10款湘菜菜品，都是经典！

文火小牛肉

初加工：


1.黄牛牛小排500克洗净，去掉多余的筋膜，然后用排筋刀在牛小排上扎上无数个小眼（目的是疏松肉质），再改刀成4厘米见方的块，放入沸水中，再放入葱段、姜片、黄酒各10克，大火焯透后捞出冲洗干净。

2.锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、干黄辣椒各50克，桂皮、八角各2克，香叶2片，中火爆香，放入牛肉，烹入黄酒5克，翻炒均匀后倒入清水2千克、生抽10克、鸡粉20克、绵白糖10克、老抽15克大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压5分钟，离火自然散气，将牛肉捞出。

熟处理 ：客人点菜后，取平底锅烧热，下入牛肉和压牛肉的汤汁100克，大火加热至将汤汁收干，离火装盘，撒上葱丝、白芝麻各5克点缀。

关键技术：此菜的关键是辣椒的使用，要使用吃到嘴里冒火的那种干黄野山椒，在配上软嫩的小牛肉，给食客视觉、味觉上不一样的冲击。


2
钵子鸭

主料：


乡下土水鸭 1只（约1200g，鸭肠、鸭肝、鸭血、鸭胗保留）。

配料：

姜片50克，红椒100克，葱30克。

调料：

红星二锅头50克，胡椒粉5克，盐10克，鸡精5克，矿泉水适量。

制作：

1.把鸭宰杀（留血）去内脏，切成1.5厘米宽，3厘米长的条块状。

2.把鸭胗，鸭肠，鸭肝洗净汆水；把鸭汆水，沥干水分待用。

3.锅烧热放油，加入生姜煸炒，然后放鸭子煸炒，待焦黄后，喷上白酒，炒一下，加入矿泉水后调味，然后加入鸭内脏和红椒，一起用高压锅压15分钟。

4.加入调料，出锅收汁即可。



3
芝麻大虾

进入年尾，商务宴请、公司聚餐增多，正是餐饮业“吸金”的黄金时段。比如在深圳、东莞年底企业尾牙聚餐是很多餐厅的重头戏。餐厅怎样吸引顾客及留住顾客，这个时段也是从理论到实践的最好时机，抛开营销、服务不说，菜品创新就非常重要，不经常来几个新花样菜品，怎么能把顾客的胃栓在餐厅，所以厨师是一个干到老学到老的行业。

这款“芝麻大虾”销量非常好，售价58元/份，平均日售60份。我们的大厨将虾和黑芝麻结合，给虾穿上一层“黑西装”，引起顾客的好奇心，销量怎么能不高呢？

初加工：

1.选用2125型号大虾14个—15个洗净，背部开刀，去虾线，洗净，用干毛巾吸干水分，加盐5克腌制入味，拍生粉。

2.选用黑芝麻500克入锅内焙熟，入搅拌机打碎。

熟处理 ：

1.锅内入色拉油500克，下入虾炸至表面酥脆，捞出控油。

2.锅洗净倒入虾，烹秘制烧汁15克，用铲子翻炒均匀，倒入黑芝麻碎20克翻炒均匀，起锅装盘即可。

秘制烧汁：将豉油410克、生抽500克、辣鲜露224克、花椒油132克、东古酱油250克、鸡粉150克、味精100克、冰糖750克、陈醋210克、柠檬1个切片拌匀，入笼蒸1个小时即可。

