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文丨Kevin
编丨Kevin
泡沫是气体被分散在少量液体中的胶体体系。泡沫间被一层液膜隔开而彼此不相连通。发酵过程中所遇到的泡沫，其分散相是无菌空气和代谢气体，连续相是发酵液。
一、泡沫的类型
一类存在于发酵液的液面上。这类泡沫气相所占比例特别大，并且泡沫与它下面的液体之间有能分辫的界线。如在某些稀薄的前期发酵液或种子培养液中所见到的。
另一种泡沫是出现在粘稠的菌丝发酵液当中。这种泡沫分散很细，而且很均匀，也较稳定。泡沫与液体间没有明显的波面界限，在鼓泡的发酵液中气体分散相占的比例由下而上地逐渐增加。
二、发酵过程泡沫产生的原因
1、通气搅拌的强烈程度
通气大、搅拌强烈可使泡沫增多，因此在发酵前期由于培养基营养成分消耗少，培养基成分丰富，易起泡。应先开小通气量，再逐步加大。搅拌转速也如此。也可在基础料中加入消泡剂。
2、培养基配比与原料组成
培养基营养丰富，黏度大，产生泡沫多而持久，前期难开搅拌。
3、菌种、种子质量和接种量
菌种质量好，生长速度快，可溶性氮源较快被利用，泡沫产生几率也就少。菌种生长慢的可以加大接种量。
4、灭菌质量
培养基灭菌质量不好，糖氮被破坏，抑制微生物生长，使种子菌丝自溶，产生大量泡沫，加消泡剂也无效。
三、泡沫对发酵的影响
降低发酵设备的利用率
增加了菌群的非均一性
增加了染菌的机会
导致产物的损失
消泡剂会给后面的提取工序带来困难
泡沫中的代谢气体不易被带走，改变了生活环境，使菌体代谢异常，导致菌体提前自溶
四、发酵过程泡沫检测和控制
检测方法
最简单的检测是定时在发酵罐视孔上观察泡沫产生情况，发现泡沫持续上升时，开启消泡剂贮罐的阀门，流加少量消泡剂，使泡沫消失即可。
也可在罐内顶部装液位仪与控制仪表连结，用以控制消泡贮率阀门的开启。当泡沫上升接触探头顶端时产生的信号，通过控制装置，指令打开泵开关或阀门，自动加入消泡剂，泡沫消失，信号也随之消失，阀门关闭。
控制方法
物理消沫法
化学消沫法
减少培养基中易起泡的成分
减少培养基中粘度大的成分
适当减少通气量及搅拌转速
物理消泡法
原理：靠机械力引起强烈振动或者压力变化，促使泡沫破裂，或借机械力将排出气体中的液体加以分离回收。
方法：罐内消沫法，最简单的就是在搅拌轴上部安装消沫浆。罐外消沫法，将泡沫引出罐外，消泡后，液体再返回罐内。
优点：不需要引进外界物质、节省原材料、减少污染机会。
缺点：不能从根本众消除引起稳定泡沫的因素。
化学消泡法
原理：当泡沫的表层存在着由极性的表面活性物质形成双电层时，可以加入另一种具有相反电荷的表面活性剂，以降低泡沫的机械强曲或加入某些具有强极性的物质与发泡剂争夺液膜上的空间，降低液膜强度，使泡沫破裂。
当泡沫的液膜具有较大的表面粘度时，可以加入某些分子内聚力较小的物质，以降低液膜的表面粘度，使液膜的液体流失，导致泡沫破裂。
五、消泡剂的种类和性能
天然油脂：常用的有玉米油、米糠油、豆油、棉子油、鱼油及猪油等。
聚醚类：在生产上应用较多的是聚氧丙烯甘油和聚氧乙烯氧丙烯甘油（又称泡敌）。
高级醇类：十八醇是较常用的一种，可以单独或与载体一起使用。与冷榨猪油一起控制青霉素发酵的泡沫，效果较好。聚二醇具有消沫效果持久的特点，尤其适用于霉菌发酵。
硅酮类：主要是聚二甲基硅氧烷及其衍生物。适用于微碱的细菌发酵液。
六、消泡剂选择的依据
对发酵过程无毒，对人、畜无害和不影响酶的生物合成。
能耐高压蒸气灭菌而不变性，在灭菌温库下对设备无腐蚀性或不形成腐蚀性产物。
不干扰分析系统，如溶解氧、pH测定仪探头。
消沫剂的来源多，价格低，添加装置简单。
消泡作用迅速，效果高和持久性能好。
最好做到不影响氧的传递。
不影响以后的提取过程。
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