点菜有门道儿
Ordering skills
身在职场多年，有没有什么技能是你觉得应该掌握但一直未能熟练运用的？很多人给编辑部反馈了一个共同的答案——点菜！
点菜任务，看似很小，但里边的学问可真不小，既要平衡菜品种类保证色香味俱佳，还要兼顾就餐人员的喜好实现冷热甜咸雨露均沾，既要好吃、好看，还要有特色、有故事，既要有档次、够面子，还得控得住成本、捂得住腰包，实现经济实惠的目标。
所以，点菜到底有哪些门道儿，又有哪些注意事项，快来了解下吧！
— 宴请指令 —
在接到宴请或家庭聚餐等“指令”后，我们首先要确认几个关键点：
1、宴请范围及人员分布
公司宴请、商务宴请多数情况下，不是简简单单的吃饭，而是一次重要的展示公司、推广城市、体现地主之道的礼仪考验。在接收宴请指令时，我们需要了解就餐人员的级别、性别及年龄分布、宗教及国籍、身体状况等关键信息，以便做好酒店的预定和菜品的搭配。
2、宴请座次
十里不同风，百里不同俗。在座次安排方面小编结合常规的安排方式，给大家罗列三种座次安排参考。
当然，如果你所在的城市有独特的风俗习惯，不妨按照当地的习俗来。如果以上三种都不符合遇到的情况，出现座位排序摸不着头绪的状况时，就需要我们get到那个特殊点，比如宴请的背景、双方出席人员关系等等。排完座次还是觉得不踏实，可请示领导做确认，或者等先到来的主方领导自己调整。
3、菜品的价格标准
宴请前要确认餐标，其中是否包含酒水饮料、服务费等费用，这就考验点菜人能否在成本之下，尽量做好菜品的平衡和档次的兼顾，真正实现吃得饱还吃得好。
当然，如果是家庭宴请，相关的约束就没有这么高，我们只需确认好人数，做好老幼有序的分配、兼顾个人口味的平衡即可。
FOOD
— 点菜环节 —
1、菜品搭配
结合上述基本信息，我们可以匹配人员级别、数量、习俗等，确定合适的就餐地点，接下来就是重头戏的点菜环节，我们不妨以10人位一桌的情况来看下菜品的分布。
菜：10-12道。4道凉菜：可选禽类肉、猪肉、牛肉等冷菜2道，根据令节气、地方特色选取半荤或素菜2道；6-8道热菜：店铺或地方特色菜2道；区别于荤凉菜中肉类的纯肉菜2道；含蛋奶类、豆制品类、菌类菜的半荤菜2道；甜口菜、纯蔬菜等纯素菜2道。
主食：2道。主食一般提供两种，米类和面类区分，比如米饭/炒饭+馒头/水饺
汤品：1道。选择味道清淡，老少皆宜的汤品，可与菜品合二为一
水果：1道。一般为酒店赠送。
以上菜品来自荣盛康旅沧州阿尔卡迪亚酒店、御道口阿尔卡迪亚酒店
一般情况下，在口味选择方面，如果有女士或孩子，应点1-2道甜口菜；考虑客人的地方属性，可以考虑点1-2道辣口菜、酸甜菜等。在点菜的过程中，我们也会发现比如“水煮鱼”这样的菜既有了鱼类，也兼顾了辣口菜的特点，一举两得。
2、注意事项
在点菜的过程中，我们应该尽量保证菜肴清淡可口，以“够吃、不浪费”为原则。此外，商务宴请中也有几点特别需要注意的事项：
·尽量避免汤汁多、食用方法复杂的菜品，比如螃蟹、小龙虾等；
·尽量避免口味极重的菜品，比如极辣、极甜菜品或味道较冲菜品；
·应避免选择火锅、铁板烧、自助餐厅等不适合谈论的就餐场所；
·所点的地方特色菜以1-2道为宜，避免同行人中有吃不惯的情况；
·如宴请规格较高，可适当调整1-2例位菜，如预算不够，可选例汤。
Tips
选择餐厅避坑指南
·新店入驻却有大量评论，要警惕是刷单所致；
·开业6年以上，评论数在500条以内，是宝藏餐厅的可能性大；
·菜系过多的餐厅，往往味道不能兼顾；
·以可乐为例，如果价格超出市场价2倍，那么该餐厅的价格较市场价格也是偏高的；
·点菜犹豫时，不妨让服务员推荐，如果开口就说偏贵的菜则诚意不足，如会结合人数、口味来推荐，则经验比较丰富，可以酌情参考。
在商务宴请中，最终菜单让主管领导来确认把关最为保险。
3、酒水搭配
在宴请筹备中，酒水搭配是另一个考究点。白酒的准备标准应与宴请的档次相匹配；啤酒可多备几种品牌以供选择；如有女士在场，应需提前准备红酒。酒水茶主方自备是hold住成本的关键。在宴请过程中，还应当备好茶水、牛奶、矿泉水等饮料。
DRINKS
— 宴请中 —
1、出餐
在商务宴请中，作为安排者，无论我们是否陪同用餐，均需全程跟进。需时刻关注下列事项：从菜量大小、菜品品相决定是否需要加菜，出餐速度是否跟得上宴席氛围趋势，主食下单的时间节点，倒酒补酒的时机选择等，需要时刻关注主客双方交流沟通的进展、宴请后续安排、现场气氛等。
SALAD
2、烟酒
在宴请中偶尔会出现自备的烟酒不足的场景，如非客人要求，主方中途换酒是大忌，所以，作为安排者必须紧盯现场，做好量的准备或现场提前采买。
3、随行人员
多数情况下，需要考虑双方随行人员的就餐问题，一般随行人员会单开一桌，其餐标需结合实际人员数量、规格确定。
— 宴请后 —
宴请结束之后，我们的接待工作并未完全结束，还有几项细节工作可以作为加分项。
停车券：多数情况下，在酒店就餐是可以免除停车费的，这项工作可以在就餐前完成。
安全返程：饮酒不驾车，如客人中有人喝了酒又开了车的，可以提前联系好代驾或安排司机送离，确保安全。
饮品清点：宴请结束后的酒水要做好及时清点，选择暂存或带离。
随行人员：随行人员账单要预先与酒店做好签单说明，确认账单后签字。
— 结语 —
其实，点菜的门道儿还有不少，比如怎么在宴请中做好服务？如何察言观色及时填补菜品及酒水等等。近三年，受经济形势下行影响，多数企业都在推行“降本控费”，接待是其中的控费难点，吃得好又花得少势在必行，所以就需要我们在了解点菜原则的基础上，尽量平衡菜品的丰富性和价格的实惠性，当然，也可以去尝试以特色餐厅替换档次餐厅、以低端品牌的高端酒代替高端品牌的低端酒等巧思妙招来实现降本，如果你有更好的方法，也欢迎在评论区晒出你的观点。
编辑：蔡文达
文案提供：顾海燕
照片提供：荣盛康旅沧州酒店 边 卿
荣盛康旅御道口酒店 施瑞轩
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