4个关键点需要注意：

1.炸虾的火候，虾要炸两次才能达到表面酥脆的口感，第一次炸的油温在七八成热，目的是炸定形，第二次油温升至八九成热，将虾倒入油锅中快速捞出，达到起酥的作用。

2.这款秘制烧汁我们制作中加入了柠檬，可以起到很好的祛腥、增清香的作用，烧汁如果只是单纯拌匀不容易出香味，如果熬制容易挥发香味，最好的方式就是蒸。

3.黑芝麻入搅拌机不要打的太碎，要让其保留一些大的颗粒，更有口感。



4
铁板南瓜豆腐

主料：


鸡蛋6个，蟹棒2根，内脂豆腐半盒。日本豆腐1根。老南瓜100克。

配料：

葱花少许，葱段1克。

调料：

大豆油2千克，盐6克，酱油1克，蚝油5克，白糖1克，鸡精2克，淀粉少许。

制作：

1.把蟹棒，日本豆腐，内脂豆腐分别解刀成丁。老南瓜切片蒸熟。

2.把鸡蛋打入碗中，加入5克盐、1勺温水打匀；再另取条盆，放入蟹棒、日本豆腐、内脂豆腐，再把鸡蛋液倒入，上蒸柜蒸熟。

3.蒸熟之后扣出切成块，倒入七成热油锅炸至豆腐金黄。

4.锅上火，下入一勺高汤，倒入调料，勾芡。豆腐南瓜上淋上芡汁，洒上葱花即可。


5
外婆菜烧凤爪

主料：


肉鸡爪500克，外婆酸菜大半包。

配料：

姜米15克，蒜米15克，美人椒50克，小米椒20克，葱15克，八角10克，桂皮10克。

调料：

辣妹酱25克，豆瓣酱20克，味精3克，鸡精3克，生抽5克，香油2克。

制作：

1.把鸡爪一个砍成对半开，冷水下锅走一下水。

2.锅烧菜油至80度油温，下鸡爪炸成金黄色虎皮样。

3.将辣妹子酱，豆瓣酱，姜，蒜，桂皮，八角，小米椒炒香。

4.放入鸡爪、生抽拌匀，放水2勺，倒入高压锅压约8分钟。

5.锅烧热放猪油，下外婆菜炒香，倒入压好的凤爪。

6.下美人椒、把汁烧干，淋香油即可，最后撒葱花。


6
生态原味羊肉

主料：黑山羊1000克。


配料：朝天椒100克，白萝卜200克，土大蒜仔100克，黄整干椒100克。

调料：盐10克，鸡精5克，菜油300克。

制作：

1.将羊肉去骨，用水冲水1小时冼去血水，再将羊肉过水，过透至无血色，切成块片，待用。

2.将菜油下锅烧熟，下羊肉炒香，放入盐，鸡精，调味，下汤至将羊肉盖住，装入瓦罐待用。

3.将白罗卜，大蒜仔，黄整干椒，用煲汤袋装好，放入瓦罐，用武火将瓦罐烧开，下小火煨2小时至羊肉柔软。

4.将朝天椒，大蒜仔，下油锅炒香，下羊肉与原汤，收干部分汤汁，使汤汁浓厚，出锅装盘即可。



7
湘味香锅

五种原料经自制香辣酱调配得滋香味浓，鲜脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串，层次更丰富，每天至少能卖40份，是一款高毛利的旺销菜。

原料：藕片250克，骨肉相连（猪脆骨串成的肉串）120克，南美虾15只，牛蛙50克，肉肠40克。

制作流程：

1、藕片入沸水汆透，捞出控干；南美虾洗净，去头和虾线；肉肠打菊花刀。

2、锅入色拉油烧至七成热，下南美虾炸30秒至八成熟，捞出控油；然后下入剩余四种原料，浸炸30秒捞出待用。

3、锅留底油烧至四成热，下干辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自制香辣酱15克煸出香味，加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味，倒入所有拉油的原料翻匀，撒炸花生米及芝麻出锅即可。

香辣酱的做法：

锅炙透，下菜籽油10斤烧至四成热，下洋葱碎、大葱碎、鲜花椒各2斤、香葱碎1斤、香叶300克、干紫苏100克煸香，打渣留油;下入阿香婆香辣酱2500克、红油豆瓣酱1000克、李锦记海鲜酱250克、李锦记蒜蓉辣酱200克、重庆三五火锅底料150克，小火煸干水分，待酱香溢出，烹入生抽200克、龙牌酱油150克，调入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克，翻匀后小火熬15分钟，关火后加盖焖15分钟即可。


8
钵子牛腩

初加工：


1.五花牛腩肉500克，牛板筋、牛蹄筋各100克洗净切块，冷水下锅焯去血沫，沥干水。

2.锅入混合油（牛油和熟猪油按2：1比例）60克，烧至五成热，放入干黄椒8克，葱末、姜末各5克爆香，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒约15分钟，待炒出香味和油分，添清水至刚刚没过牛肉，入盐5克、味精6克、老抽4克、红烧酱油10克调味，大火烧开，连同牛肉汤汁一起倒入高压锅中，上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。

熟加工：锅上火，放入提前压好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋，倒入压牛肉的原汤500克，大火烧热，装入煲仔炉内，点缀香菜梗8克，加热上桌即可。

