来源/零售圈（ID：retailsphere）
2025新年伊始，我们拔高视角，去回望洞察过去的2024不免心生感慨，而作为零售行业，特别是超市业态，更是改天地换新颜，用一种全新的状态焕发出新的光辉。
加工品类正成为继生鲜品类之后，最具烟火气，最具人气，最有利润的品类，受到整个行业的重视。
这是为什么呢？我们先梳理一下整个业态发展和逻辑。
超市之所以引发如此颇具规模、现象级的改变，笔者认为有两个核心原因。
第一，因为传统超市行业面临了前所未有的困境，自1991年全国首家本土超市联华超市开业，到1994年前后沃尔玛、家乐福、麦德龙、伊藤洋华堂等外资零售进入中国开始。中国超市行业真正意义上到了三十而立的年龄，但同时也无法避免的迎来了自己的中年危机。特别是“闭店”，似乎无意识地成为了某种“新常态”！所以寻找出路、探索变革已经成为新的命题和超市从业者认知的最大公约数。
第二，而与闭店、中年危机等以惨淡焦虑为总基调极度不协调的声音，却频频出圈，那就是“胖东来”。客流、服务、商品、口碑、营收都成了行业的标杆！过去的一年，胖东来成了高山仰止的存在！成了超市业的圣地，一波波“信徒”前去朝拜！
今年3月份以来，于东来率团队前往长沙，启动对湖南龙头超市步步高的帮扶，打响了“学习胖东来”的第一枪。
随之胖东来团队应邀至武汉与中百集团交流指导，和物美集团创始人张文中博士对话，对永辉超市展开帮扶，对甘肃新乐帮扶，对贵州合力帮扶调改等，包括华润万家、联华超市、银座超市在内的品牌坚持做自己的良医，进行自主调改，一场轰轰烈烈的行业变革拉开序幕！
关于调改，商品结构、品质、价格及卖场布局、动线、环境、服务和员工待遇等方面成了最大公约数，而其中商品成了本质内核！以永辉为例：第一增加胖东来DL品牌产品，第二推出自有品牌，第三扩容熟食加工类产品！
胖东来DL自有品牌产品可谓是永辉、步步高等被帮扶门店的致胜法宝，胖东来大月饼、胖东来燕麦脆、胖东来啤酒、胖东来酱油、胖东来番茄汁等等产品被抢购、频频断货，也成为了黄牛代购的重灾区！在胖东来自有品牌产品的加持下，风光无两！
而据笔者观察，被帮扶门店推出的自有品牌产品，却寡淡如水，掀不起半点涟漪，曾有业内人士告诉笔者：“目前业内有且只有四家超市品牌真正意义上实现了自有品牌：山姆、开市客、胖东来和奥乐齐！”管中窥豹，自有品牌于超市品牌来讲依然任重道远！没有强大供应链及信任基础的所谓自有品牌，只能算是贴了logo的白牌产品！
在众多调改门店里，笔者去过最多的当属永辉超市了，无论是开业当日亦或是某个平平无奇的周末，我都有一个最直观的感受，工作人员最忙碌、人最拥挤的就属熟食加工区了！挤了半天，愣是没挤进去！
纵观永辉调改，与以往卖场“食品、非食、生鲜”的分类方式不同，胖东来调改中，对商品结构的大类做了调整，由“食品、非食、生鲜”变为了“食用、生鲜、加工”三大品类。可以看出的是“加工”被单独了出来，“食品和非食”组成了“食用”品类，特别突出了“加工”，笔者在实际探访中也发现，其实整个改变最大的也是这个板块，包括熟食、面点、豆制品等多个和厨房生活场景贴切的品类被做得很有烟火气，也是人气最旺的区域。
再看步步高，笔者了解到，步步高调改后的门店在熟食、水果和烘焙等品类上增长尤为显著，生鲜农产品销售占比达到了56%。
不止永辉等调改门店，还有超市新秀鲜风生活，小胖东来之称的淘小胖，1700平超市开业销售破100万的成山农场等等，都在押注烟火气。
那加工品类何以承载超市“中兴”的重任？
从消费角度看，随着生活节奏的加快，消费主体向90后、00后倾斜，这部分年轻人群对于即食食品的需求日益增加。熟食加工产品如卤味、炸货、凉拌菜、主食等，为996的年轻消费者提供了便捷的用餐选择，节省了烹饪时间。
另外在当下经济下行压力较大，消费降级的大环境下，超市熟食加工品类规模优势形成的价格优势具有更强的吸引力！
笔者曾在深圳待过一段时间，记得2018年的深圳福田CBD区，距离不远的一家华润超市，每当饭点，熟食加工区涌入大量年轻人，而在其周边一顿饭至少需要30元，而华润十来块就能满足一顿午餐，足以看出，熟食加工的优势所在！
从经营层面看，重仓熟食加工，可以一定程度吸引客流：特色熟食加工产品可以吸引更多的消费者光顾超市，尤其是对食品品质和口味有较高要求的年轻消费者和家庭主妇等。另外熟食加工产品通常具有较高的毛利率，能够为超市带来更多的利润。与生鲜相比，加工品类具有高粘性、高复购的特点，消费者一旦认可了某款熟食加工产品，往往会多次购买，从而增加销售额。
从差异化来看，通过研发独特的熟食加工配方和工艺，推出具有特色的产品，与其他超市和餐饮企业形成差异化竞争，在同质化内卷趋于白热化的今天，这将是提高竞争力的重要一环，并在熟食加工区域设置现场制作、试吃、定制等服务，为消费者提供更加个性化的购物体验，增强消费者的粘性和忠诚度，形成宽广的护城河和难以撼动的坚强堡垒！
拔高视角，熟食加工的深耕，更利于深化生鲜业务，从简单的分割、加工、制作到中央厨房的规模化生产，向上游供应链的合作开发到生鲜加工自有品牌的建立，乃至整个企业品牌的建立，都可以通过熟食加工来推动！极具战略意义！
那作为超市同行，何不食肉糜呢？
对此，一位在零售行业从业31年的老炮荆老师发表了自己的看法：“目前经营规模相当的超市，标品的差距逐步缩小，蔬菜水果等生鲜食材同一区域内供应链差别不大，为了增加对中等收入和生活节奏较快人群的吸引力和方便他们日常生活，把加工类商品做为形成差异化的主要手段。诸如鲜风生活、成山农场等行动较早的超市，加工类类别已经初见成效，同行纷纷效仿，但由于加工类技术和管理壁垒较高，很多超市望而却步，随着供应链的逐步完善，加工半成品类供应商正在逐步成熟，也在慢慢进入渠道，但这类供应商的半成品可以以标准化的操作生产出不难吃的熟食，但加工产品日清的要求是超市盈亏的关键，每天那个时段生产多少、什么时候开始打折清场，轻断货标准的设定，这些管理范畴规章制度的制定和严格执行，是当下大多还处于粗放型管理模式的超市很难迈过去的坎，同时，如果能够在培养期给这个分类操作的员工多一些容错率，对于这个分类的短时间的亏损多一些承受能力，这个分类在不远的将来，一定会为勇于变革的超市带来丰硕成果，也是“没有勇气、何来运气”的一种践行。”
是的，没有勇气，何来运气！永辉何尝不是抱着壮士断腕的勇气，投入大量人力物力，完成31家门店的调改，预亏损14亿元，师胖图强！
我们也有理由相信，当我们拉长时空距离，回望超市业的2024年，一定是浓墨重彩的中兴之年，这一年，烟火气洒满人间！
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