鲜贝先滑油再煎制
鲜贝的加工方法跟牛肉非常相似。在初步熟处理时，先将鲜贝片成两片，冲水，吸干水分后加盐、味精、蛋清拌匀(一般鲜贝2500克需要加盐15克、味精20克、鸡蛋清3个)，拌匀后再加入鹰粟粉15克抓匀。鲜贝上浆后冰箱冷藏半个小时，让肉质可以充分与调料融合，然后取出滑油。滑油时，油温三至四成热，烹调时间5-6秒，此时鲜贝表面已经结壳，取出再放入烧至四成热的色拉油中，小火两面煎至六成熟即可。
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牛肉先滑后煎
炒牛肉是每个广东菜馆都会烹制的菜肴。很多厨师在初加工环节，就是将腌渍好的牛肉滑油后直接炒制。而大多数广东师傅则不然，他们采用的方式是先滑油后煎制，具体的操作方法是：腌好的牛肉先用色拉油滑至七成熟，然后放入炒锅内再煎两成熟，最后快速翻炒成菜。
鲜杏鲍菇高油温浸炸
杏鲍菇也是制作小炒菜常用的原料，成菜一般要求外干香、内鲜嫩，所以在处理杏鲍菇时，一般会先加入鲜汤煨至入味，再采用高油温、短时间浸炸的方法处理，这样杏鲍菇吸收进去的鲜汤就不会流失，吃起来外酥脆，内鲜嫩，而且在处理其它质地非常肥厚的鲜菌类原料时，均可采用这种做法。
不过要切记，在烹调过程中，放入菌类的菜肴一般不太适合勾芡，体现干香质地是小炒菌菇的一特色
焯豆皮，用小苏打遮盖异味
豆腐皮多会带有豆腥味，所以焯水时，
我会加入少许小苏打，从而起到遮盖其豆腥味的作用。
皮冻菜变煮为蒸，更透明
在用猪肉皮制作水晶皮冻菜时，很多人喜欢用小火熬制，由于火力不易控制，所以熬好的皮冻很容易浑浊，做好的皮冻菜自然不够透明。
我采用蒸制的方法加工皮冻，做好的皮冻不仅不浑浊，透明度还特别高。
具体操作方法：
猪皮处理干净，用碱水搓揉去多余的油脂，洗净后切成细丝，放入容器内，加入葱段、姜片、米酒、清水(以刚刚没过皮冻为好)大火蒸4一5小时，过滤料渣即可，
鲜鲍先焯水再滑油
鲜鲍鱼也是制作小炒菜常用的原料，炒制前，鲜鲍鱼初步熟
处理有三招：
1、只加盐，不加鸡蛋清、生粉腌渍上浆，也不需要用上汤煨制。
2、初加工处理要先焯水后滑油。焯水可以去掉鲍鱼表面的粘液，还可以使打有花刀的鲍鱼成形；滑油则可以增加其亮度。焯水时，水温约为80℃，一般要加入少许姜汁酒，以祛异味，下入鲍鱼后关火浸至其三成熟时出锅。
3、滑油时，油温三成热下锅，文火加热至七成熟，再进行烹调。
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鱼片滑油因料而不同
炒鱼片也是粤式小炒中比较常见的一种菜式，经常选用的原料有东星斑、鲈鱼、鳜鱼、中山脆皖等。虽然都是鱼，但是初步熟处理的方法却因为鱼的肉质不同，略有差别。
如果选择的是东星斑，一般要带皮烹调，所以鱼肉上浆后，一般会先用三成热的油温，中小火滑油至七成熟，取出后再放入不粘锅内，小火煎至鱼肉九成熟，这样鱼肉的鲜味会更加浓郁。如果是其它的鱼肉，那么上浆后直接滑油即可。
牛仔骨煎制或生炒
很多厨师在初加工环节，就是将腌渍好的牛仔骨滑油后炒制，这样炒出来的菜肴效果很一般。目前广东师傅常用的熟处理方法有两种：一是将腌好的牛仔骨先滑油至七成熟，然后放入炒锅内再煎两成熟，最后快速翻炒成菜；二是将腌好的牛仔骨放入烧热的锅内生炒。这两种方法烹调出的菜肴效果都不错，大家可以尝试一下。
