近日网民热议有关食用油燃烧后呈黑色胶状物的视频，同时对我国食用油的安全性提出质疑。我们认为，该视频关于食用油烧热变“沥青”，并将其直接与“问题油”挂钩的说法是错误的，极易误导消费者。为此，我们从油脂化学的角度出发，对油脂燃烧现象解释如下。
食用油的主要成分是甘油三酯，甘油三酯由甘油和脂肪酸两部分组成（图1）。脂肪酸又有饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸之分。食用油在加热到烟点以上时，甘油三酯就开始氧化裂解，产生一些小分子的挥发性物质，俗称油烟。烟点与食用油的品种、精炼程度有关，精制油通常在200℃左右。继续加热至340℃左右就达到了燃点，食用油就会燃烧。燃烧本质上属于剧烈的氧化反应。甘油三酯含碳、氢、氧三种元素，在氧气充足的条件下可以完全燃烧，全部生成二氧化碳和水。而在像视频中演示的条件下，燃烧并不充分，就会形成单体碳，也就是视频中看到的高温食用油变黑的情形。这与木头不完全燃烧会形成炭、机动车有时会冒黑烟的道理是一样的。
不饱和脂肪酸中存在大量双键，在燃烧发生氧化裂解的同时还会发生聚合反应，形成分子量较大的物质，这就是视频中最后呈现的“沥青状”黑色胶状物，其燃点也相应升高。如果进一步加热不断提高温度，这些胶状物也可以完全燃烧，消失于无形。
所有品种的食用油在不完全燃烧后都会形成黑色胶状物，这是油脂的共性，是高温加热的缘故，并不是油品的质量问题，与品牌、油种也无关。请广大消费者不要相信谣言。
我们在食用植物油时，加热油脂炒菜以及油炸食品，油脂温度一般为160℃左右，不会超过180℃（多个食用植物油国标中一级油的烟点为190℃，如GB/T 1534-2017《花生油》)因此根本不会形成如视频中的现象，但若超过常规，硬要把油脂温度升高到200℃甚至300℃，就会发生油脂的严重热解和聚合，因此行业一直倡导在油脂煎炸和炒菜时不要过高温度，以保证食用油品质不发生劣变，同时保持其中脂溶性的维生素E、植物甾醇等营养成分不受过高温度的破坏，保证食用植物油的安全、营养和健康。
视频中展现的内容是违反科学常规、恶意制造危人耸听的食品安全舆情，（无论食用植物油还是其他粮食和食品，如果极限高温受热，也都会焦化的，这是常识)广大消费者应擦亮眼睛，不要受这些视频的影响，安心食用符合国家标准的食用油，保持身心健康、开心生活。
食用油关乎一日三餐，我们呼吁相关网站平台应以科学严谨态度传播食品营养和安全信息，杜绝传播谣言误导公众，确保消费者在健康决策中获得科学支持。
来源：中国农业产业化龙头企业协会油料产业分会
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