“视听触味嗅”这五感，不仅仅是被动而中立的信息接受器，它们覆盖神经线路的全长，参与着人类的感知、理解、记忆乃至情绪的塑造。但我们对感官的习而不察，对“眼见为实”的盲目信赖，依然根深蒂固。头晕、通感、幻视幻听，痛觉尽失、嗅觉倒错、心盲症……在这些或不陌生或很少见的感官失调体验之中，蕴藏着人类日常感觉的各种神经机制。身为领军级的神经科医生，作者借职业经历中所遇所闻的疑难病例，为我们展示了人类感官方方面面的机制及其构成的、联系着的奇妙世界，这里不仅有曼彻斯特的音乐、中东的食物和咖啡、斐济东星斑的鲜美和潜藏危险——这里栖居着我们每一个人，也是我们每个人无意间的个性创作。
关于作者
盖伊·勒施齐纳（Guy Leschziner），神经科主任医师及睡眠问题专家，伦敦国王学院神经病学及睡眠医学教授。主持全欧洲蕞大的睡眠中心，并服务于盖伊圣托马斯医院、克伦威尔医院、伦敦桥医院等多家顶级医疗机构。擅长疑难睡眠障碍及其他神经问题的诊治，并通过《金融时报》、 BBC等多种媒体向公众介绍相关知识及故事。著有《脑子不会好好睡》。
试读摘选
第六章 咖啡与豆蔻
青年男子的气味里有种基本的东西，就像火焰、风暴和咸水海洋。它搏动着，带着轻快与渴望，彰显着一切强壮、美好和欢乐，给我一种实实在在的幸福之感。
—海伦·凯勒《我生活的故事》
没有哪种爱，比对食物的爱更真诚。
—萧伯纳《凡人与超人》
“每种菜系都诉说了一个故事。”克劳迪娅·罗登（Claudia Roden）在《犹太食物书》（The Book of Jewish Food）的开头这样写道，“犹太食物诉说的是一个民族流离迁徙的故事，还有他们消失的世界。它一直活在犹太人心中，并因其唤起和代表的东西，一直保持着活力。我自己的世界已在 40 年前消失，但在我的想象中它依然强大。一旦你同过去割裂，那过去反而会把你的情绪抓得更牢。”罗登接着写了她在开罗度过的童年时光，那里是由棕榈树、香茉莉和尼罗河畔的嬉戏构成的世界，但在1956 年的苏伊士运河危机中陡遭终结。它在现实中已经消失，但仍为记忆所留存 ：是亲朋好友记录的一份份菜谱，一道道散发着异域风情的菜肴—它们有着阿拉伯、犹太、法兰西的来源—共同唤醒了这记忆中的世界。
每个家庭都有自己的食物史：菜谱代代相传，活在进餐触发的回忆和情绪里；菜肴唤起童年的温暖和幸福，宛若包裹在母亲的爱意之中。对许多人，尤其移民家庭而言，这些家族菜谱也是一种无声的语言，是一部关于根源、故乡和跨文化交往的无言历史，它们和姓氏一起定义着一个家族。
我自己家的食物史比罗登的还要复杂。我母亲的家族源自巴格达，她也出生在那里。她长大的房子坐落在大河的岸边，那河就是幼发拉底河或底格里斯河（她离家时还太小，不知道是哪一条）。她们家是犹太人，说的倒是阿拉伯语。我还记得我的外公—那时他们离开伊拉克已有五十来年——坐在一棵树下晒着太阳，用几只小小的厚玻璃杯喝着咖啡（是我外婆用一把小黄铜壶在炉子上煮的），边喝边同几个朋友下双陆棋，木头棋子和骰子在棋盘上不时啪嗒作响。咖啡豆发苦的烘焙气息中掺杂了一抹豆蔻的清香。喉音浓重的伊拉克阿拉伯语在大人之间来来回回，他们如果还在巴格达，大概也正做着完全一样的事。
