彝历新年,阖家团聚,必定要宰一头过年肥猪,再备上一桌好菜,等待亲朋好友来过年。
彝历新年是集祭祀祖先、游艺竞技、餐饮娱乐、服饰制度等诸多民俗事项为一体的祭祀和庆贺性民俗节日。作为中华民族中少数民族特征较为鲜明的民族,彝历新年的活动独特而丰富。
客人来了,美酒好菜端上桌。
凉山物产丰富、风光宜人。
过新年,笑开颜。
在美酒美食中,迎接新一年的到来。
导读
●一年一度的彝历新年即将来临,众所周知,在凉山,能与火把节相媲美的节日非彝历新年莫属。在这个隆重且喜庆的节日里,怎样过节?
●有人说,火把节是“眼睛的节日”,彝历新年是“嘴巴的节日”。每逢节日,自然要大块朵颐。没错,虽然在广袤的凉山,不同的县市与民族间的习俗、习惯会有微妙差异,但凉山人对食物相似的情感从古至今,大同小异。比如燕麦酒、羊肉汤、腊肉,但凡在凉山欢度这个团圆而讲究的节日,这些食物的味道就总有一样会与你的味觉“相遇”。
●但,如果只把彝历新年与食物相连,倒是显得单一了。盛大节庆的背后总是深含文化底蕴。在民间,关于彝历新年的起源众说纷纭,但与节日有关的庆祝活动却是祖辈相承,大同小异。
●在全面推进“文旅强州战略”的今天,络绎不绝的游客继火把节后继续奔赴凉山,领略民族风情,见证节日风采。
●而豪气的凉山也从不吝啬,好山好水好气候,统统在凛冬之际向游客展示。节庆与冬日暖阳叠加,游客与凉山怦然相遇,属于凉山彝历新年的美好和浪漫就这样“双向奔赴”。
今天,在凉山广泛提起的彝历新年都是以11月20日为起点,但其实这个节日会在11月20日之前或之后开始,确切地说,凉山彝历新年的时间是公历11月中下旬至12月上旬。每个地区庆祝的时间和方式都有差别,时间的选择与传说有着关联。
回家,这是彝历新年开始的基础条件。每年的彝历新年前后,凉山各县市的火车站、汽车站都会将远离家乡一年的游子聚集在此,他们彼此间历经短暂的邂逅,便继续背上行囊,回归到自己的家乡或村庄,驿动一年的心在火塘边咕咕炖煮的羊肉汤冒热气的时候,才彻底卸下。
在家里,彝历新年庆祝的时间一般为三天。第一天叫“库诗”,家中的男子清洁祖宗灵位,洗刷祭祖用的餐具。彝族群众认为,新年的第一碗水最为圣洁,因此,女子的任务则落到了挑水之上。第二天叫“朵博”,主要是拜年、举行各种庆祝活动,比如摔跤、赛马等。第三天叫“阿普波机”,在这一天里需要祭送祖先。送走了祖先,人们带着美好的憧憬和对祖先们的依恋惜别之情,开始了崭新的一年。
三天之中,邻里之间会格外热闹,人们要相互奔走,串门拜年。走到哪里,酒杯就落在哪里,肉的香气顺着火塘从屋檐的缝隙里露出丝丝缕缕,以火堆和柴垛为中心的热闹不舍昼夜,欢歌笑语充斥在村庄的家家户户。三天的庆祝时间结束后,一家人就可以收拾好糖、酒等去拜年,一年一次的团聚以节日为媒得到实现。
2011年5月23日,彝历新年经国务院批准被列入第三批国家级非物质文化遗产名录。
在凉山,彝族村寨大多分布于山区,烹饪四季三餐,人们总是离不开柴火。当柴火在炉灶里噼里啪啦响起的时刻,劳作一整天的疲惫烟消云散。在柴火聚集的热量“催促”下,食物散发的热气会萦绕在厨房的上空。
