偷吃豆腐

制作/王志刚 

旺销地/北京不倒翁食府

此菜本质上就是个“家常烧豆腐”，售价却高达38元，有不少食客提出疑问：“一盘豆腐为什么卖这么贵？”每当此时，服务员就会极力推荐这道菜，并承诺一定物有所值，引起食客的好奇心。

原来，此菜将鳕鱼条和豆腐炸至金黄，并一同下入鸡汤和偷吃酱料中烧熟，装盘后因两者外形相似，不吃到嘴里无法分辨哪是豆腐、哪是鳕鱼，食客品尝过后才会发现这个大大的惊喜。另外，此菜咸鲜软嫩、酱香味浓，因为其中的鳕鱼已经去骨，免去了挑刺的麻烦，所以不少老年人成为了这道菜的忠实“粉丝”。

偷吃酱料：

六月鲜豆瓣酱50克、白砂糖20克、鲍鱼汁15克、上海黄酒、李锦记海鲜酱、蚝油各10克、味精、鸡粉各5克，将以上调料拌匀即可。

制作流程：

1、鳕鱼100克切成条，加料酒10克、香叶2片、盐、白胡椒粉各2克抓匀，腌制10分钟后裹适量干淀粉纳盆；白玉北豆腐380克切成拇指粗的条，放入盐水浸泡片刻；葱白30克切6厘米长的段；香菇30克切片备用。

2、将鳕鱼条、豆腐条、大葱段、香菇片和蒜子30克依次入七成热油中炸至金黄，捞出沥油。

3、锅入底油烧至六成热，放入蒜片20克、姜片10克、干红辣椒5个煸香，下偷吃酱料30克，倒入鸡汤400克，下炸好的鳕鱼、豆腐、大葱段、香菇片、蒜子大火烧3分钟，调入水淀粉勾芡收汁，出锅后点缀少许葱花即成。

特色包浆豆腐

制作/陈川

包浆豆腐从外表上看起来和普通豆腐并没有什么区别，但因其在制作过程中要经过“捂”的工序，也就是将做好的卤水豆腐切块，摆入筛子，再用洁白的纱布和土布包裹严实，放在通风地带静置2-3天，豆腐内部经过发酵，产生白花花的浆液，口感更细嫩。包浆豆腐最常见的吃法是油炸和烧烤，炸熟的要趁热吃外酥里嫩，满口都是浆水；而烤熟的最好在旁边略放一下，等豆腐不再烫嘴，略带余温时最美味。

走菜流程：

取包浆豆腐15块下入七成热油炸至表面金黄酥脆，捞出沥油放入盘中，淋一层鲜辣肉酱，再铺一层折耳根丁，然后撒上双椒粉，最后盖一层香葱碎、香菜碎即可。

鲜辣肉酱制作：

锅入底油烧至五成热，下入五花肉末3000克煸炒至变色，将肉末拨至锅边，在油中下入郫县豆瓣碎80克、红泡椒碎60克小火炒出红油，拨回肉末炒匀，加干碟中所用的黄豆粉50克、咖喱粉40克、花生粉、芝麻粉各20克以及适量盐、味精翻炒均匀，出锅即成。

铁板雪菜豆腐

此菜所用的豆腐均为店内厨师用豆浆自制而成，将肉馅填在其中煎烧至熟，口感外焦里嫩；雪菜加黄豆、干辣椒翻炒后再用铁板加热，香气更足。作为平底锅系列中的招牌菜，这款雪菜豆腐月销量在1500份以上。

雪菜黄豆制作：

1、锅入清水1500克，放盐10克、味精5克、八角2个，下泡好的黄豆1000克煮熟。

2、锅入底油烧至六成热，下干红辣椒20个、八角20个煸香，加入腌制好的雪菜2000克、煮熟的黄豆400克翻炒均匀即成。

走菜流程：

1、将豆腐切成小块，在中间抠出一个小坑，填上肉馅（五花肉500克搅成泥，加盐10克、味精5克、白胡椒粉2克调拌均匀，淋色拉油20克调成肉馅）5克。

2、铁板上铺一层炒好的雪菜黄豆，放在灶上加热。

3、平底锅入底油烧热，将豆腐12块肉馅朝下放入锅中煎制，淋味水（清水100克加盐8克、鸡精、味精各3克、白胡椒粉2克调拌均匀），加盖煎焖1分钟，再淋酱蚝汁（清水40克、生抽、黄豆酱油、蚝油各20克、生粉10克调拌均匀）。

