麦芽糖醇在5种食品中的应用

麦芽糖醇具有的一系列特性，使它在无需改变工艺或配方的情况下，就能直接替代蔗糖，制造多种无糖食品。

所谓无糖糖果，较为传统的说法是：用不致龋齿的糖质制成的、比常规糖果减少1/3以上热量而其他营养素相同的糖果。

无糖糖果在欧美与日本市场发展速度较快，平均销售额已达整个糖果销售总额的30%左右，品种也有丰富的变化。无糖糖果已成为当今国际糖果市场的消费热点和开发重点。其主要原料可以采用麦芽糖醇，且麦芽糖醇具有不升高血糖、热值低、防龋齿等特性，特别适合于糖尿病和肥胖患者以及儿童、妇女等广大消费者。现介绍几种无糖糖果配方：

无糖硬糖参考配方：粉状麦芽糖醇98.52%、柠檬0.7%、食用香料0.6%、食用色素0.06%。

先将粉状麦芽糖醇和色素共同加热至171℃，接着把糖料置于真空装置中保持5分钟，然后将糖料冷却至具有一定的可塑性时，依次添加柠檬酸、香料并捏合均匀，最后切割成型，冷却包装，并置于密封容器中。

无糖牛乳硬糖配方：粉状麦芽糖醇63.2%、纯净水15.17%、浓缩淡牛乳17.7%、植物油脂3.8%、单甘酯0.05%、食用香精0.08%。

在熬糖过程中，先将麦芽糖醇和水加热至130℃-135℃，不断搅拌，125℃时加入牛乳，真空5分钟。出锅后糖液温度降低至90℃-100℃时，加入植物油脂、乳化剂和香精，随后进入糖果常规生产工序。应当注意，在加入牛乳和植物油脂时，要控制好熬糖时间和温度，最终产品的水分含量应小于2%。

麦芽糖醇的甜度为蔗糖的80%-90%，用麦芽糖醇制成的糖果比其他“非蔗糖”糖果的口感好。含麦芽糖醇的糖果口感清爽冰凉，其甜味纯正，无不良后味。由于其分子结构特殊，不会发生美拉德褐变反应，因此熬糖时糖体色泽稳定，能够经受熬煮时的高温，不易发生分解。麦芽糖醇不易被口腔中的链球菌突变体发酵利用，抑制了口腔中细菌的生长，有效地防止了牙齿龋变的发生。因此，麦芽糖醇作为无糖糖果的主要配料，在欧洲及美、日等国家十分畅销，是当今全球流行的健康食品之一，在国内市场更具广阔的发展前景。

国外早在20世纪80年代就已开始研究低能量蛋糕。1984年，美国有两家公司联合研制出一系列使用结晶果糖的低能量蛋糕预混合粉，可用于制造能量降低33%的高品质蛋糕。如今，随着人们生活水平的不断提高，无糖食品越来越受到消费者的欢迎。无糖蛋糕在制作过程中可用功能性甜味剂———麦芽糖醇替代蔗糖。麦芽糖醇作为一种无糖原料，具有以下几种功能特性：

1.口感纯正，清凉绵软，不被口腔内的链球菌转化成酸，能够预防龋齿的发生。

2.促进人体对钙的消化和吸收。

3.能量较低，在人体内很难被消化吸收，不易形成脂肪。

4.不刺激人体胰岛素分泌，在体内分解速度很慢，不会引起血糖升高，所以特别适合糖尿病患者食用。

无糖蛋糕按其熟制形式可分为无糖烘蛋糕和蒸蛋糕两种。现介绍几种无糖烘蛋糕的配方及工艺：

麦芽糖醇燕麦戚风蛋糕：

低筋粉80%、燕麦粉20%、鸡蛋210%、麦芽糖醇110%、水50%、玉米油30%、泡打粉2%、塔塔粉2%、盐0.9%；焙烤条件：上火170°C、下火140°C、60 min（6英寸）。

