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编辑：缪伊雯/ 主编：张大川、蒋羽鸽/ 学术顾问：寇兴然
FIA | 中国农业大学罗永康教授团队谭雨青副教授发表“缤纷色彩与营养:天然色素在水产品中的应用潜力”
Food Innovation Advances
●中国农业大学罗永康教授团队谭雨青副教授等在Food Innovation and Advances期刊发表综述"Colorful and nutritious abundance: potential of natural pigment application in aquatic products"。该文章介绍了主要天然色素的特性及其提高稳定性的方法和在水产品贮藏加工的应用进展，具体包括在贮藏中的抗菌及抗氧化作用、延长货架期、可食用膜、新型智能包装应用、即食水产品着色等，为未来天然色素在食品加工中的研究和行业实践提供参考。
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成果介绍
色素赋予食品丰富的色彩和辨识度。食品色泽与种类、新鲜度、质量的联系推动了着色剂在食品工业中的发展。消费者对健康食品选择的偏好使天然色素在食品工业中的应用前景更加广阔。与合成色素相比，天然色素具有抗菌抗氧化等生物活性、更好的生物降解性和安全性，提高了其在食品中作为添加剂的接受度。具有天然来源的成分正逐渐取代其人工合成的对应物，并广泛应用于多种食品类别中。
天然色素如类胡萝卜素、花青素、叶绿素和甜菜红素广泛存在于植物、动物和微生物中，已被应用于各个领域，如传统的纺织染色、食用色素和预防疾病等。目前，天然色素在食品工业领域主要应用于食品着色、增强营养、贮藏保鲜及智能包装中。在丰富的食品种类中，水产品营养价值高，富含蛋白质和多不饱和脂肪酸，更易受到氧化和微生物腐败的影响，导致经济损失和健康问题。在水产品加工和储存过程中，天然色素的应用前景日益受到重视。
天然色素在水产品的应用包括提升产品的感官品质、保持水产品的整体质量、延长保质期并指示新鲜度。天然色素如类胡萝卜素可以延缓脂质氧化，保持鱼类和甲壳类产品的鲜艳色泽；花青素和甜菜红素则表现出良好的抗菌性能，能够抑制微生物的生长，延长水产品的保质期。为进一步提升这些色素在水产品中的应用效果，采用先进的稳定性增强技术至关重要。此外，天然色素还可用于可食用包装和智能包装中，通过色彩变化来指示食品的新鲜度，提供直观的质量监测手段。例如，含有花青素的智能包装材料能够根据水产品在贮藏期间的pH变化而呈现不同颜色，为消费者提供实时的质量信息。这些应用不仅提升了水产品的整体质量和市场竞争力，还迎合了消费者对天然、健康和可持续食品的需求。
图1 天然色素的基本分类
图2 天然色素的稳定预处理技术
图3 天然色素在水产品保鲜、包装、生产和加工中的应用
● 创新性/应用前景
天然色素的多功能性和高安全性使其作为天然添加剂和防腐剂在水产行业中具有广泛的应用。未来，通过进一步优化天然色素的稳定性、降低成本以及开发更高效的应用技术，天然色素有望在水产品行业中发挥更大的作用。从实验室到商业应用的过程中，色素的稳定性、成本、颜色范围以及安全性仍然是主要的挑战。为了提高天然色素的稳定性和有效性，需要进一步研究其在储存和加工过程中对食品基质的影响，以及如何优化食品加工方法或将色素直接整合到最终产品中。此外，天然色素的提取技术需要进一步改进，以降低成本并提升市场竞争力。随着消费者对食品标签透明度和安全食品添加剂的关注日益增加，天然色素将在提供易识别的成分列表和无害防腐剂方面发挥关键作用。监管框架也将不断发展，以支持天然色素的安全使用，并确保符合食品安全的标准。
参考文献
https://doi.org/10.48130/fia-0024-0023
专家/团队介绍
丁宁，中国农业大学食品学院水产品加工及贮藏工程专业2021级硕士研究生，研究方向为水产品加工及贮藏，硕士期间参与国家自然科学基金1项，以一作身份在Food Chemistry、Food Bioscience、Nutrients上发表论文，申请发明专利1项，参与编写《胶原与胶原蛋白肽功能与应用》一书。
谭雨青，博士，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授、硕/博士生导师，中国科协第七届青年人才托举工程托举对象。硕士、博士毕业于美国密西西比州立大学，并在美国农业部西部地区研究中心健康食品加工研究组进行博士后研究工作。近年来在本领域国际主流学术期刊上发表论文40余篇。主持重点研发重点国际合作项目1项，国家自然科学基金1项、北京市自然科学基金面上项目1项，国家重点研发项目子课题2项，横向项目7项，作为骨干参与现代农业产业技术体系大宗淡水鱼加工研究室质量安全与营养品质评价岗位工作。申请发明专利13项，总策划《大国渔业》系列科普视频网络播放量超过2000万次，参与出版专著1部，以主要参与人和主持人获得教育部科技进步二等奖和中国商业联合会科技进步一等奖各1项。
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