制作关键：

牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香，炒制的时间要足，这样才能将油分完全炒出，这样才能将牛油中的香味完全释放出来，压出的汁水牛肉才够香。

4个关键点需要特别注意：

1.选料此菜的主料选用牛腩肉、牛蹄筋、牛板筋。牛腩肉取自黄牛牛肋骨上的肉，只有肉质鲜红、细腻的五花腩，才能烹制出鲜美的牛腩菜。而且牛腩与牛筋搭配既可以出肉香，又能产生丰富的胶质。

2.焯水 牛腩改刀后，焯水时需冷水下锅，当水温90℃左右时，捞出牛腩用冷水冲水，血水更易洗净。如果水温到100℃焯水，血水会立即被锁在牛肉内，牛肉颜色会发黑。

3.调味 牛腩和牛筋在压制前要用牛油和熟猪油小火煸炒出香味，不需要放桂皮、八角等任何香料，只用干黄椒、葱、姜末祛腥膻味并提鲜味，这样可以保留牛肉原有的香气。

4.压制 牛腩经过小火煸炒后，再入高压锅添加清水压20分钟，而且不要立即拔掉高压阀，应关掉火源后焖制10分钟左右再开盖，这样压出的牛腩和牛筋不会发柴，口感更加软糯，牛肉所包含的汁水也更浓厚。



9
辣么茄意

“辣么茄意”是我们原创的一道招牌菜，做好的成品看上去就是一个完整的烤茄子，但是剪开茄子皮，味道鲜香的馅料呈现出来。它的用料是非常普通的，但是做法特别精细，是一款粗料细做的菜品。将茄子肉取出，油炸之后加入蒸好的香米饭、腊肉、白灵菇、马蹄、麦芹、咸鸭蛋黄调成馅料，再填回掏空的茄子内，烤制成熟，成品香味浓郁，很受食客的青睐。

初加工：

1.取粗细均匀的长紫茄子1个洗净，从茄子把处横切一刀，用槽刀将茄子掏空（茄子壁厚0.6厘米-0.8厘米），取茄子肉切成0.5厘米见方的小丁，放入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油。

2.取腊肉、白灵菇、马蹄、麦芹各50克分别切成小丁；咸鸭蛋黄50克入蒸箱蒸10分钟，取出切成小粒。

3.将江米和香米按照1:1的比例混合，按照蒸米饭的方法蒸熟；取蒸好的香米饭200克加入煲仔酱10克、美极豉香酱15克拌匀，再放入油炸茄子丁、腊肉粒、白灵菇粒、马蹄粒、麦芹粒、泰椒粒5克拌匀做成馅料，最后放入咸鸭蛋黄拌匀。

熟处理：

1.将调好的馅料重新塞入生茄子壳内，放入烤箱内（面火、底火均为150℃，最好悬空烤制）烤制25分钟至茄子表皮变黄，取出即可。


2.新鲜红美人椒2个洗净，掏空去籽；取松花蛋丁20克、土豆泥50克和蒸好的茄子泥50克加入美极鲜辣汁5克、盐2克调味即成馅料，将其酿入美人椒内，同样放入烤箱内（面火、底火均150℃）烤制5分钟，取出后跟烤好的茄子一并装盘，用烤香的热盐保温，略微点缀即可上桌。菜肴上桌后，用剪刀将茄子皮剪开即可食用。

制作关键：

1.茄子最好放在烤架上隔空烤制，不要直接放在烤盘上，否则会导致茄子底部焦煳。

2.馅料一定要拌匀，不需要炒制，一来馅料炒后会比较油腻，二来用料的味道会相互融合，反而吃不出各种辅料独立的香味。


10
酱烤黄金酥虾

小河虾一般都用来做小炒或者椒盐，这道酱烤黄金酥虾我们将它和梅干菜一起油炸后搭配酱料翻匀，成菜酱香味浓郁，适合在冬季推广。

原料：小河虾200克，梅干菜。

调料：色拉油1千克（约耗60克），葱油20克，李锦记海鲜酱、排骨酱、蜂蜜各15克，蒜蓉、辣鲜露各5克，法香碎1克。

制作方法：

1.小河虾和梅干菜分别放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至酥香，取出控油。

2.锅内放入葱油，烧至五成热时，放入蒜蓉爆香，下入李锦记海鲜酱、排骨酱、蜂蜜、辣鲜露熬香，下入小河虾和梅干菜翻拌均匀，撒入法香碎翻匀出锅放凉。