而过年自然是要煮肉的,大锅炖肉需要大柴、旺火。曾经,在年前一两个月,每家每户就会开始上山砍柴,柴火晒干后堆置在房前屋后。高高的柴堆会向路过的乡邻传递一个信号:这是一户勤劳富足的人家。
如果堆柴垛是一种对美好生活不动声色的庆祝方式,那么,杀年猪则显得更大气。
在彝历新年,杀年猪的习俗由来已久。彝族群众有谚语:“古日窝所委”,即一头猪喂养12个月就是一头大猪,便可以宰杀,但是周年的猪还不够大、不够肥,所以,一般在头一年的四月、五月,就要选育好下一年的过年猪。年猪的选择也有讲究,猪身不能带有残缺,不能是老母猪,上乘选择是自家喂养的母猪产下的崽,等到猪崽被精心养护长至膘肥体壮时,它便满足年猪的特征。
彝历新年期间,各地抓年猪、杀年猪的时间也不一样。在美姑、雷波等“依诺”地区,一早就开始了;在昭觉、喜德、越西等“圣扎”地区,则是早饭后约12点开始。抓猪由村里的男人们统一行动,抓猪的人们一进院子,主人家先请他们喝酒,尝了酒以后,帮主人抓猪、杀猪后,再去抓下一家的。村寨间,宰杀年猪在时间上也有秩序之分,一般是辈分高、德高望重的长者家中先宰杀年猪。
这样严格的秩序之分还体现在猪肉的分配过程之中。一般,人们会将最好的猪后腿或整个猪头,用于给老人拜年,以表敬意。剩下的肉,则砍成小块,放到火盆里烤熟后,放入碗中,撒上盐,供奉祖先。然后,全家人方能痛快享受美味。但如果讨论彝历新年间趣味性更强的活动,磨尔秋理应“榜上有名”。
确切说起来,磨尔秋是一项传统体育活动,形似秋千,中点可以转动,参与者在推动横杆旋转的过程中互相撬动,现多发生于彝历新年的第二天。在凉山,磨尔秋以甘洛为流行中心,当地彝族群众称为“格丛”,兼具娱乐性与表演性于一体。其中,“格”在彝语中意为“玩耍”,“从”意为“在独木上行走”。
这项竞技活动历史悠久,在彝族古籍《勒俄特依》中有一段扑朔迷离的来历记载——勇敢的彝族青年石尔格铁外出寻找父亲,路途中,与美丽的彝族姑娘自里石色一见钟情。二人在一起过上了浓情蜜意的日子。有一年粮食大丰收后,石尔格铁在兴奋时灵机一动,发明了磨尔秋,同乡亲们一道庆贺丰收。随着时间推移,磨尔秋逐渐成为彝历新年期间的娱乐活动。
磨尔秋的胜负一般取决于双方的蹬推技巧、旋转速度、高度、耐力、有无晕落、停留在杆上时间的长短、表演动作难度和姿态优美等。在比赛时,技艺娴熟的表演者会做出吊手、翻坐等惊险动作,令观者喝彩不断,叫好不停。
磨尔秋的制作一般选用少结笔直的2根圆木料组成立柱与横杆。立柱长约3米,粗壮且坚硬是基本特质。横杆长约8米,需要具备与立柱相同的特性,直径一般在20厘米至30厘米之间。制作时,横杆需用推刨推成光滑的圆形木料后,在正中间凿一锥形槽样为母榫。支撑的立柱一头削成圆锥形为公样,削成的公榫刚好与横杆中锥形槽榫相吻合。
在彝历新年的第二天,人们会将磨尔秋放置在宽阔的平坝上,将立柱公榫一头插入地下一米余深后加固,另一榫头放入横杆榫里。横杆槽孔上下镶以两块铁板,以防折断。母榫搭上后公母榫套处要松动、稳当又可旋转。
