发霉的美食，你吃过多少？
啥？发霉的东西不少不能吃吗？怎么会和“美食”搭上边？
此处说的“发霉”，不是腐败变质，而是发酵。即利用多种微生物，在特定条件下共同作用，通过复杂的生化反应来改变食物风味和营养的过程。
其实大家或多或少都吃过这类“发霉”美食，比如景区随处可见的臭豆腐，还是地方特色美食霉苋菜梗、霉冬瓜、臭鳜鱼、毛豆腐，又或者是螺蛳粉的灵魂酸笋？
这些美食令人上头的气味主要来自于发酵后产生的各种风味物质，如有机酸、醇类、酯类等，它们相互作用，形成了复杂而独特的气味。这气味有人迷恋，有人避而远之，你是哪一种呢？
可以尝试的“发霉”美食大盘点
除了好吃下饭，这些“发霉”美食也各有其营养优势。如果能选择恰当，不失为饮食搭配的亮点。下面给大家推荐几种可以尝试的发霉美食：
1
毛豆腐
主要材料：豆腐、盐。
制作毛豆腐的黄豆通常会选择水分少、脂肪含量低的品种，以确保成品口感更软绵醇厚；点浆不用石膏或卤水，而是用酸浆水，让后续发酵更顺利。加盐则主要是为了防腐和调味。
发酵方式：
毛豆腐通常放在竹篾上发酵，空气中的毛霉菌孢子落在豆腐上（现在多数都是人工接种毛霉菌，以防其他杂菌污染），菌丝不断生长，使豆腐长出一层厚厚白毛。如果您发现毛豆腐长出了其他颜色的毛，如绿毛、黑毛，说明已被杂菌污染，不可以食用。
营养价值：
优质且好消化的蛋白质、大豆异黄酮、丰富的钙、B 族维生素。
发酵将豆腐中的蛋白质分解为更容易消化吸收，且能带来鲜美味道的氨基酸，豆腐中原本丰富的钙和大豆异黄酮并不受发酵过程的影响，依然在人体发挥健康作用；发酵过程使豆腐中 B 族维生素含量大大上升，尤其是维生素 B12 这种仅存在于动物性食物中，但却影响人体红细胞和神经系统健康的维生素。对素食者来说，适当吃些发酵豆制品是很有益的。
美味吃法：
毛豆腐是安徽特产，当地人喜欢先煎炸使其外皮金黄，再配上肉炖煮。做好的毛豆腐外酥里嫩，又吸满汤汁，口感丰富，滋味丰腴，十分鲜美。
2
臭豆腐/腐乳
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3
豆汁儿
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4
酸笋
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5
霉苋菜梗
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6
臭鳜鱼
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7
蓝纹奶酪
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吃发霉美食，先确保安全和健康
1
警惕杂菌污染
2
警惕亚硝酸盐
3
警惕高盐风险
参考文献
策划制作
作者丨王璐 注册营养师
审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任
策划丨何通
责编丨何通
审校丨徐来、林林
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