豆浆麦芽糖醇戚风蛋糕：

以低筋面粉100g为标准，豆浆65g、麦芽糖醇70g、玉米淀粉10g、大豆油40g

豆浆工艺：黄豆——浸泡——研磨——煮沸——过滤

戚风蛋糕的工艺流程：蛋清与蛋白分离——制作蛋黄面糊——打发蛋清——面糊混合——倒入模具——入炉烘烤——出炉冷却

配方：鲜鸡蛋10千克、富强粉8千克、液体麦芽糖醇10千克、清水1.5千克、花生油1.5千克（擦模用）。

工艺流程及要求：

打蛋浆打蛋温度一般在20℃。如果低于20℃可微微加热，若温度高于20℃时，应缩短打蛋时间。

调糊调糊又称和粉。当糖醇、蛋搅打合适后，即可加入事先已过筛的面粉（如用发粉，需事先与面粉搀和）。

成型（浇模）蛋糕成型分机械浇模成型和手工浇模成型。浇模前要先将模具内壁刷净，涂油或垫底，将蛋糕糊搅一下再浇模，浇入量达到模具八成高即可，不可浇得过高，且注入量要基本一致。蛋糕入模后，表面如需撒果仁或蜜饯，可在入炉时撒上，过早撒上容易下沉。

烘烤一般将炉温升到180℃左右才可将糕坯入炉，10分钟后升至200℃，出炉温度为220℃左右。蛋糊在炉内定型前正处于半流体状态，铁盘不要随便震动，避免“走气”，使制品中心下陷。单个烤，炉温还可以放低些，时间略长些。为防止夹生，可在糕坯表面上色之后，用细竹签插入蛋糕中心。拨出竹签时，如有粘连物，说明未成熟，可降低炉温，再适当延长烘烤时间，或在表面盖上一张纸再烘至中心成熟。

涂油、脱模、冷却蛋糕出炉后，脱模前在表面刷上一层植物油，并趁热脱模，需包装的应冷却后再包装。

无糖面包的分类方法大致有以下几种：按加入糖醇和食盐量不同分为甜面包和咸面包；按其成型方法不同可分为听型和非听型面包；按配料不同分为普通面包和高级面包；按面包柔软度可分为软式面包、硬式面包；按消费习惯不同分为主食面包和点心面包；按加入特殊原料不同可分为果子面包、夹馅面包及强化面包等。

近年来，无糖食品越来越受到人们的欢迎，面包也出现了无糖型。在面包中加入无糖原料———麦芽糖醇，可以使面包更加柔软、保质期延长、口感细腻。麦芽糖醇在肠胃内吸收缓慢，具有抑制脂肪形成、促进钙吸收及预防龋齿的作用，因而非常适合肥胖病和糖尿病患者等特殊人群食用。可以说，无糖面包食用人群广泛，市场潜力巨大。

下面介绍2种无糖面包的配方和工艺：

一种无糖面包的配方和工艺

配方：面粉100千克、麦芽糖醇12千克、鸡蛋10千克、酵母1千克、食盐0.5千克、葡萄干5千克、桃脯5千克、杏脯5千克、苹果脯5千克、香蕉精0.1千克、植物油3千克、水果58千克。

生产工艺：

原、辅料的预处理选择面筋含量高的面粉过筛，鸡蛋、葡萄干洗净，将桃脯、苹果脯切成均匀的小碎块。

面团的调制与发酵第一、第二次面团的调制和发酵与鸡蛋奶油面包相同，应注意的是，应在第二次调制时加入各种果料，加入麦芽糖醇、蛋、果脯等辅料。水、酵母应根据季节及面粉用量的多少适当增减。

成型与醒发将二次发酵成熟的面团称量，按规格分切成小面团，揉搓成表面光滑的圆球。将4个小圆球装入已擦油的烤槽中，入醒发室醒发，醒发室温度约40℃，相对湿度85%以上。待面团体积增大1倍，出醒发室。在面团表面刷蛋液，及时入炉烘烤。