安装完毕后,为确保安全,需要年轻的男子先行拨转磨尔秋的横杆,任其自转,在自转中观察横杆两端是否平衡、横杆与立柱间的衔接是否正常、有无脱白的危险等等。检查完毕后,再由青年女子中的领头人将事先准备好的彩带拴系在横杆两端,以备表演结束后奖励给优胜者。
1986年,甘洛磨尔秋表演队在全国第三届少数民族运动会上表演,深受欢迎;2005年,甘洛县东南部运动会上再现磨尔秋风采;在甘洛县建县50周年大型活动中,磨尔秋凭借惊险、丰富的表演再次受到群众好评;2009年,磨尔秋被列入第二批省级非物质文化遗产名录。(记者 邓朝)
黑山羊作为凉山的代表美食之一,煎、炸、炖、煮、炒、蒸、烤,各种吃法都独具特点,凉山群众尤其是会东、会理和德昌几地的群众,对羊肉的喜爱可以说是一日三餐都离不开它。
美好的清晨从一碗羊肉粉开始。汤底选用肉质鲜嫩、腥膻味轻的本地散养黑山羊,连皮羊肉与羊的头、蹄和肠肚一起下锅煮熟,熬制出乳白、鲜香的米粉汤底,再配合本地米粉,加上煮熟的羊肉,一碗鲜味十足的羊肉粉便新鲜出炉。根据个人口味,还可以加入薄荷、小米辣等调味品,成功打开人们一天的好胃口,开启新一天的美食之旅。
中午的羊肉汤锅让人胃口大开。在带着些许寒意的冬天,与三二亲朋好友,共享一锅鲜香奶白的羊肉汤锅,巴适!奶白的汤底“咕嘟咕嘟”地翻腾着,肉片跟着浓郁的汤汁在锅中翻滚,羊肉的香味经过高温“炼化”,层层飘散开来。一时间,房间氤氲着汤锅的热气、羊肉的香气,守着火热的汤锅,身体便也暖和起来。
舀上一碗热气腾腾的羊汤,吹一口气,表面漂浮的羊油便被吹到碗边,轻轻喝上一口,热气腾腾带着鲜甜味的羊肉汤便从口腔流向四肢百骸,而鲜甜的味道在口齿间回荡。一碗红通通的辣椒油蘸水也独具风味,除了寻常的食盐、花椒面、糊辣椒、豆瓣酱、小葱、香菜等调料外,加上一点红油腐乳,再淋上一勺羊肉汤,调和成本地人喜爱的蘸料,吃上一口鲜香麻辣,颇具一番滋味。
除了以上两种常规吃法,还有烤全羊、手抓羊肉、烫皮羊肉等吃法,都深受群众喜爱。
归根结底,还是因为选用的食材好。所选用的黑山羊是原始放养生长的纯天然食品,在山林间吃野草,肉质细嫩多汁、腥膻味轻,做法也以发挥“本味”为主。经过简单的烹饪,将食材的原味充分发挥,直击食客味蕾。随着越来越多的游客到凉山,黑山羊这一本土美食也着实惊艳了不少外地游客。
街边,几口大锅中熬煮的羊肉汤热气蒸腾,“开锅,走菜!”随着厨师一声吆喝,工作人员将早已准备好的汤锅递上,把羊肉汤从大锅中舀入汤锅,再分送到每一张餐桌,香味顿时四溢开来。这是2023大凉山冬季阳光音乐季冕宁专场暨第二届“冶勒羊”美食文化节活动现场的一幕。作为此次活动核心的“冶勒羊”,也是凉山羊肉餐桌上难得的珍馐。
冕宁“冶勒羊”产自海拔2600米以上的冶勒乡,当地群山环抱、水草丰盛,“冶勒羊”长期啃食高原上衍生的珍贵药材,喝的也是天然河水。因其良好的生态环境,造就了原生态的“冶勒羊”品质。其肉无膻味、嫩度高、脂肪含量低,含有丰富的矿物质,具有极高的营养价值,是凉山州“国家地理标志保护产品”之一。
