酸菜鱼技术
1、无鳞鱼肉质会比有鳞鱼要好，口感更优越。
2、酸菜鱼所用的鱼必须用现宰杀的活鱼，成菜口感细嫩、滑爽、弹牙劲道；死鱼口感发柴、粉粉的，筷子挑起来容易碎。
3、有条件的地方，尽量挑选挑选流动水域中的鱼类，如江、河、湖、大型水库等。水域较小的池塘、稻田、沟渠等地方的鱼类品质较差，鱼身色泽发黑、成菜后有泥腥味。
技术关键点
1、酸菜鱼的汤要鲜美，关键是要提前熬汤料。
2、煮鱼片时火力保持汤面微微沸而不腾，火力过大容易将鱼片冲碎，而影响成菜的形状和汤的色泽。
汤料的熬制
1、原料：猪筒子骨（大骨）10斤、猪皮3斤、边角凤爪2斤、鸭掌2斤、鸡架骨5斤、鱼骨3斤、清水70斤。
2、猪筒子骨敲断成两节，鸡架骨剁成大块，猪皮洗干净。将以上汤料入开水锅中焯水，捞出清洗干净。将清洗干净的汤料放入不锈钢汤桶中，加入70斤清水，大火烧沸熬2小时。
3、再将鱼骨入锅煎成鱼身干香、微黄，出锅倒入汤桶内。大火炖30分钟后，转小火再熬2.5小时即可使用。
酸菜鱼制作
主料：鱼片400克、老坛泡酸菜300克、酸萝卜150克、蒜苗节15克、野山椒100克、山椒水40克、泡姜末50克、蒜末30克。
辅料：化猪油100克、化鸡油50克、色拉油50克、干大红袍花椒2克、干二荆条辣椒节5克。
调味料：味精10克、鸡精15克、白醋40克、苹果醋40克、胡椒粉2克、白糖10克、鲜柠檬1个。
制作步骤：（化猪油+化鸡油+色拉油）热油起锅，下入花椒和辣椒节爆香，下入蒜末、酸菜、酸萝卜、泡姜炒出香味，下入鱼骨和汤料烧开，下入盐、糖、味鸡精、胡椒粉调味，锅边烹入白醋和苹果醋。捞出料渣，倒入碗内，碗内垫黄豆芽和蒜苗节。锅内留汤，保持微微沸而不腾，鱼片烧至断生即可盛入碗内，撒上小葱节，即成！出锅后加入新鲜柠檬，即可上菜。
注意事项
1、酸菜鱼的酸菜选用冬春季节（大寒、小寒）的青菜（大芥菜）为原料，经老坛内自然乳酸与外界空气隔绝发酵200天以上时间而成。
2、酸菜的鉴别：选用老坛自然发酵，色泽黄亮，酸味自然醇正才能提醒酸菜鱼的特点。水池腌制的酸菜颜色发乌、暗点，有一股刺激性的味道,酸菜鱼成菜后的汤色变黑不亮。
沸腾鱼
这道菜起源于成都，是在传统川菜水煮牛肉、水煮鱼的基础上改良而成，特别适合北方人的口味。
沸腾鱼成菜香辣味十足，红彤彤的辣椒在热油中翻滚，下面漂浮着雪白、细嫩的鱼片。辣椒香辣爽口、鱼肉细嫩鲜美，上桌时热油翻滚沸腾，使就餐的客户热身沸腾，因而得名沸腾鱼。此菜就餐氛围热烈，刺激食欲，引发食客就餐的欲望，很受市场欢迎，经久不衰。
技术关键
1、沸腾鱼的香味厚重与回味，主要在于沸腾老油的香度。
2、保持鱼肉新鲜，最好选用活鱼。死鱼和冰柜冻过的鱼肉质发柴，影响成菜的口感嫩度。
3、鱼片的刀工处理要厚薄均匀，需提前冲干净血水，再吸干水分后搅打上劲，打至鱼肉的胶原蛋白完全渗透出来，再开始上浆，否则鱼片成菜不滑、不嫩、不白、不弹牙。
4、鱼肉片不宜煮的过分熟透，以免最后浇油鱼片肉质变老。
5、干辣椒节必须放入150-170℃油锅内，炒香后再出锅浇在鱼片上。否则，辣椒的香味没有出来而影响了成菜的口感。
沸腾老油的熬制
干红花椒200克、干子弹头辣椒300克、七星椒100克、洋葱500克、大葱400克、小葱400克、芹菜400克、香菜150克、胡萝卜200克、色拉油15斤。
香料：香叶50克、白芷50克、孜然30克（用白酒浸湿润泡）
