各种小贝类海鲜
是咱们天津人很喜欢吃的菜品
像各种炒蛤蜊,炒蚬子海螺
筋道有嚼劲，味道也鲜美
不过最近有位观众说她买了点炒蛤蜊肉
却不是那么回事了
整盘菜看上去糨糨糊糊的
里面蛤蜊肉的肉质一点韧性都没有
甚至还有一捻就成泥的感觉
根据以往经验，蛤蜊这类贝类
加热时间越长肯定肉越紧
甚至可能会嚼不动
不可能特别粉，更不会一捻成泥
而且这蛤蜊肉炒完了之后
应该是清清爽爽的
炒的时候也没有淀粉勾芡
怎么会这么浓糊呢?
市场上卖的最多的白蛤和花蛤
就是观众炒的蛤肉原料
鲜蛤蜊一下锅，的确出白汤
但是质地是汤汤水水,并不会黏糊
拿起一个刚炒完的鲜蛤蜊看看
肉非常饱满，不会一撕就破
相反很有嚼劲
秋季正是渤海湾贝类丰产的时候
咱们本地白蚬子、毛蚶、海螺量都不少
肥度的话还不错
渔民说，新鲜出水的贝类
炒完也是出汤，但是并不粘糊
要是粘粘糊糊的
很可能这蛤蜊就是做了手脚了
居然还不仅仅是不新鲜的问题
难道这蛤蜊肉也有科技与狠活吗?
在批发市场
还真能发现冷冻的蛤喇肉在卖
不管是海螺片还是蛤肉
都是黏黏糊糊的状态
那这么黏糊
是贝类本身肉类品相的问题
还是另有猫腻呢？
除此之外，蛤肉没嚼头
又到底是怎么回事呢？
不管是白蚬子,还是毛蚶花蛤
新鲜煮熟之后
贝类肉都是很饱满的
扯一扯也有艮劲儿
不会像观众买的那份炒蛤蜊
肉薄成一层皮
一扯就破，一捻成泥
没一点艮劲
用保水剂处理蛤肉
经过浸泡，会起到保水增重效果
不过肉质会失去韧劲
变得松松散散
再看配料表
这份预制蛤肉里面的确有
三聚磷酸钠等保水剂磷酸盐成分
说完了蛤喇肉，咱们再说螺肉
即使鲜海螺本身出点粘液
炒出来也不会黏糊
预制的螺肉虽说依然有艮劲
但是为何也是跟蛤肉一样
黏黏糊糊的呢？
那就要说到“胶”了
不管是预制海螺还是预制蛤肉
咱们在配料表里
都发现了黄原胶的身影
黄原胶倒水加热搅拌
立马变得很浓稠
放凉之后依然黏在盘子上
加了“胶”的螺片
自然也会呈现出黏糊的特点了
