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父母过年硬塞的土味零食，被同事抢着吃

文化 2025-02-06 14:09 广东

嘴上抱怨着“吃不完，根本吃不完”的人，也在偷偷眷恋着那口熟悉的年节余韵。只要这些限定小吃还在，依旧在“过年”。

作者 | 阿祯/良豪/哈吉/阿Di/简墨/小斌子

编辑 | 曾宝气

年味最浓时，总在离家前夜。

伴随着行李箱打开的声音，客厅里突然开启出某种隐秘的仪式——岭南阿嬷用三层保鲜膜裹紧红漆木盒里的黄金煎堆，江南姆妈变魔术般从茶几下掏出第八袋苔条年糕，川渝妈老汉们紧急打包桌上的桃酥、蛋条……

这些必不可少的、已跨越整个春节的小吃，此刻即将化身春运特供的活体GPS，准备穿越两千公里，降落在某个外省城市的出租屋里。

广州小孩的“噩梦”——煎堆、油角和蛋散。（图/图虫创意）

大家似乎默认，初八回到工位，年也就过完了。可那些被油纸包着、锡纸裹着、保鲜盒镇着的小吃，正月十五前固执地霸占着异地餐桌的C位，黏在办公桌抽屉深处，强硬地拖长春节尾声。

嘴上抱怨着“吃不完，根本吃不完”的人，也在偷偷眷恋着那口熟悉的年节余韵。只要这些限定小吃还在，依旧在“过年”。

广东：油角、煎堆、蛋散

广府人的过年习俗里，添置“油器”是绝对的头等大事。在广州，有不少老牌小食店甚至停售平日售卖的粉面包点，搬出油锅专心致志地制作“油器”，炸油锅的香味可以从拂晓持续至夜晚。而此时也是这些小店最高光的时刻——只要油锅不停，店外排队等候的人就不会散去。

一些小店，早早地就在店外开始油炸煎堆。（图/图虫创意）

讲究好意头的广府人，制作的油器五花八门，但最硬核的当属油角、煎堆、蛋散组成的“油器三宝”：

形似“荷包”（钱包）的油角有恭喜发财的意思，因此被赋予“家肥屋润”的好意头；

而圆滚滚的煎堆用苞谷、芝麻、花生等食物杂糅而成，有五谷丰登的寓意，广东俗语“年晚煎堆，人有我有”则凸显了煎堆的地位。

对于我这种广州小孩来说，象征“衣食无忧”的南乳蛋散则是过年版的“薯片”，比丰实的油角、煎堆更快“秒没”，吃上一块入口即化的蛋散便能乐上一天。

过年版“薯片”——蛋散。（图/视觉中国）

做油器并不是一项简单的工作。不论是制作哪一款油器，都需要经历揉面、搓皮、调馅、再下锅的工序，往往需要花上一整天。

这里面，煎堆的制作工艺最为复杂：先要把糯米谷爆炒，将分离出的米花倒入糖胶之中，还得趁热把米花糖揉成一团做馅料，然后用面皮裹上馅料再在表面滚上芝麻，放进滚油里炸。

因为过程复杂，旧时人丁兴旺的大户人家往往全家出动合力制作，住在老街窄巷的街坊则会左邻右舍互相串门、合力开油镬，气氛格外浓烈。

广州居民在祠堂里制作广府小吃。（图/视觉中国）

如今，随着传统文化得到重视，经典油器逐渐推陈出新，受到年轻人的认可与喜爱。不少广东茶楼还将这些油器列为固定菜品，外地游客也能随时享受煎堆、蛋散带来的快乐——只要不怕热气，多吃几块也会怡然自得。