偶尔有人说一个无疑算得上难以启齿的粗野笑话，朋友间一阵哄堂大笑。还是小男孩的我在边上且看且听，耳朵很快习惯了阿拉伯语的咒骂。每次我走进外祖父母家里时，桌子上总是摆满食物，现在回想起来还令我口水直流：黄澄澄、热腾腾的藏红花米饭上面铺一层小扁豆，碎小麦包的小饺子里塞足了羊肉、肉桂和松子（就是基贝，kibbeh），要不就是肉丸蘸在杏子酱里，佐以一份安巴（amba） —那是一种香辛酸甜的开胃菜，内有芒果、青柠并混合了各种香料，它是历史化作食物的有力展现，很可能是由曾经定居印度的巴格达犹太人带入伊拉克的，因为他们曾长期在中东和南亚次大陆之间往来贸易。我的外婆和她的一众姐妹常常一边大吃特吃，一边高声谈笑，一旁的电视总是兀自放着一部伊拉克或埃及的肥皂剧，美食将她们全都带回了快乐的童年—她们很幸运能在彼时的巴格达长大，那时的它是一座现代而进步的城市，是不同文化、语言和宗教的熔炉。
我父亲家的情况就完全相反了。他的母亲，也就是我的祖母，在 1931 年刚出现不祥的预兆时就离开了柏林，这个16岁的柔弱少女辞别父母，登上了一艘驶往巴勒斯坦的海船。她个性要强，硬得像颗钉子，不惜抛下当时被看作文明巅峰的城市和那里的中产家庭，去异乡过凄凉贫苦的生活。她和食物的关系就比较复杂了。对她来说，食物只是一剂燃料，是让她完成每天工作的“必要之恶”，绝非什么值得享受的乐事。对于周围的人，食物是爱的表达，是交流的方式 ；而在她眼里，重要的是量，不是质。食物的量越大，声势才越壮，她这个中欧人会把分量搞得巨大，或炖或烤，直到食材变成面目全非的一坨。从我出生起，祖父母始终住在瑞士，我们每次去看他们，毫不夸张地说，他们总会准备大堆大堆的巧克力和五花八门的德式蜂蜜松糕（Leb-kuchen），在咖啡桌上垒得摇摇欲坠。祖母一扑纳心地只想喂我们，我们刚刚吃完一顿、肚子还胀得紧绷绷的时候，下一顿就又端上了桌。她对我祖父也是如法炮制，总在鞭策他多吃一些。祖父为人极富涵养，他性格文静，才智超群，通晓多种语言，对古代史、哲学、艺术和经典作品都很有兴趣。我听到他提高嗓门的唯一时刻，就是祖母硬给他塞吃的而他实在消受不了的时候。从外形上看，我这对祖父母可算是极不般配：祖母体格硕大，强壮如牛，声音洪亮，行动果敢，目标明确，是个突出体魄的人 ；而祖父，即便在祖母的强势填喂策略之下，依然瘦得像根耙子，他更习惯轻声细语，在家里慢悠悠地走动。当祖母将一大坨食物铲进他的餐盘时，他只会挑着吃上一点。直到我长大一点之后，我才明白，祖父不懂得享受食物，有着更深的缘由，那是一股贯穿他一生的忧郁。“水晶之夜”那一天，他在自己的出生地布雷斯劳被捕—那里当时还是一座德国城市，现已更名为“弗罗茨瓦夫”，位于波兰蕞西部。他听到了纳粹往城里蕞大的犹太会堂投掷手榴弹的爆炸声，当时他就被囚禁在会堂对面的警局里。1939年6月，他在二战爆发的前夕逃出了第三帝国，家族中只有他和他兄弟二人幸存下来，其余都死在了集中营。他蕞后一次得到他父母的消息，是通过红十字会的几份简短记录，当时他们正要被转去泰雷津城。