药食妆三用，酸酸甜甜的宝藏原料！

罗望子（TamarindusindicaL.）又称酸角、罗晃子、通血香等，是苏木科酸豆属的常绿大型乔木，广泛分布于中国、印度、孟加拉国、缅甸、斯里兰卡、马来西亚和泰国等国家，我国主要分布在云南、海南、广西、广东和福建等省区。据《滇南本草》记载，罗望子在我国已有800多年的种植历史。从口感品质上，罗望子可分为纯甜型、甜酸型、酸酸型3类，包括泰国纯甜（国外引进的罗望子资源）、西双版纳酸甜、元谋甜酸、元谋极酸，其中以西双版纳的罗望子资源最为丰富。

酸角为《云南中草药选》、《中华本草》、《中药大辞典》收录的中药，且自2002年，我国批准酸角作为保健食品原料开始，陆续批准其为普通食品原料、食品添加剂、食品用天然香料和化妆品原料使用，属于药食妆三用原料。

罗望子营养成分

罗望子果实为荚果，由果皮、果肉、种子与纤维等组成，其中比例较大的是果肉与种子。果肉含有丰富的还原糖、有机酸、矿物质、维生素以及芳香成分等多种营养元素组成。其中还原糖含量为33.33%～47.05%，在水果中仅次于葡萄；有机酸主要是酒石酸，远较柠檬、梅含量高；此外罗望子果实还含有人体必需的8种氨基酸，Ca、P、Fe等矿质元素以及丰富的胡萝卜素和Ve含量。果肉中还含有丰富的芳香类物质，可见，罗望子营养成分较丰富全面，具有较高的开发利用价值。

罗望子的功能作用

据《本草纲目拾遗》记载：“罗晃子味甘、性温，治脏腑生虫及小儿食土腹痛、癣痞积硬，养肝胆、止渴退热，解利风邪”；《滇南本草》：“酸角味甘、酸（性）平。治酒化疾，隔于胃中”；《中华本草》记载：酸角清热解暑；和胃消积。主中暑；食欲不振；小儿疳积；妊娠呕吐；便秘。以上都证明罗望子具有极高的药用价值。现代研究证明，罗望子从果肉到种子，从叶到树皮，各部位都蕴含着令人惊叹的药用潜力和功效作用。

抗菌抗真菌

罗望子提取物中的多种成分，如有机酸、多酚类化合物、黄酮类化合物等，能够破坏细菌和真菌的细胞膜结构，干扰其代谢过程，从而抑制其生长和繁殖。

抗氧化

罗望子提取物中的多酚类化合物，如原花青素、黄酮类化合物等，具有强大的还原性，能够清除体内过量的自由基，从而减轻氧化应激反应，保护细胞免受损伤。

降血糖降血脂

罗望子提取物能显著降低血糖水平，改善胰岛素抵抗，并有效调节脂代谢紊乱，降低胆固醇和甘油三酯水平，升高高密度脂蛋白水平，对预防和治疗糖尿病和高血脂症具有潜在价值。

抗炎镇痛

罗望子提取物中的多种成分，如多酚类化合物、黄酮类化合物等，能够抑制炎症介质的释放，减轻炎症反应，从而缓解疼痛。

保肝

罗望子提取物能改善多种化学物质引起的肝损伤，降低肝酶水平，保护肝细胞，展现出良好的保肝作用。

抗蛇毒

罗望子提取物能够抑制蛇毒中的多种酶活性，如磷脂酶、蛋白酶等，从而减轻蛇毒对机体的毒害作用。

其他作用：多种潜力

罗望子还具有抗组胺、缓泻、抗非洲锥虫病、解痉及抗惊厥等多种药理作用，展现出巨大的应用潜力。

罗望子（酸角）在食品中的应用

一、传统酸角的直接利用

酸角果肉含丰富的有机酸、糖类、维生素、蛋白质、氨基酸和矿质元素等，是加工保健食品和饮料的良好原料或优质配料。现代食品工业的进步，促进了酸角的精深加工与利用。如酸角干果采摘后直接进行精选、分级、包装就上市出售；

在酷暑难耐的夏季，酸角汁是人们的最爱，而酸角汁的加工工艺相对要简单的多，直接用酸角干果进行浸提得到的原汁，根据口感加纯净水和糖等进行最优配方的选择，即可得到酸甜可口的酸角汁。酸角汁也是市场上流通最多的，这些大宗的酸角食品，仅仅结合了酸角本身独特的的酸味简单加工而成，所以仅保留了酸角的食用价值，如果我们特意的添加某种以之相符的食材，结合酸角清凉解暑的功效，则可以达到保健的功效。

稍作加工的是对干果直接去外壳撒上白砂糖等调节酸甜度进行包装出售；进一步加工的为酸角果脯类，果脯的制作则要复杂一些，果脯的制作中主要利用凝固剂或黏稠剂来改变其酸角原汁的性质，使其液态状变成固体状，从而改变酸角的另一种口感，如人们熟悉的酸角糕、酸角冻、酸角酱等。

二、作为食品添加剂

罗望子多糖胶（简称TSP）又称为罗望子胶，是从罗望子种子胚乳中提取分离出来的一种中性多糖类物质，易分散于冷水中，加热则形成粘稠状液体。罗望子胶有良好的耐热、耐盐、耐酸、耐冷冻和解冻性，具有稳定、乳化、增稠、凝结、保水、成膜的作用，其水溶液的粘稠性较强，黏度不受酸类和盐类等的影响，是一种用途广泛的食用胶。

