傲自豪：你嗲嗲可是个聪明人，先是在老盐井经营杂货铺子，后来自己用心琢磨，掌握了一门烤饼技术，就靠这点薄技，挖掉了苦根，翻了身，你爸爸才有钱去学裁缝，后来还安排你叔叔去常德。叔叔临行，嗲嗲叮嘱：能够找到队伍就好好打日本，找不到队伍就跟别人学理发。

有一个星期天，我和部先海到骆诗华家里吃饭。骆诗华的妈妈可是一个力量人儿，弄了一桌子的好菜。骆诗华后来当了派出所的所长。我从上海回来想找他聊聊天，他爱理不理的，我现在也不计较他，因为我时常想起那一桌子的好饭菜。那天吃饭的时候，骆诗华的爸爸告诉我，我嗲嗲曾经找到他，要他帮助用文字整理那套烤饼技术。我迫不及待地问：“你整理的那些文字内容，现在你知道在哪里吗？”骆爸脱口而出：“在你大伯的手上。”

第二年的夏天，有天晚上天气凉爽，大伯坐在门口，哼着小曲儿，满脸笑容。我觉得时机到了，便和他谈起祖辈上的事情。最后不经意地问道：“听说我嗲嗲烤饼技术出众，他的那一套技术用文字记载没有？是否可以流传。”我大伯想了又想，笑一笑，没有回答。原来大妈在旁，脸色很不看，生怕我大伯说漏了嘴，稀里糊涂把“传家宝”传到我的手上。我真的有点不识时务——侄儿子哪有亲儿子亲。

不过大伯还是爱我的，几天之后，他告诉我：文字内容已经交给了他的大儿子、也就是我堂哥的手上。但交之前的每年，他都要拿出来看看，内容已经熟记在心，他可以告诉我。

在部队，我当过一年的炊事班长。在上海，我还承包了一年大学食堂的面点窗口。加上我识点字，又继承了我家祖辈的传统技艺，对于传统的面点，我是认真的，也是非常懂行的。现在就说出来，真心帮助有意者。“存仁后步宽”，“人有善愿，天必佑之”。

澧县大堰垱的烧饼和王家厂的“哑巴烧饼”，也叫“皮糖烧饼”，是非常有名气的。它的主要特色就是皮糖。所谓皮糖就是糖里面加了炒制或者蒸制的面粉。糖可以是红糖。现在的白糖要在锅中熬制，变成淡淡的红色即可。加熟制的面粉，主要是控制糖的稀释度。太稀了，容易流动；太干了，又没有甜味。这是关键。

皮糖烧饼不是很甜，有一点酸酸的感觉。每个地方的特色食品没有正宗，只有地道。他们自己认为好吃，我们就不要计较，也不要争辩。

盐井的流糖烧饼，其面皮制作和皮糖烧饼是一样的，用老面发酵，而且是全酵面，制作好后再微微醒发即可。关键不同的是在于馅儿。一斤糖，二两猪油，三两豆子碎末。

一斤糖，可以是白糖，也可以是红糖、麦芽糖、红薯糖、米糖。就是不能用糖精或者现在的甜蜜素、蛋白粉。

二两猪油，一般的猪油是不行的，要用大肥猪的肥膘，去除瘦肉、筋膜，切成小块，用锅煎熬。煎熬之后，将油渣捞出，用锤子捣碎，再放油中。这种用肥肉煎制的猪油，有一种特别的清香。

三两豆子碎末，可以用豌豆、黄豆、麦豌子。现在可以用花生、芝麻、腰果。豆子炒熟，用擀面杖碾压，成碎屑状，千万不能成粉。如果豆子成粉，就控制了糖的流动，变成皮糖。

把这三样原料装在盆子里，用手搅拌，然后放在养水坛子里，用毛头纸（草纸）包好，坛沿放水，盖上盖子。

三个月之后打开坛盖，掀开毛头纸，一股特殊的香味四处蔓延，可达八九米之遥远。

用面皮包剂，再用擀面杖压成饼坯，摆放在平锅上，稍稍醒发，略为膨胀，上面用手指抠个小洞。一口烧红的平锅倒置，盖上，两锅紧紧封闭，下面加火，几分钟就好了。

与盐井锅盔相比，流糖烧饼没有那么胖胖乎乎。吃的时候，先把表面的焦壳用手掰开，慢慢放入嘴中，边吃边笑，边笑边吃，享受其中。没有天盖的饼，里面有一团流动的稀糖，慢慢晃动，将流糖均匀晃在全饼。流糖遇空气变冷，慢慢凝固。再吃的时候就非常方便，甜蜜蜜，不滴流。

我第一次吃流糖烧饼，大约是在读二年级的时候。父亲在前台交了钱，带我去作坊。李启武师傅正在忙碌，几分钟的时间就出锅了。

李师傅递给我一个灰扑扑、热浪滚滚的流糖烧饼，我一口咬下去，一股红艳艳的稀糖喷涌而出，滴洒在我胸前的衣服上，立即凝结，像刷了塑料的雨衣材料。幸亏是冬天，穿棉袄，要是夏天，衣服单薄，会痛得“哇哇”大叫。

李启武师傅的女儿李书玉，曾经在盐井生资站上班，我们是同事。她对我很好，从来没有红过脸。有空闲时间，就坐在一起聊聊。她告诉我，在老盐井（张家厂，盐井水库里面）的时候，我们“张”“李”两家是邻居，你嗲嗲卖糖饼，有时候琢磨一些事情，我父亲李启武也参与其中。所以，流糖烧饼是盐井人的共同智慧结晶。各家烧饼大同小异，基本套路都是一致的。

李书玉的妹妹李书珍，曾经帮我介绍女朋友，我母亲高低不同意，我有点后悔。现在的配偶之妻“猛于虎矣”，一辈子受她的欺压，水深火热。

今年六月，我哥哥病了，我跑到盐井看他。晚上无事，就在街上溜达。原来的利民饭店已经变成了多层高楼。旁边部先其修手表的地方，是我们邻居王本宏的门面，开好大的铺子，夏天卖瓜果，冬天卖年货。

我站在街上东张西望，万千思绪涌上心头……

盐井锅盔、流糖烧饼、油糍粑、解放糕、娃娃糕、葱花包面已经离我们远去了，成了我们这代人永久的记忆。与流糖烧饼相关联的老人，我的嗲嗲、大伯，还有骆诗华的父亲，以及李启武师傅，全部驾鹤西去。

我们也是五六十岁的人了，也许还能活十年，或者三十年，不管多久，不管漂泊在何方，可爱的盐井，甜蜜蜜的流糖烧饼，始终存放在我们心上。

编辑：玫君

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