这道鱼与传统做法略有区别
加入酸菜泡椒酱，增加酸辣味；其次，熬汤时
放鲜白萝卜片，补充鲜甜；最后，自调一款
味汁，酸味醇厚，微带甜香，让人胃口大
开。
鱼片雪白细嫩，用筷子夹而不断，极有弹性，其秘诀就在于两遍盐腌、打水码制的手法。
鱼片的初加工：
净黑鱼片10千克冲去血水，沥干后放入盆中，加盐500克，顺同一方向不断搅打10分钟；之后冲水、沥干，再次加盐500克搅打10分钟，再次冲水沥干。鱼片重置盆中，分次加入葱姜水2500克不停搅打至水分全被吸收；待鱼片变得亮晶晶，依次放入蛋清40个、风车牌生粉1600克码匀，放入冰箱冷藏保存
酸味汁制作：
白醋2000克、野山椒水500克、瓶装雪梨汁（增加少许甜味和清香味）200克、广东米酒100克调匀即成。
调味粉制作：
盐、味精、鸡粉按照5∶1∶1的比例调匀，每500克添入蒜香粉40克、胡椒粉25克、黄姜粉20克、十三香10克混匀即成。
酸菜泡椒酱制作：
1.四川鱼酸菜2500克（只选秆的部分，酸菜叶用于炒制垫底）用清水洗净，攥干水分后切碎待用；泡青小米椒（原料洗净沥干，入泡菜坛子中浸10天至发酵出味）、野山椒各500克剁碎。将三种泡菜碎混匀。
2.锅入菜籽油1000克烧至四成热，下入葱段200克、青花椒80克炸出香气，打掉渣子，倒入步骤1中的泡菜碎煸干水分，待香味逸出时添野山椒水300克翻匀，关火盛入不锈钢盆，加盖焖一晚即可使用。
制作流程：
1.锅入菜籽油50克、猪油10克烧至五成热，下入自腌酸萝卜片、泡豇豆段各35克以及泡仔姜片20克炒出酸香味；
放鱼酸菜段50克炒匀，再下入酸菜泡椒酱50克煸出香气，添清水1000克，放鲜白萝卜片80克大火煮沸；放山药宽粉（提前入清水泡软，切成8厘米长的段）30克，加调味粉40克中火煮1分钟，放酸味汁35克搅匀，打出所有底料盛入盆底。
2.原汤烧至冒鱼眼泡，下入浆好的鱼片400克小火煮至卷曲，一同倒入盛有底料的盆中。
3.炒锅炙净，下入色拉油50克烧至六成热，放干辣椒段、花椒各8克炸香，连油带料一同浇在鱼片上，撒菊花瓣10克点缀即可走菜。
