提醒:餐饮服务有新规执行情况需反馈——食品安全国家标准跟踪评价人人有关

健康 2024-11-13 11:49 河南

提醒:餐饮服务有新规 执行情况需反馈
——食品安全国家标准跟踪评价人人有关

2021年3月18日，中国首次发布餐饮服务行业规范类食品安全国家标准《GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（以下简称标准）。该标准由国家卫生健康委、国家市场监管总局联合发布，已于2022年2月22日正式实施。2023年根据《河南省食品安全标准跟踪评价工作方案》，平顶山市卫健委承担该标准的食品安全标准跟踪评价工作。

明确了餐饮服务的定义 《标准》2.1规定，餐饮服务，指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。标准提出餐饮服务的定义，比较明确的解释了餐饮服务的内容。

专间和专用操作区操作的食品以业态进行区分《标准》6.4.1和6.4.2规定，中央厨房和集体用餐配送单位直接入口易腐食品的冷却和分装、分切等操作应在专间内进行，除以上2种业态的餐饮服务提供者的直接入口易腐食品的冷却和分装、分切等操作应在专间或专用操作区进行。

新增生食蔬菜、水果清洗消毒方法 《标准》新增生食蔬菜、水果清洗消毒的方法。6.2.4规定，生食蔬菜、水果和生食水产品原料应在专用区域内或设施内清洗处理，必要时消毒。附录A规定了生食蔬菜、水果的清洗消毒方法。

再加热和供餐的危险温度范围表述为冷藏温度以上、60℃以下 《标准》6.7.1规定，烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上、60℃以下存放2h以上，未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。7.3规定，烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上、60℃以下的存放时间不应超过2h；存放时间超过2h的，应按6.7要求再加热或者废弃；烹饪完毕至食用时间需超过2h的，应在60℃以上保存，或按6.6的要求冷却后进行冷藏。

集体用餐配送单位配送的食品标注信息增加单位信息等 《标准》8.3.2规定，集体用餐配送单位配送的食品,应在包装、容器或者配送箱上标注集体用餐配送单位信息、加工时间和食用时限,冷藏保存的食品还应标注保存条件和食用方法。

餐(饮)具委托集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的，应当查验、留存相关合格证明文件 《标准》9.1.7规定，委托餐(饮)具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的，应当查验、留存餐(饮)具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。保存期限不应少于消毒餐(饮)具使用期限到期后6个月。

强制要求食品处理区的从业人员不应化妆 《标准》11.2.3规定，食品处理区内从业人员不应留长指甲、涂指甲油，不应化妆。

佩戴口罩的从业人员范围扩大《标准》11.2.4规定，专间和专用操作区内的从业人员操作时，应佩戴清洁的口罩。口罩应遮住口鼻。

对于留样的要求仅限定为特定业态的餐饮服务提供者，留样产品为易腐食品 《标准》13.3.1规定，学校(含托幼机构)食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂等集中用餐单位的食堂，以及中央厨房、集体用餐配送单位、一次性集体聚餐人数超过100人的餐饮服务提供者，应按规定对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样。每个品种的留样量应不少于125g。根据该项规定，只有条款中的餐饮业态需要进行留样，并且只需对易腐食品进行留样，其他食品则无需留样。

如果对食品安全国家标准有意见或建议请反馈 餐饮服务单位从业人员、监督管理人员、检验/检测人员、相关科研人员、媒体、消费者等人员均可以通过国家食品安全风险评估中心进入到食品安全国家标准跟踪评价平台(https://www.cfsa.net.cn/gzpjjyjfkpt/index.shtml)进行反馈，该平台有常态跟踪评价平台、食品产品专项标准跟踪评价平台、标准体系评价平台三个子平台。餐饮服务单位从业人员及消费者可选择常态跟踪评价平台进行反馈。

供稿 | 传染病防治监督科余平

编辑 | 田春杰审核 | 马西平张明超

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平顶山市疾控

电话：接种门诊（示范区2211160，老城2914522）健康证2211215；艾防2212322；疫苗2211202

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