4、中火煎至汤汁收尽，当豆腐底部变成金黄色时，即可将酿馅的一面朝上摆入烧热的铁板上桌。

刺黄鱼豆腐清养汤

用料：黄刺鱼 3～5条、豆腐 半块、盐 少量、食用油 少量

做法步骤：

1、选好鲜活的刺鱼

2、刺鱼从鱼嘴撕开洗净沥水

3、姜和豆腐切块

4、刺鱼下锅油煎

5、加水煮开熬15加豆腐再熬15分钟

三国演义

泡菜、豆腐、分别切段；葱切小粒，鸡蛋打散；泡菜加少许糖；锅中倒少许油，加至七成热；日本豆腐倒入锅中；用小火略煎至表面结皮；将打好的鸡蛋液加入，并烧至8成熟；加入带汤泡菜，用中小火煮10分钟左右；汤汁收得差不多了，也入味了，起锅撒几粒葱花。

糖醋脆皮豆腐

食材：

豆腐一块 番茄酱适量 盐少许 生抽少许 香醋少许 白糖少许 淀粉少许 香葱少许

做法：

1.在清水里放少许的盐，再放入豆腐净泡20分钟。

2.把豆腐切成大小均匀的薄片，再把豆腐两面裹上淀粉。

3.锅中烧油，小火下入豆腐煎，煎至两面金黄出锅备用。

4.用一个碗调汁，一勺的番茄酱、一勺的白糖、少许的盐、一勺的生抽、一勺的香醋、少许的淀粉倒入小半碗的清水搅拌均匀。

5.锅中热少许的油，倒入调好的汁，翻炒至汤汁粘稠倒入豆腐翻炒。

6.然后翻炒均匀出锅装盘，再洒上少许的香葱末即可。

锅塌豆腐

锅塌豆腐是山东经典的特色名菜之一，属于鲁菜系。锅塌是鲁菜独有的一种烹调方法，它可做鱼，也可做肉，还可做豆腐和蔬菜。豆腐经过调料浸渍，蘸蛋液经油煎，加以鸡汤微火塌制，十分入味，又可称为“锅塌豆腐夹馅”，成菜呈深黄色，外形整齐，入口鲜香，营养丰富。

材料:豆腐，面粉，鸡蛋葱，姜，花椒，青、红辣椒，植物油，盐，鸡精，料酒，香油等等

做法：

1.锅中加水放入花椒煮开放凉，加一点点盐，切点葱、姜放入花椒水里一起浸泡出味儿，豆腐切成长方片放入葱、姜、花椒水里同样浸泡30分钟使豆腐更好的入味儿

2.葱、姜切丝，青、红椒切丝，面粉，鸡蛋液备好，青、红椒开水轻烫一下捞出过凉水

3.入好味儿的豆腐沥干水分，热锅加入植物油，入好味的豆腐拍干面粉，蘸上蛋液放入锅中煎至两面金黄盛出备用

4.另起锅加入少许植物油，葱、姜丝爆香，烹入料酒加适量的清水、盐、鸡精烧开，轻轻放入煎好的豆腐小火煨制，还剩少许汤汁的时候放入青、红椒丝，点香油即可出锅装盘。

蒜香煎豆腐

需要食材：

豆腐 生抽 糖 盐 蒜 香葱 辣椒粉 鸡精 醋

烹饪步骤：

1.豆腐切片，锅入油，放入豆腐煎至金黄色捞出

2.煎好后装盘待用

3.碗入蒜末，葱末，生抽，少许糖，少许盐，适量醋，适量辣椒粉，少许鸡精，加点水做成调料汁

4.锅入少许油，放入煎好的豆腐，把调料汁均匀撒在豆腐上大火收汁即可

制作/李志强

旺销地/成都大蓉和拉德方斯店

在大蓉和，除了“青椒”、“混椒”两大系列味型的菜肴闻名遐迩，另有一款番茄系列菜肴也非常旺销，比如这道番茄荷包豆腐：将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，“西红柿鸡蛋”的红黄卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

熬制浓汤：

老母鸡4只宰杀治净汆水，洗净的龙骨10斤、猪棒骨8斤、燎净余毛的猪脚4只（6斤重）焯水后纳入汤桶，添清水180斤，大火熬6小时以上，至汤汁浓稠发白即可，约得浓汤140斤。

紫苏煎豆腐

制作/杨林

此菜由传统川菜中的家常豆腐改良而来，首先，用鸡蛋豆腐代替普通豆腐，嫩滑鲜香，入口即化；其次，去掉了豆瓣酱等传统调料，加入紫苏叶、杭椒为豆腐增鲜，并调入南瓜蓉，成菜色泽金黄、鲜辣清香，毛利高达70%，是一道颜值佳、味道好、利润丰厚的诱客佳品。

制作流程：

1、鸡蛋豆腐400克切成骨牌块，入五成热油中炸至表面金黄，捞出备用。

2、锅下菜籽油50克烧至六成热，下入五花肉片50克煸熟，加炸蒜子20克翻匀，倒入鲜汤300克、南瓜蓉50克，下炸好的豆腐大火烧1分钟，调入盐、味精、胡椒粉、鸡汁各5克继续烧2分钟，放入紫苏叶5片、杭椒圈15克，烧沸即可出锅。

制作关键：

紫苏和杭椒需最后入锅，同烧十几秒即可，否则会失去两种辅料的清香味。