广西（客家）：糖环

让广西客家小孩春节“又爱又恨”的小吃，糖环当属第一。

这种小吃在两广客家人聚集的地方颇为常见，也称为酥果。这是货真价实的油炸物，一口即“上火”，连吃七天让喉咙发不出声.尽管如此，大人小孩依旧管不住嘴。

在广州街头售卖的糖环。（图/视觉中国）

糖环形似“中国结”，内里是糯米，外层是糖衣，有团圆喜庆之意。由糯米揉成的面团经客家人的民间智慧展现出各式各样的“绳结”，再裹上厚厚的糖衣放入油锅一炸，伴随滋啦滋啦的声音，全年最“上火”的食物出锅，趁着热乎的劲儿吃更是酥脆上脑。

印象中是在除夕夜里，三姑六婆便会备足整个春节的糖环，这既是年夜饭的佐食，也是走亲戚的面子。当大人在后厨里忙活时，孩子们也爱掺和到后厨里蹦蹦跳跳，时不时捏出别具一格的绳结。在过往的记忆里，年味仿佛是捏出来的。

广西农村，捏糖环的老人。（图/视觉中国）

四川：桃酥

四川小孩的“噩梦”，莫过于看到餐桌上厚厚摞起的以桃酥为首的各种“酥”。平时对年轻人排队吃网红餐厅的行为嗤之以鼻的家长们，春节来临前，却要自觉前往中式糕点店前“罚站”。在我的记忆里，历年来一向如此，雷打不动。

成都人的过年仪式感——排队买糕点。（图/视觉中国）

这种据说起源于江西的粗粝点心，却被四川人发现了无限妙处，甚至成为了判断一家糕点店够不够资格的试金石。对于桃酥，老一辈们有一套自己讲起来头头是道的、回忆里的制作方法论：

制作桃酥，必须用乐山小榨菜籽油混着汉源花椒炼过的猪板油，非得让老铜秤砣称出七钱面粉配三钱核桃碎，老师傅揉面时手背青筋暴起如同在铸铁器，可落槌定音的却是案板边那罐温到36℃的土蜂蜜。

在机械尚未“一统天下”时，桃酥自带着BGM登场——当腊月廿八的油锅在街坊四邻窗台下咕嘟冒泡，整条巷子都会被核桃与猪油缠绵爆裂的香气偷袭，这是灶王老爷都忍不住扒开云雾偷看的时刻。

竹簸箕里刚出锅的桃酥还支棱着不规则裂口，咬下去是摧枯拉朽的酥，细品时渗出油脂的荤香，末了喉咙里还游着一丝椒麻。面热心热的川人，总是能把这种暴烈温柔发挥到极致。

桃酥，越“土”越好吃。（图/视觉中国）

那些说桃酥太腻太土的年轻人，大约没听过老成都的玄学：正月里没啃完的桃酥要留到初八，老一辈说这叫“啃灾”，把桃酥的裂纹当成年兽的鳞甲来啃，啃得越碎，新年晦气散得越干净。

