红烧牛肉面

3碗 2小时
好吃的牛肉面，面、汤、肉都有讲究，面要柔韧有度，汤要浓香不浑浊，肉要饱满多汁，入口即化。
|原料
手擀面或鲜切面 300克
牛腱子肉 1千克
八角 2粒
桂皮 1小块
陈皮 2块
香叶 3片
干山楂片 3片
干红辣椒 2个
大葱 1段
姜 2片
冰糖 5粒
植物油 1汤匙
料酒 2汤匙
老抽 2汤匙
盐 5克
香菜 2根

将牛肉放冷水中浸泡去血水，换几次水后，洗净。锅中倒足量水，放入牛肉、葱段和姜片，煮沸后淋1汤匙料酒，汆煮3分钟，撇血沫，将牛肉捞出。

牛肉洗净，切成约5厘米见方的块。油锅烧热，加姜片和牛肉块翻炒。加入八角、桂皮、陈皮、香叶、干红辣椒、冰糖、干山楂片继续翻炒均匀。

加1汤匙料酒，炒至牛肉变色收缩时调入老抽，上色，倒热水，水量超过牛肉3～4厘米。大火煮开后，改小火，炖煮90分钟，至牛肉软烂时加入盐调味，5分钟后关火。
烧一锅清水，水开后下面，拨散，再开时点入半碗凉水，烧开两次后，捞起面条放入碗里，摆数块牛肉，浇上1大勺牛肉汤，撒上香菜即可。按个人喜好调入辣椒油、醋等。
面食记
牛肉不要挑选太瘦的，略带点肥肉的口感更香。若普通锅炖牛肉用时太长，可翻炒上色后用高压锅炖制，大约20分钟即可。
羊肉汆面

6碗 1小时20分钟
羊肉温热，能补气滋阴、暖中补虚、用切制好的羊肉片做汆面，汤鲜味浓，面条混合着羊肉的香气，越吃越有滋味。
|面条原料
面粉 300克
冷水 140克
盐 2克
|羊肉汤原料
羊肉片 180克
生抽 2汤匙
料酒1汤匙
大葱 1棵
姜 2片
香菜 少量
芝麻油 适量

盐倒入冷水中，搅拌至溶化，将盐水绕圈倒入面粉盆中，用筷子拌成松散的絮状，用手将面团捏合，倒在案板上，慢慢揉成团，盖上盆松弛30分钟。

大葱切细段；冷冻的羊肉片取出后置于室温下完全解冻，加生抽、料酒、葱段、姜片，拌匀，腌制30分钟。

面团擀成大面片后卷在擀面杖上，擀成大的薄片面。面片撒上干面粉，呈“W”形叠放，切成0.4厘米宽细条，沿叠痕打开，抖散备用。

锅中放足量水烧开，加少许盐，抖落手擀面多余的面粉，将面条下入开水锅中搅散，大火烧至沸腾，向锅内浇半碗凉水，再次沸腾时打入半碗凉水，再次煮沸。
将腌制好的羊肉加入锅中。用筷子搅散羊肉，将羊肉煮至变色即可关火，按喜好可加入适量醋或胡椒粉，淋上芝麻油拌匀起锅，撒上香菜即可。
面食记
1．煮面时可按个人喜好加入时令蔬菜，营养更全面。
2．如果您买的羊肉片比较膻，可以在汤里放几片白萝卜一起煮，这样可以减轻膻味。
