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2024第1期
研究背景
滋味特征是衡量芝麻质量的一个主要指标。热处理加工可以改善芝麻的颜色、味道和质地。然而，热处理会影响代谢产物的生成，随着烘烤温度的升高，脂肪酸和抗氧化物质的含量也会发生显著变化，导致木脂素、生育酚和甾醇的减少。代谢组学分析有助于解析芝麻的代谢物质基础和变化，了解其风味和口感差异的形成机制。
研究策略
此研究利用UPLC-MS/MS和GC-MS技术，基于广泛靶向代谢组学和风味组学对分别来自中国、越南、缅甸的黑芝麻进行分析，并比较了加工前后三种黑芝麻产生的物质代谢差异。此外，还鉴定了加工前后的黑芝麻中与苦味相关的特征代谢物。
研究结果
1. 采用气相色谱-质谱法鉴定出加工前后黑芝麻中共含有62种气味化合物
2. 中国产区的黑芝麻粘度低且易咀嚼
3. 在生、熟黑芝麻中检测到933种代谢物，可分为6个Cluster
4. 基于对黑芝麻相关的差异代谢物分析筛选出145种物质与苦味相关
图2. 不同来源的黑芝麻挥发性成分、风味热图及感官评价雷达图
作者介绍
通讯作者 周琦，博士，中国农业科学院油料作物研究所特聘研究员，国家健康油脂产业技术联盟副秘书长，研究方向为油脂风味化学及分子调控机制。主持国家自然科学基金3项、湖北省杰出青年基金等10余项；以第一作者及通讯作者在Journal of Agriculture and Food Chemistry、Food Chemistry等期刊上发表SCI论文30余篇，H指数22，为多个国际知名期刊审稿人。
END
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原文链接
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2096242824000083
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