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2024第2期
近日，OCS第2期发表了中国农业科学院油料作物研究所利用植物乳杆菌发酵富硒油菜薹，评估其营养成分、生物活性及生物利用度变化的文章，硕士生王雯为第一作者，向霞副研究员为通讯作者。研究发现植物乳杆菌Lactobacillus plantarum菜薹发酵液不仅保留了高浓度的有机硒，其总糖、可溶性蛋白质和总酚含量等营养成分显著提升，发酵液中的酚类化合物的生物可及性也显著提高，表现出强抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性。该研究为富硒油菜薹在食品中的应用提供了新的思路。
研究背景
富硒（Se）油菜薹作为一种高价值蔬菜，其有机硒生物利用度高且毒性低，可作为理想的硒食品原料。微生物发酵是提高富硒产品营养价值的有效途径之一，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）是蔬菜发酵中最常用的益生菌之一，可显著提升发酵底物的营养成分和生物活性，增强产品品质和生物利用度。
研究策略
本研究利用L. plantarum CICC 6240对富硒甘蓝型油菜进行发酵处理，采用紫外-可见吸收光谱、FT-IR、GC-MS 和 HPLC-MS/MS分析其营养物质、挥发性物质和酚类化合物，并评估了其抗氧化活性、α-葡萄糖苷酶抑制活性及酚类化合物的生物可及性和ADMET(药物的吸收, 分配, 代谢, 排泄和毒性) 特性。
研究结果
1. 富硒油菜薹发酵液（FFS）的总糖、还原糖、可溶性蛋白、总酚含量和总黄酮含量相比未发酵（FS）组显著提高，冻干样品中有机硒浓度为54.8 mg/g。
2. FFS的挥发性物质和酚类物质丰度和浓度显著提高，具有强抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性。
3.FFS的酚类化合物的生物可及性显著高于FS组。
4.ADMET分析表明，FFS中的酚类化合物无诱变毒性、肝毒性、皮肤致敏性和血脑屏障穿透性，具有良好生物安全性。
表1 富硒油菜薹发酵前（FS）后（FFS）的营养成分和pH变化
图1 富硒油菜薹发酵前（FS）后（FFS）的挥发性物质热图
图2 富硒油菜薹发酵前（FS）后（FFS）的抗氧化活性、α-葡萄糖苷酶抑制活性
表2 FFS的酚类化合物在体外模拟消化体系中的生物可及性变化
作者介绍
通讯作者 向霞，女，理学博士，现为中国农业科学院油料作物研究所副研究员，主要研究方向为油料功能组分营养健康与高效递送。目前主持或多项国家、省部级以上课题10余项，以第一或通讯作者发表SCI论文30余篇，H指数24，是国内外多个期刊审稿人。
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原文链接
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2096242824000253
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