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冬天了，你家腌酸菜、腌冬菜了吗？
一进入冬天，不管北方还是南方都有吃腌菜的习惯，很多人都怀念小时候的腌酸菜的味道。
不过，好吃归好吃，有研究指出，经常吃腌菜可能会致癌。这是真的吗？腌菜还能吃吗？
40岁的刘先生（化名）出生在农村，平日里非常爱吃“腌咸菜”。因此，他把自己种的菜蕻、萝卜等都做成腌制品，每天三顿饭都吃。
不知道从什么时候开始，他有时候吃完饭他的胃会隐隐不适。不过这种不适并不强烈，稍微消化一会儿就好了，他以为是吃多了，并不在意。后来，这种症状越来越明显，他就吃点胃药。有几年的时间，他反复腹痛腹胀，渐渐他胃口也越来越差，没吃几口就吃不动了，吃完痛得整夜睡不着。实在熬不住了，他去了医院就诊。
经过胃镜检查，医生在刘先生的胃里被发现一个直径5厘米的肿瘤，确诊为晚期胃癌，还伴有肝转移。
为刘先生接诊的医生表示，胃癌与爱吃腌制食品、长期饮酒的饮食习惯脱不了干系。腌制食物中含有很多的亚硝酸盐，长期食用后会刺激胃黏膜，使其功能紊乱、充血、水肿、糜烂、增加胃黏膜癌变的机会。
2023年4月，浙江大学医学院团队在《BMC医学》期刊上发表一篇关于腌菜危害的研究。这项研究收集中国10个不同地区44万多名30-79岁，且没有慢性病人群近10年的健康数据发现：经常吃腌制菜的人，会显著升高出血性脑中风（脑出血），和消化道癌症（尤其是食道癌）死亡率。
这项研究追踪的10个地区包括了：
● 城市：山东青岛、黑龙江哈尔滨、海南海口、江苏苏州、广西柳州；
● 农村：四川、甘肃、河南、浙江、湖南的部分农村。
研究发现：爱吃腌制菜危害主要集中在3方面：
1
吃完血压高了
与从未或很少食用腌制蔬菜的人相比，每周吃酸菜≥4天的人，收缩压（高压）和舒张压（低压）平均分别升高1.5毫米汞柱和0.8毫米汞柱。
2
脑出血死亡风险高了
每周1～3天食用腌菜的人，出血性脑卒中（脑出血）的死亡风险升高32%。
3
消化道癌症风险高了
每周有4天及以上吃腌菜的人，消化道癌症的死亡风险升高13%、食管癌的死亡风险升高45%。
为什么经常吃腌菜会增加脑出血、消化道癌症的风险呢？
多数研究都认为与腌菜的高盐浓度和亚硝酸盐有关。腌制菜大多数都偏咸，高盐高钠会导致血压升高、血管变脆等；而频繁食用高盐的食物会损伤胃黏膜和食管黏膜，诱发癌症；而亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺等 N 亚硝基化合物。
因此，建议腌制菜日常生活中要少吃，偶尔吃一次两次问题不大，但千万别当成美味经常吃、天天吃、大量吃。
腌菜虽然可口，它的风险主要体现在制作过程中产生的亚硝酸盐。
亚硝酸盐是一种强致癌物质，蔬菜在贮藏和腌制过程中，会在细菌的作用下，产生大量亚硝酸盐；细菌在分解亚硝酸时，又产生醋酸、乳酸等酸性物质，这些酸性物质又能分解亚硝酸盐。
一般来说，蔬菜腌制后1周左右的亚硝酸盐含量最高，而20天后就已经很低了。
按国家标准，腌菜中的亚硝酸盐含量最好能降到百万分之四以下，而刚腌不久的腌菜中亚硝酸盐的含量可达到百万分之一百以上，因此暴腌菜（短期腌制蔬菜）是最不安全的。
自制腌菜时，有几个安全前提：
最好选择质地紧密，腌制后仍能保持脆嫩状态的原料，如萝卜、胡萝卜、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等。
耐酸性、密闭性更好，不容易滋生细菌。
温度过高腌制的蔬菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。
要么在刚腌制后几小时内吃完，要么等到20~30天后再吃，相对更安全。
腌菜不能天天吃，一次也不能吃太多，必要时用清水涮一下再吃，同时多吃新鲜蔬果。高血压、糖尿病、肾炎等慢性病患者，儿童、孕产妇等人群更应少吃。
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