他手上有一封从巴拿马驻阿姆斯特丹大使馆寄出的信，上面贴着一张德意志雄鹰抓着纳粹万字的邮票，这是那个时代留给他的唯一实物，然而那个时代造成的创伤却始终纠缠着他，直至其寿终之日。那封信确认了他可以安全前往巴拿马—当时离开德国的条件是有地方肯收留你。祖父终生都是一名无神论德国人，他说标准德语、穿全套正装、听德意志古典音乐、阅读德意志大作家大哲学家的作品—饶是如此，他仍被自己生长于斯的国土排斥、迫害，差一点还遭到处决。讽刺的是，他后来和妻子搬到瑞士的小小一隅居住，却始终被当地视作“德国人”。他以92岁高龄逝世时，仍是瑞士汪洋中的一座德国孤岛，他的居所几百米外就是德国边境，真是从他家中就能望见。站在他家的大门前，几乎能听见清澈的莱茵河水打着漩涡、泛着波涛地汩汩流动—就是这道液体国界，隔开了他与故乡。他和德国近得不能再近，却始终没再回去。我真想知道淙淙的河水在向他诉说什么，他从那窃窃私语的交谈中又听到了什么。去世前几年，祖父丧失了嗅觉。我还记得他已然贫乏的胃口终至消失，也记得这个本就消瘦的男人变得愈加羸弱，好像随时都会一折两段。
各位可以想象，我的童年食物是非常多样的，每道菜都让我想起家族历史的不同侧面—它的起源、它的伤痛、它的颠沛流离，一如克劳迪娅· 罗登所写的那样。不过食物中也有更加私人的感受。每每路过伦敦街头的某家阿拉伯餐馆，闻到加了豆蔻的阿拉伯咖啡的香气，我都会立刻被拉回儿时的场景 ：外公坐在一棵树下玩双陆棋，一手举着热气腾腾的玻璃杯，一手摆弄着两只骰子。如果是小牛肉配土豆泥，或是一大碗柏奇（Bircher）麦片的气味，我又会回到祖父母在诺伊豪森的起居室，远处传来莱茵瀑布的隆隆水声。气味和味道是通向过往的直路，从我自己的过往一直通到祖祖辈辈。现在我有了自己的孩子，他们一边吃着我岳母料理的旁遮普菜，一边吃着我父母做的德式炸猪排、贝果面包、土耳其果仁蜜饼和杏子酱肉丸。他们长大后也会有复杂的食物记忆，那将是一部扑朔迷离的奇妙历史。
我做低年资医生时，曾在肿瘤科实习过六个月。当时常有病人口腔黏膜发炎疼痛，这是中毒的表现，因为我们往他们的静脉里滴了药。化疗药物针对的是使细胞分裂增殖的机制，以此破坏快速增长的肿瘤，但是这场药理学战斗也会殃及其他迅速复制的组织 ：比如皮肤组织就会受累，手掌和脚底因而发炎疼痛 ；骨髓受损，造成贫血和白细胞过低 ；肠道损伤，时而暴发腹泻。当这些病人嘴疼舌肿时，他们的味觉就会被掩盖，要等身体康复了才会慢慢回归。不过，只要跳出了肿瘤科这个特殊环境，在整个临床领域中，味觉障碍其实相当罕见。一些其他原因也可能造成这种障碍，比如某些药物可能改变味蕾的功能或唾液的分泌。比如，有一种安眠药就可能使病人口中长期留下一股可怕的金属味。
在我的门诊病人当中，我只能想到有几个人主诉过味觉的丧失或改变，艾琳就是其中之一。我们第壹次“见面”是在第二波新冠疫情发端的时候。当时病例骤增，我们的大多数门诊都改成了视频通话或电话—但也不是每个病人都接到了通知。
