麦香腊肉
麦仁炒出麦香，搭配腊肉、豆豉一起夹入荷叶饼食用，吃法新鲜，香而不腻。
原料：蒸过的湘西腊肉10片（重约200克）、炒香的麦仁50克、荷叶饼10张。
荷叶小饼。
调料：老干妈豆豉10克、红椒碎、葱花各少许。
麦粒预制：东北大麦仁洗净泡透，加适量盐，不带水蒸约20分钟，净锅不放底油，下入麦仁小火炒至干香，盛入长盘底部，周边摆上一圈荷叶饼。为突出麦香味，炒麦仁时不要放任何调料。
腊肉处理：将从湘西收来的腊肉用清水泡一晚，再用明火将皮烧焦（或者用喷枪烧糊）、烧软，刮洗干净，上笼蒸40分钟，蒸出的油留用，蒸好的腊肉切成0.3厘米厚的片。
制作流程：
1、锅上火，放入腊肉油和少许猪油，下入十片腊肉煎香、煎黄。
2、将煎好的腊肉摆在麦粒上。锅内下老干妈豆豉、红椒米碎小火煸香，撒在肉片上，再撒一点香葱花即成。蒸好的腊肉盖在麦仁上。
制作关键：腊肉煎好后，锅底的油不要倒掉，当餐的腊肉全部用这个油来煎，每煎一次，腊肉中就会渗出一些油分，腊香味极浓。
吊炉腊肉
原料：腊肉片300克、香干200克。
调料：色拉油80克、酱油8克、味精5克、盐2克、葱段、干红椒节各少许。
腊肉处理：湘西腊肉先上火烧掉猪皮上的毛茬，再入水中浸泡1小时，取出洗净后入蒸箱蒸约半小时至腊肉变软，切片待用。
制作流程：
1、香干切厚约8毫米的条。锅入色拉油30克烧至五成热，下干红椒节煸香，下香干炒匀，调入酱油5克、味精3克和盐炒匀入味后装入吊锅中待用。
香干入吊炉中垫底。
2、净锅入油50克烧至五成热，下入腊肉，小火炒约1分钟，出腊油，下干红椒节炒香，调入剩余调料加少许清水，焖10秒钟，盛出摆在香干上，装入吊炉里，带固体酒精点火上桌即成。
在香干上摆入一圈腊肉。
一品酥腊肉
原料：四川熏腊肉200克，春卷皮100克，香葱段5克，干辣椒段2克，白芝麻2克，盐3克，白糖2克，味精2克。
制作：
1、将煮熟的腊肉切成薄片后焯水，春卷皮改刀成菱形片备用。
2、锅入宽油烧至五成热，下入春卷皮炸至酥脆、颜色金黄时倒出沥油。春卷皮切片炸至酥脆。
3、锅留底油放入干辣椒段炒香，依次下入腊肉、香葱段煸香后倒入春卷皮，加盐、白糖、味精、白芝麻调味，翻炒均匀即可。
特点：春卷皮酥脆，腊肉干香。
红葱腊味蒸农家鸡
制作流程：
1、广东清远鸡宰杀治净，剁成小块后纳入盆中，每500克加入姜块10克、米酒10克、蚝油6克、盐4克、鸡粉3克、白胡椒粉2克拌匀，腌制5分钟后撒少许干淀粉抓匀上浆。清远鸡切块，加入姜块、盐、蚝油等腌制入味。
2、自制腊肉、腊肠各50克分别改成薄片。
3、取腌好的鸡肉块200克盛入盘中垫底，上面摆放腊肠片、腊肉片各40克以及干葱块30克，放入蒸箱旺火蒸8分钟。摆入盘中，盖上腊货片、干葱块。
4、锅下花生油20克烧热，放入青红椒片各5克，香葱段3克炸香，浇在盘中即成。
制作关键：
1、鸡块不可切得过大，否则不仅难以入味，而且也不容易在短时间内蒸熟。
2、鸡块上浆时不可加入过多淀粉，若外层粉糊太厚，则蒸时腊香味不容易渗入鸡肉内。
虾干腊味蒸豇豆
原料的初加工：腊肉洗净，大火蒸透，取出切片；腊肠蒸熟、切片；大虾干入清水，加少许料酒浸泡至变软。
走菜流程：
1、长豇豆洗净，掐头去尾，改刀成长15厘米的段。取25段长豇豆，入油盐水汆烫1分钟至六成熟。
2、捞出过凉，垫入盘中，上面依次摆放腊肉100克、虾干40克、腊肠80克，从盘边浇入蒸鱼豉油10克，入蒸箱大火蒸10分钟，取出在顶端放上三丝30克（葱白丝、红椒丝、姜丝），激热油出香即可走菜。
汽锅凉山腊味拼盘
制作流程：
1、川味麻辣香肠、川式腊肉分别蒸熟，麻辣香肠先切成长10厘米的段，再纵向切成薄片；腊肉改成片。
2、儿菜（又叫抱子芥，其粗大的根部环绕相抱着一个个翠绿的芽包，如同无数孩子把母亲围在中间，因而得名“儿菜”。这种蔬菜生吃口感脆嫩，蒸熟变软后又较为多汁，一般多用于煮汤，可用莴笋代替）300克洗净，
3、改刀成厚1厘米的片，摆入笼屉内，顶端铺入15片腊肉、20片腊肠。取一口蒸锅，底部添入热水，摆上笼屉，带卡式炉走菜，上桌后当着客人的面点火，待上汽后蒸4分钟至儿菜成熟，即可开盖取出食用。
4、这是一款特制蒸锅，它的透气孔在其凸起的圆柱形上，加热时蒸汽从孔中逸出，自上而下循环地覆盖在原料上，加速成熟，且底部不会因“熏”上过多水汽而粘锅。走菜时在蒸锅底部添入热水，再将盛有儿菜、腊肉、腊肠的蒸屉摆在上面。
5、上桌后，将蒸锅摆到卡式炉上加热，待儿菜成熟即可开盖食用。
大碗咸鱼焖腊肉
制作流程：
1、咸鲅鱼200克切成小块、腊肉200克切成厚片，入冷水浸泡片刻，去掉多余咸味，捞出后分别入沸水焯透，再入六成热油快速炸至微黄，捞出控干。
2、青、红杭椒各50克切成圈。
3、锅下底油烧热，加入葱段、姜片各5克，八角1个煸香，烹入生抽5克、蚝油3克，添高汤500克，放入处理好的咸鲅鱼块、腊肉片，大火烧开转小火慢炖15分钟，调入适量白糖、味精、鸡精、胡椒粉，撒入杭椒圈，转大火收汁，淋明油出锅装盘，搭配红糖开花馒头6个从中一切为二即可走菜。
特点：腊香、咸香融合。
制作关键：红糖馒头是用红糖水、酵母和面制作而成，颜色微红，味道回甜。
