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2024第1期
研究背景
芝麻酱是一种多相分散体系食品，静置一段时间后，易产生油酱分离的现象，上浮的油脂会加速氧化从而导致酸败。亚麻籽外壳有一层富含多糖的胶质层。亚麻籽胶是一种亲水性胶体，具有黏性、乳化性、胶凝性和抗氧化性等特点，有望作为食品添加剂提高多相分散体系食品的稳定性。
研究策略
将脱脂亚麻籽胶粉和芝麻分别以不同比例（w/w：0:100、3:97、6:94、9:91、12:88和15:85）混合均匀，并用石磨研磨两次得到芝麻酱。检测不同配比的芝麻酱的营养组分、色差、质构、粒径、离心析油率、流变和微观结构，探究了亚麻籽胶粉添加量对芝麻酱的品质特性影响。
研究结果
1、芝麻酱中脂肪和蛋白含量随着脱脂亚麻籽胶粉添加量的增加逐渐减少，而水分和总糖含量逐渐升高。
2、芝麻酱的硬度、胶粘性和咀嚼性均随着脱脂亚麻籽胶粉的增加呈现增加的趋势。
3、随着脱脂亚麻籽胶粉添加量的增大，芝麻酱小粒径（1-100 µm）颗粒逐渐减少，大粒径（100-1000 µm）颗粒逐渐增多。
4、当脱脂亚麻籽胶粉添加量为6%时，油脂析出率达到最低值9.70%。相比于纯芝麻酱，其油脂析出率降低了28.99%。
表1 脱脂亚麻籽胶粉添加量对芝麻酱营养组分的影响
图1 脱脂亚麻籽胶粉添加量对芝麻酱质构的影响（A硬度、B胶粘性、C咀嚼性）
图2 脱脂亚麻籽胶粉添加量对芝麻酱粒径分布的影
图3 脱脂亚麻籽胶粉添加量对芝麻酱油脂析出率的影响
作者介绍
通讯作者 汤虎，博士，中国农业科学院油料作物研究所特聘研究员，硕士生导师。主要从事生物活性因子靶向递送体系的构建及功能产品创制研究工作。主持及参与了“十四五”国家重点研发项目、国家自然科学基金及企业横向课题等。在Advanced Materials，ACS Nano，Chemical Engineering Journal等重要学术期刊发表论文30多篇。申请及授权国家发明专利10多件，获得神农中华农业科技奖一等奖、湖北省专利奖金奖、中国轻工业联合会科学技术进步奖一等奖。
END
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原文链接
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2096242824000101
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