冕宁的羊肉汤是带皮食用的,皮脆肉嫩、滋味独特。2023年的“冶勒羊”美食文化节中,150桌全羊宴摆满了一条街,羊肉汤和红烧羊蹄、清炖羊排、烤羊肉串、胡萝卜烧羊肉等众多“冶勒羊”美味,在一桌桌间传递,这份美味的知名度也在不断提升。
跟随冬日暖阳的脚步,这个冬日,到冕宁吃“冶勒羊”。绝佳的肉质和独特的味道绝不辜负每一位慕名前去的游客。
在布拖广袤的草场上,一群身穿“黑裙子”的黑绵羊是这里的主角。在牧民嘹亮的歌声中,羊群就在山坡上悠闲地吃草。布拖黑绵羊拥有高原羊的强壮体格,加上长期放牧散养,以天然草场为食、以山泉水解渴,瘦肉多、肥肉少,肉质细嫩、富有弹性。“没有什么膻味,肥瘦刚刚好,有嚼劲,很鲜香。”这是食客在品尝布拖黑绵羊后的一致评价。
作为布拖当地的特色美食,烹饪方式也带着明显的当地口味——将黑绵羊连骨带肉切块,放入大锅中用柴火煮,不用去腥膻,不用放调料,清水中煮上两个小时,出锅后,撒上一点盐,完全依靠食材本身的鲜美来呈现最纯粹的味道。满满咬上一口,独特的香气在口腔中弥漫开来,满足感油然而生。
今年9月,布拖黑绵羊亮相第十届四川农业博览会。如今,这种舌尖上的美味在布拖县已发展成产业集群,带领当地群众走出了一条养羊增收的致富路。
完整的一只猪后腿经过数天腌制,在通过控制温度和湿度进行吊晒,表皮变成暗黄色的脆皮,与空气接触的瘦肉颜色呈现暗红色,但将其切割开来,嫣红的瘦肉与乳白的肥肉搭配适宜,先给人一种视觉上的美感,待到煮熟切成薄片,瘦肉红润、肥肉透亮,香味飘散开来,让人口水直流。
冕宁火腿作为冕宁人走亲访友、招待上宾的佳品,历史悠久,早已形成了完整有序的加工腌制方法,各家各户在腌制火腿时虽有细节上的差异,但都严格遵循同一种方法。其选用的是生猪后腿,腌制过程中还加入了多种香料和调味料,成品肉色嫣红、香气浓郁、精多肥少。
冕宁火腿的食用方法多种多样,可以直接切片食用,可以经过清水煮熟食用,可以炖汤、蒸煮、煎炸或炒食等。无论哪种吃法,都能感受到其独特的风味和口感。
冕宁火腿色、香、味俱全的特点,与当地的生产环境密切相关。冕宁县位于安宁河畔,风大、气候干燥、相对寒冷。猪后腿经过充足冬日阳光的日照、通畅的风吹,自然发酵后呈现出独特的味道。经过制作的火腿,不仅能长期保存且香气浓郁、肉质细嫩,深受冕宁及凉山本地人的喜爱。
选用当地高山黑猪身上肥瘦相宜的后腿或者五花肉,在洗净后置于通风之处自然晾干,去掉油筋、油膜,抹上炒热的食盐,叠放密封,让肉得到充分的腌制,再燃上檀香或者松枝烘烤熏制。当地寒冷干燥的空气,再加上独特的腌制方法,熏制的腊肉肥瘦相间、口感鲜美,可煎可炒,在甘洛美食榜上排行前列。
将肥瘦相间的五花肉切成拳头大小的块状,加入盐、花椒等调味料,然后把肉装进清洗干净的猪肚子。装好后,用肠衣将口子缝合,在缝口上用肠片粘好密封,置通风处晾干,此时,一个彝家包腊便初具雏形。最后,将包腊挂在火塘上方熏制三个月左右,待到猪肚及里面的肉水分熏干,一个包腊便才算制作完成。
据了解,包腊的吃法分为两种,一是把包腊切块,连同土豆、萝卜、青菜等一锅乱炖,连汤带肉舀在汤盆里,边捞边吃。第二是煮熟切片、蘸酱。无论是哪一种,味道都醇香浓郁。