制作：将葱姜等蔬菜料熬香熬干至琥珀色时捞出，转小火，最后下香料、干辣椒、干红花椒炒香，关火焖在锅里24小时后捞出即可。
沸腾鱼的制作
草鱼或乌鱼一条（重约800-1500克）、无根黄豆芽150克、沸腾鱼老油1500克、小子弹头干辣椒节120克、干青花椒10克、干红花椒10克、水或鸡汤1700克、食盐60克、鸡精40克、味精20克、鸡蛋清1个、煮鱼片时的汤200克
注：鱼肉、鱼骨分开，烧至断生即可出锅。黄豆芽直接垫于碗底，控制老油在锅内的温度，干辣椒在150-170℃时下入油锅中，慢慢炒香后，再将老油和辣椒节一起出锅浇在鱼片上成菜
柠檬鱼技术配方
一、高汤熬制
原料：猪大骨八斤，蛋母鸡3只。
制作：用水浸泡原料，汆水洗净，取汤桶倒入130斤清水，大火烧开，再放入猪大骨、蛋母鸡，大火炖制4小时出鲜汤即可。
二、酸菜鱼酱
主料：酸菜梗2斤、袋装小米辣3斤、黄灯笼400克。
配料：豆油3斤、猪油5斤、化鸡油1斤。
调味料：味精60克、白糖30克、菌粉10克。
制作流程：
第一步：将酸菜和小米辣一起挤干水份，剁成小粒。
第二步：净锅上火放入豆油、猪油和化鸡油烧热，加入挤干的酸菜根碎和小米辣碎，中火炒制20分钟。
第三步：酸菜鱼酱成熟后关火，加入所有调味料即可。
三、泡萝卜
1、萝卜杀水处理：白萝卜10斤、胡萝卜1斤、腌菜盐150克、白糖200克，腌4个小时挤干水分。
2、调泡菜老卤：小米辣200克、小米辣水200克、白醋600克、白糖450克、和杀完水的萝卜一起拌匀，泡制4小时即可。
四、酸味汁:白醋2瓶、苹果醋1瓶、鲜苹果半个、黄瓜半个。
五、调味酸菜
主料：酸菜20斤。
配料：泡红椒800克，泡生姜1000克。
调味料：色拉油200克、味精240克、白糖120克、酸味汁120克。
制作流程:
第一步：将酸菜切成条或片，清洗干净，挤干水份备用。泡红椒改刀成小段，泡生姜改刀成片备用。
第二步：净锅上火烧热，下入挤干水份的酸菜炒香倒出，锅中加色拉油，放入泡椒和泡姜炒香，再放入炒干水份的酸菜一起炒出香味。
第三步：再放入味精、白糖和酸味汁一起调味即可。
六、腌鱼粉：盐350克、小飞马味粉细面400克、白胡椒粉15克、变性木薯粉500克，混合在一起搅拌均匀即可。
七、鱼片上浆流程
鱼片500克、腌鱼粉25克、水50克、白酒1克。
第一步：先将鱼片洗净放水里，把血水泡净15分钟后，捞出漏水。
第二步：将腌鱼粉、水、白酒放在一起搅拌均匀。
第三步：将腌鱼汁加入鱼片中，搅打上劲即可。
八、万能调味粉：鸡粉330克、AAA香料9克、鲜味宝450克、食用盐300克、菌粉60克、白胡椒粉45克，以上调味料混合在一起搅拌均匀即可。
九、柠檬鱼走菜流程
主料：乌鱼片800克。
垫底料：酸萝卜200克、宽粉条400克、调味酸菜150克。
锅底料：高汤1500克、酸菜鱼酱100克、酸味汁20克、原味柠檬汁30克、万能调味粉45克、白糖5克、化鸡油100克。
封面料：色拉油100克、青蒜苗3段、红花椒2克、整个干小米椒3克、柠檬1个。
柠檬鱼制作流程
第一步：将净锅上火加入锅底料调味去渣。
第二步：下入配料煮1--2分钟垫底。
第三步:下入浆好的鱼片，小火烧1--2分钟，保持水温在80--90度，保持热水不能滚，成熟捞出。
第四步：撒上青蒜苗段、干小米椒、花椒粒、柠檬片3片浇上热油，带半个柠檬上桌压汁即可。