那天我在家里，正被Zoom上没完没了的视频门诊弄得越发疲惫，医院打来了电话。艾琳是有预约，但没人告诉她现在都是远程问诊了。她坐在候诊室里，一个医生也没见到。于是我们就在电话里第一次结识了彼此。她白跑了一趟医院，自然不太高兴，家中的我也为这一团糟的行政安排感到尴尬。之后的一周我们还是真正见了一面，不过那次门诊的全过程，我都配着全套防护，面罩、口罩、手套和前罩式隔离衣一样没少。她也全程用口罩遮着脸，只在我检查时摘下了几分钟。她来自西班牙的托莱多，但已经在伦敦生活了一阵。她说话口音很重，加上隔着口罩，有时很难完全听懂她的意思。她有着典型的西班牙人外貌，年纪很轻（29岁），和我那天上午接诊的许多病人相比，对于疫情期间冒险出门，她看上去还是相当放松的。
艾琳是从口腔门诊转来的。过去五个月里，她一直都没有味觉。鉴于当前的形势，她刚刚注意到这个现象，就断定自己是感染了新冠，只是没有别的症状。更值得担忧的是，她是一名侍酒师，而且地位并不一般—她在一家米其林星级餐馆里已经工作了几年。口舌是她吃饭的家伙，品味是她的基本功。
我问艾琳，她的味觉是否向来灵敏，这是不是将她引入葡萄酒业的原因。但她说这纯属意外。“我 5 岁那年就跟着我的祖母做饭。我一直很喜欢在家做饭。我的家人有的来自西班牙南部，有的来自北部。”西班牙北部的人对于烹饪相当自豪，上好的海鲜是加利西亚和巴斯克地区的招牌菜。而在南部，猪是王道，金牌美食是橡子伊比利亚火腿。火腿出自伊比利亚黑猪，这些猪就养在安达卢西亚和埃斯特雷马杜拉的橡树林中，它们在树木间呼哧呼哧地嗅出橡子，吃下去长成猪肉，被屠宰后还要熏制三年，才能成为兼具坚果清香和凝脂口感的美味。我一边流着口水，一边和她聊她家乡的美食。“我念了两年艺术—艺术史、绘画什么的。但我特别确定，我就是想去餐馆工作。老实说，我的理想是做主厨。”艾琳先去上了一门服务生课程，那是进入餐饮业的敲门砖，接着又修了一个酒店管理文凭。她在厨房、运营和前厅等部门轮转了一圈，很快意识到自己并不适合后厨。“当时我告诉自己 ：‘好吧，既然我喜欢的是和人打交道，又何必进厨房呢？’”她在马贝拉的一家米其林一星餐馆实习，后来又正式干了四年，其间她确定了，自己真正喜欢的是食物与酒的结合。又拿了一个正式文凭之后，她凭着对酒的了解辗转于西班牙各地的多家机构，最近两年又服务于伦敦的几家餐馆，都是我做梦才敢进去的地方。
我问她，她的味觉出自后天的培养还是先天的禀赋。她说：“我认为肯定要有天赋，但训练也确实重要。这是一项需要培养的技能。”她详细地告诉我，饮酒时，人会联想起自己熟悉的风味或芳香，所以侍酒师也要熟悉许多味道和气味，这个本事不训练就未必能有。艾琳在伊比利亚半岛南端的马拉加省生活了很久，精通“水果的语言”，尤其了解百香果、柿子等热带水果，但对丁香、肉桂等香料就不怎么熟了。
2020年夏季的几次封锁间隙，艾琳发现了一件怪事。当时新冠病毒的势头有所缓和，餐馆刚刚恢复营业，她也回到了工作岗位。“但是我尝出的味道，在嘴的一边和另一边不一样了。”我要她描述这种变化的具体情形，她却说不上来，不知是因为英语不是她的母语，还是那感觉很难付诸语言。“感觉好像是右边要更黏糊一些。”我表示听不懂她的意思，她停下来想了想，又继续道，“那些食物和饮品的感觉，好像更……我不知该怎么说，就是滑腻，从一开始就很滑腻。”她又澄清说，最初变化的是她的口感，她把那比作吃了薯片之后那种有点一团团的口感。