烘烤调整好炉温，用中火将面团烤至熟透后出炉。冷却后包装即为面包成品。

与其他乳制品相比，酸奶是很理想的低能量食品。目前，市场上的大部分低脂酸奶都是以阿斯巴甜为甜味剂。但如果把麦芽糖醇和阿斯巴甜配合使用，制成无糖酸奶，将会增加其风味的稳定性，增加酸奶的功能特性。

几种无糖酸奶的实用配方

搅拌型无糖酸奶：脱脂牛乳70%、麦芽糖醇14%、乳脂1.53%、乳清粉2.68%、乳酸菌菌种1.80%、果汁9.85%、黄原胶0.10%、阿斯巴甜0.03%、食用香精适量。

凝固型无糖酸奶：脱脂牛乳80%、麦芽糖醇14%、乳脂1.5%、乳清粉3%、乳酸菌菌种2.0%、阿斯巴甜0.07%、食用香精适量。

注：对于搅拌型酸奶，阿斯巴甜通常在菌种发酵后加入，可与果汁混合加入，也可与果汁分别加入；对于凝固型酸奶来说，阿斯巴甜在牛乳杀菌后、菌种发酵前加入。发酵过程中，因发酵时间和菌种的不同，阿斯巴甜会有15%—35%的损失，因此阿斯巴甜的添加量应为0.05%—0.08%。

酸奶中的碳水化合物主要来源于糖，为了得到碳水化合物含量低于1%的水果酸奶，同时又保持一定的甜度，人们通常是将糖加到水果中，制成果酱状的水果块或含整粒浆果的浓稠糖浆；或是用结晶果糖替代蔗糖，添加果胶类增稠剂制成糖浆，再加入40%－50%的水果块或整粒浆果煮制后备用。

这样的做法使工艺变得复杂，成品效果也未必好。而直接添加麦芽糖醇，这个问题就可以解决了。

利用麦芽糖醇制成的酸奶保质期长，营养丰富，适宜各种人群饮用。因此，无糖酸奶的市场会越来越广阔。

无糖饼干是以小麦粉、糖醇、油脂、乳品及蛋品等为主要原料，经烘烤而成的食品。它口感酥松、水分含量少、重量轻、含糖少、能量低、易于保藏、便于携带且食用方便。无糖饼干同有糖饼干一样，由于配方、生产工艺、口味、外形及消费对象不同，其分类方法有许多种。

目前，我国已对饼干分类制定了统一的标准。具体分类如下：酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、华夫饼干、蛋圆饼干、水泡饼干、粘花饼干和蛋卷，共11种。

无糖饼干是在普通饼干制作的基础上，添加了无糖原料———麦芽糖醇来代替白砂糖精心制作而成的。此种无糖饼干不仅保留了饼干的风味特点，而且在食疗方面更有显著的效果。麦芽糖醇具有防龋齿的功能，而且含热量低，在人体内不会使血糖升高，能够促进钙的吸收并能减少脂肪的形成，所以非常适合糖尿病、肥胖病患者及喜爱身材苗条的人群食用。把麦芽糖醇添加到食品中做成无糖食品，已成为21世纪人们的饮食时尚。

下面介绍几种无糖饼干的配方：

麦芽糖醇蓝莓酥性饼干:

无糖蛋黄酥：小麦粉92千克、淀粉8千克、麦芽糖醇76千克、鸡蛋36千克、小苏打0.35千克、香精油260毫升、水4352千克。

无糖蛋卷：小麦面粉90千克、淀粉10千克、麦芽糖醇100千克、鸡蛋20千克、精炼油20千克、小苏打0.5千克、香兰素0.15千克、核黄素0.005千克、碳酸氢铵0.15千克。

制作方法：同普通蛋黄酥、蛋卷的工艺流程一样。用麦芽糖醇来代替白砂糖，不影响它的制作方法。

注：无糖蛋黄酥一定要使用弱力面粉，如使用强力面粉就必须加入较多的淀粉来降低面粉中的面筋含量，使之符合产品质量要求。