在办公室掏出桃酥的一瞬间，落下一粒粒细不可查的碎屑，大概也会替远在四川盆地的搪瓷盘，硌一下大城市的冬天。

江西：饺子粑和冻米糖

江西作为热爱“恰粉”的省份，其大部分小吃也跟米有关系。

作为半个鄱阳人，“饺子粑”（名称被简化后，叫单字“粑”）绝对是我记忆深处排名第一的美食小吃。

每逢年节或喜事的日子，掀开冒着热腾腾的蒸汽的蒸笼，吹弹可破的雪白饱满表皮，伴随着稻米的清香和馅料的香味，半个盘子大小的饺子粑常常以这样的出场方式映入眼帘。

一般常见的馅料有腌菜豆干猪肉末、笋丁青椒豆角等等，微辣，都是炒熟后包制再蒸熟。刚出笼的粑，大口咬下去，软绵鲜香，几口下肚，驱散了冬日山区里阴冷雾气的寒意。

江西冻米糖。（图/视觉中国）

除了粑，可以放在手边作为“春晚伴侣”的，就属冻米糖了。这也是赣江流域腊月寒风里藏着的，一种会“爆炸”的年味密码。

冻米糖的玄机全在“脆”字上。当晒足三季日头的糯稻蜕变成晶莹冻米，麦芽糖在灶上咕嘟冒泡，随后，冻米被铁砂炒得噼啪爆裂，像极了除夕夜的爆竹提前炸响。

如今，虽然超市货架上的冻米糖穿上了真空金装，但大多数江西人仍固执地偏认那油纸渗着糖渍的土法制品。那股顽固的麦芽甜，正沿着食道蜿蜒成赣江支流，浇灌出一年的蜜意。

河南：焦炸丸子、肉合和菜合

河南的新年是伴随着油香味到来的，自带“滋滋”声的各种炸货总是不可或缺，也是餐桌上最受欢迎的。

每年河南人必做的炸货有许多，常见的有炸带鱼、小酥肉、排骨等，此外还有一些具有家乡特色的，比如焦炸丸子、咸食、馓子等。

河南濮阳的“蜜三刀”。（图/视觉中国）

而在所有炸货中，消耗最多的往往是焦炸丸子。油汪汪、酥脆脆的小丸子，在刚出锅不久时，最宜直接入口食用。吃不完冷掉了也没关系，它又成为炒菜里的一味配菜，有些人甚至还会用它做汤使。

洛阳当地有一家很出名的不翻汤，据传曾得到过康熙皇帝的赞赏。我小时候去喝时，老板会在每碗汤里放几个焦炸丸子。金黄的丸子泡在酸辣爽口的汤里，依然色泽明亮、外皮焦香，口感略像煲仔饭中的锅巴，但味道更富层次感。

不翻汤里的肉丸子。（图/图虫创意）

炸货之外，我最喜欢的是洛阳的肉合和菜合。如果说热面皮夹凉拌肉的肉合是酥脆与软烂的冰火交响，那么菜合则是煎饼裹乾坤的朴素哲学。

后者的面皮则如宣纸般柔韧，包裹韭菜、粉丝、鸡蛋、海米、木耳等馅料，对折后边缘抹面糊封口再用平底锅文火慢烙。面皮渐次染上虎皮纹，内里蔬菜的汁水被锁住，鲜香随热气蒸腾。老辈人讲究“三翻九转”，确保外脆内润，咬开时粉丝晶莹、韭菜翠绿。

这本不是过年必吃小吃，但因为只在当地有，所以每年回家总能看到在冬天的寒风里，揣着手排队购买的年轻人。当咸香的猪肉和爽口的黄瓜在酥脆的面饼里碰面时，家乡的味道也游走全身了。

东北——皮冻和冻梨

而东北的过年小吃，可以说一切都是从杀猪开始的。

在过去条件不好的时候，只有过年才能杀猪待客，而猪身上的各种部位自然也不能浪费，这样才能让它死得其所。

东北市场里，供人打包带走的杀猪菜。（图/视觉中国）

首先，肥肉部分可以炼猪油，为接下来一年提供足够的油水。当然现在大家已经很少吃猪油了，但炼猪油的副产物——油渣（油滋啦）就成为了小孩子们期盼的美食：蹲在大人身边默默等待，一口一个，相当nice。当然，油渣也可以和酸菜搭配，做饺子馅。

而难以烹调的猪皮和猪血，也被充满智慧的东北人做成了皮冻和血肠。皮冻晶莹剔透，可谓是东北果冻，只不过通常搭配蒜酱食用；而猪血则被用来制作血肠，组成酸菜炖血肠。这两道菜直到现在依然是东北过年必不可少的部分。

我爸做的皮冻，我妈摆盘拍摄。非要配个花，东北人是这样的。（小斌子/摄）

在春节期间，猪蹄会打败猪头肉、猪耳朵，成为饭桌上的绝对主角，只因为带着“吃猪爪可以抓钱”这种吉祥的意味——东北人对于谐音梗的执着从未停歇。

当然，还有传说中的冻梨，一整盆放在冰天雪地里，冻好之后再拿到屋子里解冻，一口咬下去充满汁水，让人不得不感慨——谁研究的呢，这玩意！

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