她的第一反应是去做新冠检测，幸好结果是阴性。几天后，她又感到智齿周围有些不适。她去了一次医院，医生认为是口腔发炎，开了抗生素给她。她虽然服下药片，症状却一天坏似一天。先是右半边的嘴、牙龈和脸颊没了感觉，后来整张右脸都沦陷了。艾琳越来越焦虑，给医生打了好些电话，也去看了许多次门诊。“那阵子我紧张极了，整整两周，我尝不出葡萄酒的酸度。我心想 ：我这辈子完了，我的味觉没了。那会儿我正等着升职呢，还想在葡萄酒方面做更多的工作。谁也不知道我这毛病是怎么来的，也没人知道它什么时候会好。我急得对医生直喊 ：‘快想想办法，让我的味觉回来呀！’”
她坚持不懈地约了不少口腔科医生，后来还去了颌面外科的门诊。经颌面外科的转诊，她终于坐进了我的神经内科诊室。那位外科医生安排了一次面部 MRI，想看看传导味觉的神经在哪里断裂了。结果，那些神经倒是完好无损，但有另一样东西冒了头：扫描显示，她的脑干里有一片白色的蓬松信号，看着像炎症，炎症破坏了一个区域，这里面有几个负责接收味觉及面部感觉输入的神经核。艾琳的症状有了明确的解释。
虽然问题出在哪里已然明确，但炎症的成因仍不清楚。中枢神经系统的炎症有许多可能的成因，比如各类自身免疫紊乱，或是某次病毒感染的后遗症。不过，最可能的原因，尤其对一名年轻女子而言，还要数多发性硬化（MS）。这种疾病的标志就是中枢神经系统出现多块炎症区域，那是失控的免疫系统在攻击脑和脊髓的成分。这种自身免疫病的确切性质我们还不了解，但我们知道，MRI 显示的是，各小片损伤会不断“复发”和“恶化”，比如突然出现新的神经系统症状，包括视力减退、乏力、麻木或膀胱失控。这些对神经系统的自身免疫攻击，会直接针对生成髓鞘的细胞—髓鞘是包裹着神经元的一厚层蛋白，就像包裹电线的橡胶。髓鞘能加速电脉冲的传输，也参与维持包裹于其中的神经元“电线”的健康。因此，髓鞘缺失或者受损，首要的结果就是降低电传输速度，随后也会伤害到传输这些脉冲的神经元。根据受损区域的确切位置以及受扰回路的不同，多发性硬化可能导致各种症状。
我在做低年资医生接受规培时，常会见到身体和神经系统都被 MS 破坏的病人，失控的炎症啃噬他们的脑和脊髓，导致他们瘫痪或者失明。直到今天，20 多年过去了，我在入睡那一刻，仍会想起从前治疗过的几个 MS 病人，想起他们的面孔和声音。有那么一位病人，一直嵌在我的记忆之中，她在我初次走上神经内科岗位的整整六个月里，始终没有离开过病房。她的MS极为严重，身子无法动弹，因此长了深深的褥疮，腰部的疮口深处已能见到骶骨。她曾在家中卧床数月，护理不当以及在床上缺乏运动，造成了她腰部组织的死亡。我的任务是每周两次为她检查褥疮，先由护士把她翻身至侧位，然后由我在她痛苦的呻吟声中揭开一层层敷料，露出里面可怕的腐肉和恶臭。虽然医院的看护一丝不苟，常常给她翻身，但褥疮就是不愿愈合。那可怕的画面我至今依然无法忘怀，每想到她，我还是能隐隐闻到一股臭味。后来我就任其他岗位，她没多久也因为感染失控去世了。
