进入腊月，山东的家家户户几乎都会干同一件事——灌香肠！这是意味着年的脚步越来越近的信号，在山东，这可不仅仅是一项美食制作活动，更是山东人心中年味的象征。
腊月灌肠
岁月沉淀的美味传承
▲摄影：王啸
当西北风刮起，冬的气息愈浓，山东的大街小巷便多了一道美食“风景”：新鲜的肉灌入肠衣，在风、阳光、时间和调料的共同作用下，酝酿成至醇至浓的美味。
▲摄影：马晓敏
山东灌香肠的历史，犹如一部隐藏在民间的美食传奇，虽难以精准追溯到它诞生的源头，但却能在岁月的长河中，清晰地感受到它不断发展的脉络。
在过去，生活条件远不如现在这般富足，肉类属于珍贵食材，来之不易。为了让有限的肉类能够保存得更久，聪慧的山东人民便想出了将肉灌进肠衣的方法。
▲新鲜灌制的香肠
灌制成肠不仅解决了肉类储存的难题，还在不经意间创造出了一种别具风味的美食。随着时间的缓缓推移，灌香肠逐渐演变成了腊月里一项不可或缺的重要仪式。
▲风干之后的香肠
走在山东街头，不管是小区还是市场，都会看到一排排灌制好的香肠晾晒在路边，香味扑鼻，诱人至极，说这是冬季最独特的风景也没毛病吧~
▲摄影：韩星
山东的香肠
各地风味 各有千秋
一方水土养一方人，也灌一方肠。在每个地方，香肠都会因当地的土产、气候乃至生活习惯而发生变化。
鲁中地区的香肠，整体风格以咸香为主调，口感扎实，就像当地深厚的文化底蕴一样，给人一种稳稳的幸福感。
人们在制作香肠时，注重对传统口味的传承，精选的猪肉搭配上恰到好处的盐、花椒、八角等香料，再加上酱油，使香肠风干后变黑，有一种巧克力的质感。
在胶东一带，人们大多喜欢五香口味，不会放太多酱油。但经过海风和阳光的催化，让每一丝肉都充分吸收香料的味道。一口咬下去，咸香的味道瞬间在舌尖散开，醇厚的滋味在口腔中回荡，让人忍不住一口接一口，欲罢不能。
鲁西南地区的香肠，除了经典的五香，还偏爱辣味，如同当地人热情好客的性格。在制作过程中，辣椒的加入，带来强烈的味觉冲击，让人直呼过瘾。
在山东，各地都有拿得出手的招牌香肠。
都说“拉不尽的莱芜猪，香不过的老南肠”可见莱芜香肠历史悠久，莱芜香肠又称口镇南肠，至今已有170多年的历史。许多不想自家灌肠的，都会选择泰顺斋、顺香斋等几家老字号。
▲图源：山东泰顺斋食品
博山香肠，口感细腻，味道香醇。它借鉴了莱芜香肠和南肠的风格，又融入了博山菜的独特风味，让人回味无穷，当地的青梅居、老博承等都是当地老品牌。
香肠味道
舌尖上的年味密码
如今，灌香肠已成为了一种难舍难分的家乡情，代表了那缕越来越珍贵的年味儿。
香肠接地气，也充满生活情趣。张爱玲晚年侨居国外，念念不忘上海飞达咖啡馆的香肠卷。汪曾祺爱吃烤香肠，“外皮金黄酥脆，内里鲜嫩多汁。一口咬下去，那浓郁的肉香和香料味道交织在一起，让人陶醉不已”。
在山东，灌香肠是享受冬天、迎接过年的一种仪式。在农贸市场熙熙攘攘的人流中，在家家户户锅碗瓢盆的奏鸣曲里，人们沉浸在细水长流、现世安稳的幸福中。
香肠最动人的是个“情”字，一盘“自家灌的肠”，散发着一股浓情。每家每户，几乎都有自己灌肠的方子，融合了全家人的喜好，是一点点摸索出来的：
肉切多大块，放不放辣椒、花椒，加多少盐和糖……全凭经验。
香肠晾好，有的收入冰箱，作一家佐餐之用；有的送给亲朋好友，聊表寸心；有的直接快递到远方，寄给一直牵挂的那个人。
在外打拼的游子，收了家人寄来的纸箱，不用开封就知是香肠到了。疲惫时，切一根下酒，眼前浮现父母的笑颜；饥饿时，切几片下锅，满屋都是肉香。
特别说明：图文部分源自网络，如有侵权，请及时联系删除！