做彝家包腊非常讲究,只能在每年冬至前后进行制作,其他时间做出来的包腊都会坏掉。随着冬至的临近,普格家家户户的包腊制作又将提上日程。
11月,黑色的烂土豆状的“团子”出现在会东县的市场上。个头大大小小不均匀,外表凹凸不平,介于深棕色与黑色之间,样貌实在“丑陋”。别看它其貌不扬,却是“世界三大顶级食材”之一的黑松露。
黑松露,也称块菌,是一种稀有野生食用菌,在民间被称为“猪拱菌”。在每年的11月,新鲜“出土”的黑松露便被当地人从高山松树林中带走,以一手的价格摆摊售卖,不少外地客商也纷纷在此时节到此购买。当前,黑山羊和黑松露已然是会东县的一张响亮名片。
为何在凉山的一个小县城能有如此顶级食材?那是因为,会东地形复杂,高低悬殊,连绵不绝的高山峡谷,万亩辽阔的华山松林,山高林密、人迹罕至,黑松露得以肆意在土地里吸收自然的精华。如今,会东县常年产黑松露超100吨,占世界产量20%,中国产量近40%,是中国乃至全球产量最大的县。
在产地会东,黑松露的吃法多样,在份量上也不“拘束”,可以做成松露炖土鸡、松露鸡蛋羹、松露拌饭、松露炒蛋等多种菜式,但不加多余的调料烹制是最普遍的做法——一只地道乌鸡和它是最佳“拍档”。冬季,趁着会东县的“黑山羊黑松露”美食文化节,到会东吃上一份松露炖鸡,品尝“顶级食材”的美妙滋味。
红红的炭火旺旺地烧着,黄色的铜锅里各式食物咕噜冒泡。本地出产的腊肉、腊排骨、肉丸平铺在锅内,给人以接连不断吃肉的满足感。
当锅内丰富的食材随着炭火慢慢加热,香味被彻底激发。一般而言,汤底是用当地的土鸡熬制而成,再加上各种食材的香味也渗透进汤里,汤的味道极其鲜香。吃完各种肉类,再烫入当地时令野菜。经过短暂的涮烫,蔬菜的清爽和醇厚的高汤碰触出新一番的滋味。再配上由辣椒油、葱末、小米辣和蒜泥拌成的辣椒碟,滋味浓烈。
有600多年历史的铜火锅手工制作技艺,是省级非遗项目。会理至今仍保持着制作铜火锅的手工绝活,而用铜火锅烹饪菜肴,也是会理人特别青睐的烹饪方式。
透明的玻璃器皿中,半透明的小虾还在跳动,红的辣椒与绿的香菜调制的调料倒入碗中,一份属于西昌特色的邛海醉虾便完成了。等几分钟虾不再跳动,就可以享用这份超级新鲜的美食了。
在其调味料中,白酒是核心,需要用酒将虾醉晕,既保存了虾的鲜味,又可以尝到酒的醇香,丰富了醉虾的整个口感。细细咀嚼,酒的醇香、虾的鲜嫩、辣椒的辛辣一并迸发在口腔,极其过瘾。唇齿碰触间,甚至还能感觉到虾的颤栗。
而在选材上,邛海醉虾必须是从邛海中捞出的鲜嫩青虾,大约一寸多长,体态均匀,色泽晶莹剔透。当前,邛海醉虾已成为到西昌必“打卡”的美食之一,受到了不少外地游客的青睐。
而“串烧”在西昌城区则主要以烤牛肉或者烤小肠为主。优质黄牛肉、新鲜的小肠等穿在竹签上,经过厨师的“大手笔”,肉香四溢。(记者 邓朝)
END
喜欢就分享吧:
◎点右上角→发送朋友或朋友圈
西昌楼市网【xcfdcw】公众微信:每日为您提供凉山州17县市房地产资讯。
广告合作及建议请加个人微信:xcslsw