但近些年来，我们开始认识到，许多人都有多发性硬化，但他们活得好好的，只觉得自己很健康。小块小块的炎症静静潜伏着，只有脑部扫描才能发现，靠病人自己或医生面诊是看不出来的。过去 20 年间，神经病学的这一领域发生了翻天覆地的变化。以前有句老话说神经病学 ：诊断千种，疗法唯一 ( 就是类固醇 )。这个说法已经不对了。现在我们有许多方法抑制免疫系统对神经系统的攻击，包括打针、静脉输液和口服药物。有时这些疗法能完全阻止多发性硬化，有时可以延缓它的活动和进展。因此，多发性硬化虽然仍无法痊愈，但某种程度上已经是一种可治之症—这很像感染 HIV，这在从前就是判了死刑，但现在已经基本局限于门诊，用抗病毒药物即可控制。这并不是说多发性硬化不会再造成显著残障，但确实越来越多的人不必再有此担心。
虽然知道自己可能是得了多发性硬化，艾琳却意外地很放松。她更在意自己的味觉能否恢复。我告诉她，我们必须首先排除其他可能，于是给她安排了一大批血液检查。扫描显示出她脑内有单独一块炎症，经过仔细观察，脑内其他位置的两小块炎症也浮现出来，而这两块可能就是多发性硬化的迹象。我们很快又安排了一次扫描，两次扫描之间没有出现新的炎症，最初的那块异常如我所料般继续发展，但源头仍是那一次发炎。从诊断的角度看，我们能做的只有观察和等待，看是否会出现进一步发炎的迹象—要么是有新症状出现，要么再做一次扫描。有时候，时间是最好的诊断工具。
但是，看症状的话，艾琳是有了一些好转迹象的，这不是因为我给她做了什么特别的治疗，而恰恰是因为我们在医学上的“无为而治”。她的麻木减轻了，虽然她仍旧难以尝出酸味和苦味。令我惊叹的是，艾琳竟然还在做侍酒师，继续品尝着葡萄酒，继续搭配着她没尝过的酒和没吃过的菜。我问她味觉坏成这样，还怎么做到这些。她答道 ：“坦白说，生这病之前，我的本事主要是用嘴尝味，不太用鼻子。我当然知道嘴巴和鼻子是连着的，如果鼻子没了嗅觉，嘴巴也不会有味道。但以前我更相信我的嘴巴而不是鼻子。得了这种病后，我就必须练练鼻子了。”我又问她，生病对她搭配酒食的能力有什么影响。她的回答是我没有料到的：影响很小。“搭配这事，本来就有一点主观对吧？我会把酒给同事尝，问他们有什么想法。我和他们一起品酒，他们要是说‘哇，真是好酒’，我心里就有数了，说明用嗅觉也是可以的。”后来她又对我说：“我这人什么都能适应。”
看来艾琳已经适应了味觉失调，一是因为她对各种葡萄酒的味道、风味和芳香已经有了知识和记忆，二也是因为她更加倚重鼻子了。
艾琳告诉我的话里，有两个方面很是突出。一个是，五感之一发生了病变，竟没有给她造成多大障碍，尤其这种感觉还是她赖以工作的绝对基础。既然味觉失调对她的冲击如此有限，那么因为味觉失调来找我看病的人这么少，也就不足为怪了。某人会注意到这种失调，但这绝对不会摧毁他的生活。也许我们这些口舌不甚灵敏的凡人，就是很难注意到味觉的细小变化。应该说，艾琳的味觉损伤和我祖父相比，不在一个级别上，我的祖父是丧失了全部嗅觉，对食物的胃口和享受也跟着消失了。
第二个方面，是艾琳对口舌和鼻子的区分。她很清楚，在出现这个医学问题之前，她更倚重舌头和口腔，比较轻视鼻子。在那时的她看来，把鼻子探进玻璃酒杯、将溢满葡萄酒的空气通过鼻孔吸进肺部，只是品鉴过程的一个次要方面。但只要对风味的科学有基本的了解，就知道科学事实绝非如此。
END
