啥？发霉的东西不是不能吃吗？怎么会和“美食”搭上边？此处说的“发霉”，不是腐败变质，而是发酵。即利用多种微生物，在特定条件下共同作用，通过复杂的生化反应来改变食物风味和营养的过程。今天，小编就给大家推荐建宁人餐桌上必不可少的小吃——豆腐乳，建宁人喜欢称之为霉豆腐。
豆腐乳的好坏，豆腐的品质是关键。精选本地优质黄豆，经多道传统工序精心制成，质地嫩滑、口感细腻、豆香浓郁，为豆腐乳的美味提供了保证。
制作豆腐乳首先要将新鲜出炉的豆腐切成方正、均匀的小块，轻轻摆放在案板上，随后覆盖一层薄膜，置于温度较高处发酵。与一般豆腐乳制作方法不同的是，建宁豆腐乳在发酵过程中，无需添加腐乳曲便可完成自然发酵。这是因为在制作豆腐乳的过程中，空气中的微生物和菌群形成了稳定且适宜发酵的生态系统，将豆腐放置其中，达到适宜的温度和湿度，静待7至10天，即可完成初次发酵。
经过初次发酵的豆腐，表面覆盖着一层洁白的绒毛，这种白色绒毛叫做毛霉，是一种对人体无害的丝状真菌，它能让豆腐的质地变得更加柔软、细腻，同时为豆腐乳带来了独特的鲜味，它的出现标志着豆腐初步完成了它的华丽转身。
此时，将豆腐取出，撒上特制白酒，随着酒液被豆腐吸收，醇厚酒香四溢开来。再撒上适量食盐，为豆腐乳注入灵魂的咸香。随后，将豆腐夹入调料盆中翻滚、搅拌，让辣椒面裹满每一块豆腐。
完成这些步骤之后，再将豆腐装入玻璃罐或陶罐中，加入茶油让每一块豆腐充分吸收，封好罐口，再次等待7天左右，让豆腐乳在罐内进行二次发酵。各种滋味在时光中交融、沉淀后，一块咸辣香醇、入口即化的豆腐乳便诞生了。
打开一罐豆腐乳，浓郁的咸香与醇厚的发酵气息瞬间在鼻腔中弥漫开来。放入口中，细腻的质感与熟悉的辣味、豆香交织，舌尖触碰到的不仅是食物，更是故乡的温度。那一口豆腐乳开启了那扇通往故乡的门，于唇齿间萦绕着浓浓的乡愁。
图片来源 : 小红书
编辑：谢丽珍
初审：吴静