（一）罗望子胶的理化特性

1、罗望子胶的黏性

罗望子胶是一种亲水性较强的植物胶。当罗望子胶在冷水中分散后被加热到85℃以上就会溶解，形成均匀的胶体溶液。胶液的黏度与质量浓度有关，当罗望子胶溶液的质量浓度小于158g/L左右时，溶液表现出牛顿流体性质；但当质量浓度大于158g/L左右时，罗望子胶溶液显示出非牛顿型流体的流变特性，即溶液具有剪切变稀的触变性或假塑性。

加热煮沸对罗望子胶溶液的黏度影响相当大，罗望子胶溶液在煮沸20～30min时黏度首先达到最大值，然后下降，但热稳定性较高，在煮沸约5h以后其黏度只下降至最大值的一半。在97℃加热1h后的黏度残存率是瓜尔豆胶的2.5倍。而在－20℃下冷冻1h后测试，它的黏度影响很小。因此罗望子胶具有冷冻融化稳定性。

罗望子胶在pH7.0～7.5时比较稳定，超过这个范围其黏度则会降低，在无机酸介质中黏度降低得特别显著，但在使用有机酸时，在pH2.0～7.0范围内溶液黏度受pH值的影响很小，黏度下降的原因是由于其高聚物的解聚引起的；而pH在7.0～7.5时黏度达到最高是由于其分子伸展的缘故。

罗望子胶浆料的黏度随温度的降低而增加，但罗望子胶浆料遇冷不胶凝或变稠，且容易进行再分散，甚至贮藏几天之后也是如此。

提纯的罗望子胶其溶液的黏度更高，以致很难制备质量浓度大于20g/L的流动性溶胶，其黏度也不受pH及钠盐、钙盐或铁盐的影响，反而随着盐溶液浓度的增高，其黏度有所增加。如添加蔗糖、D-葡萄糖、淀粉糖浆和其他低聚糖都可使其黏度增加，而添加过氧化氢会使其黏度大大降低。

罗望子胶水溶液的稠性强，一般不溶于醇、醛、酸等有机溶剂，能与甘油、蔗糖、山梨醇及其他亲水性胶互溶，但遇乙醇会产生凝胶，与四硼酸钠溶液混合则形成半固态，而加热会变成稀凝胶。

2、罗望子胶的胶凝特性

凝胶是由微量的多糖类等物质与水作用并使之变硬的状态，也称果冻，从分子水平看，由于多糖类高分子链间的相互作用，形成立体的网状结构，他们之间的微小空间中的水处于被包围状态，在水溶液中，当高分子之间的相互作用力与高分子、水分子之间的相互作用力达到平衡时，就形成凝胶。多糖类的这种性质称为胶凝性。

罗望子胶溶液干燥后能形成有较高强度、较好透明度及弹性的凝胶。罗望子胶凝胶与果胶凝胶形成的模式相同，属于必须有糖存在下才能形成凝胶的氢键结合法，不同的是相同浓度的罗望子胶与果胶相比，凝胶强度要高得多。

罗望子胶凝胶形成时，凝胶强度随煮沸时间的延长而极大地提高，当煮沸时间分别为5、7、10min时，凝胶强度分别为420、540、650N/cm²。

此外，罗望子胶能在很宽的pH范围内与糖形成凝胶，在中性溶液中煮沸长达2h而凝胶强度几乎不受影响，而在热的酸或碱性介质中，罗望子胶也会像果胶一样迅速降解，碱的降解作用与酸相比不太明显。

3、其他理化性质

溶解性：不溶于大多数有机溶剂，能与甘油、蔗糖、山梨醇等亲水性胶互溶。

电荷性质：本身不带电荷，但用金属氢氧化物或碱式盐溶液处理后可变成阴离子或阳离子衍生物。

稳定性：对酸、碱、盐、热等条件具有良好的耐受性。

4、影响因素

不同产地和提取方式会影响罗望子胶的分子质量、单糖组成、溶液构象和功能性质；添加酚类、乙醇、蔗糖、盐等介质会改变罗望子胶的凝胶特性和稳定性；温度和pH会影响罗望子胶的黏度和凝胶性质。

罗望子胶在食品中的性能

（二）罗望子胶在食品中的应用

目前，在食品工业中罗望子胶可以部分或完全取代淀粉，其黏附性能良好，对于烧肉、烧鸡以及蔬菜等的调味汁要求黏附在制品表面不脱落，单独使用罗望子胶或将罗望子胶与其它胶体并用，都能取得显著的效果；对于果汁饮料和汤汁的增稠一样有效，而且在生产高甜度低热量的甜品或饮料中充当低热量的调味剂；在制作天然果汁果浆中罗望子胶能提高溶液的黏度与分散粒子和表面吸附粒子的亲水性，防治产生沉淀，能使制品长时间保持悬浮状态；如果将罗望子胶与瓜尔胶并用于冷冻糕点时，除具有优良的保形外，还能降低混合液的浓度，提高冰晶的稳定性，表现出清爽的口感；罗望子胶还可代替果胶制作优质水果果冻，低糖度果酱。

三、其他利用

国外还利用酸角溶液充当其他产品加工利用的介质。如在香芋的加工利用研究中，发现芋头在酸角溶液介质中煮25min，可以有效降低香芋球茎中草酸的含量，可能是在沸腾的水溶液中进行了酸水解，沸腾降低了抗营养水平因素，从而提高香芋的食品质量。此外，利用酸角液作为介质，还可以制备香气和口感独特的酸角、芒果和番木瓜混合水果太妃糖。