从穷人餐桌到世界美食——那不勒斯披萨的前世今生
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文化
2024-09-16 09:00
广东
在意大利人心里，披萨分为两种：意大利披萨和其他地方的披萨。但如果这人来自那不勒斯的话，他就会说，披萨分为两种：那不勒斯披萨和其他地方的披萨。这么说也没毛病，毕竟披萨就是起源于那不勒斯的。
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披萨最基本的形式是经过调味的扁平面包，在地中海地区有悠久的历史。“披萨”这个词就被认为来自拉丁词“pinsa”，意思是扁平面包（当然对于这个词的起源也有很多争议，此处略过）。但在不同地区形式上又有一些不同：包括希腊人和腓尼基人在内的几个文化都吃由面粉和水制成的扁平面包：将面团放在热石上烤制，然后用香草调味。![]()
庞贝遗址中发现的关于披萨的图画
希腊人称之为早期披萨的“plankuntos”，是他们用来吃炖菜或浓汤的可食用盘子，还不是我们今天所称的披萨, 这些早期的披萨在罗马、埃及和巴比伦广泛食用，古代历史学家希罗多德和卡图尔·埃尔德在他们的著述中都有提及。![]()
还有一种说法是，罗马士兵在占领巴勒斯坦时尝到了犹太Matzoth（无酵面包），回国后创造了类似的食物；而最近的考古发现在威尼托地区发现了一个保存完好的青铜时代的披萨…这些都是早期披萨的模样。![]()
古罗马浮雕中烤制披萨的情景
古罗马诗人维吉尔在其史诗《埃涅阿斯纪》中也有相关的文字表述：“家常的饭菜上来了，饥饿的一伙人瞬间便将它风卷残云地吞掉。东西真的太少，连面饼也没被放过。阿斯卡尼亚斯看了笑着说：“看，我们把盘子也吃掉了。”到了中世纪，经过漫长的演变，这些扁平面包开始变得接近于今天的样子。而最早的“现代版的”意大利披萨即发源于那不勒斯。![]()
虽然今天的披萨已经作为一种美味食品风靡全球，但是在那不勒斯，披萨最初是作为穷人的食物而诞生的。18世纪末和19世纪初的那不勒斯经济条件较为困难，许多人生活在贫困中。因此当时的披萨起初被当作一种廉价、方便的食物供应给那不勒斯的下层劳动阶级居民。披萨的制作材料简单易得，主要由面粉、水、酵母和盐组成；此外，其制作过程也相对简单，可以快速制作和烹饪。因此，这种经济实惠的食物成为了那不勒斯穷人的主要食物之一。![]()
图画中当地人制作披萨的情景
尽管经济状况不够好，但这并不妨碍那不勒斯人民对美食的追求和创造力。他们将简单的披萨不断改进，加入了新鲜的番茄、意大利马苏里拉奶酪和其他配料，使其味道更为丰富和美味。这种创新使那不勒斯披萨从一种廉价的食物逐渐转变为一种享誉全球的美食。![]()
1530年，西红柿由美洲传入欧洲，但人们普遍认为它们是有毒的，只用来做装饰。但到了18世纪晚期，也许是因为饥饿，这种加有番茄的发酵面饼已成为那不勒斯地区穷人的家常食品，马苏里拉奶酪（意大利语：mozzarella）是一种源自于意大利南部城市坎帕尼亚和那不勒斯的新鲜淡味奶酪，是没有深度发酵的新鲜奶酪。“Mozzarella”一词来源于意大利南部方言“mozza”（“切开”），因制作过程中需要将凝乳切成小块再搅拌离心而得名。![]()
该种奶酪最初以水牛奶为主要材料，但由于成本原因，现在大部分都已经改用牛奶制作。但产于坎帕尼亚以水牛奶制作的马苏里拉奶酪（意大利语：mozzarella di Bufala Campana），是当地特产，并受到欧盟原产地名称保护制度（D.O.P）认证的。
正宗水牛奶制作的马苏里拉奶酪具有独特的口感和风味。水牛奶富含脂肪和蛋白质，给予奶酪丰富的奶香和柔滑的质地。质地柔软、细腻，在口中融化而不会变得粘腻；口味纯正，清淡而不过于咸或腻。
烹饪时，奶酪可以融化并形成丝状，增添食物的奶香和丰富口感。虽然其他奶酪也出现在披萨上（通常与新鲜马苏里拉奶酪一起），但没有一家意大利披萨店会用在许多美国披萨上使用的干燥切碎奶酪。
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正宗马苏里拉奶酪具有浓郁的鲜味和奶香。口感丰富、滑嫩，给人一种愉悦的食用体验。
随着那不勒斯披萨的口碑不断增加，它逐渐成为当地人和游客的最爱。街头小贩开始使用传统的木炭火炉（叫做forno a legna）来烘烤披萨，这种火炉是用砖块和黏土构建的，内部用木炭或柴火作为燃料。这种烘烤方式赋予披萨独特的烤焦外壳和柔软的内部，对于制作出正宗的那不勒斯披萨至关重要。归结起来，有如下特点：![]()
1. 高温烘烤：传统的木炭火炉能够达到非常高的温度，通常在800°F（约427°C）左右。这种高温能够快速烤熟披萨，让外部形成独特的烤焦外壳，同时保持内部的柔软和湿润。2. 石炉底：石炉底能够均匀地传递热量，确保披萨底部得到适当的烤制，使其薄而松软。石炉底还能吸收多余的水分，确保披萨底部不会变得潮湿。![]()
3. 快速烤制：由于高温和特殊的火炉设计，那不勒斯披萨的烘烤时间非常短，通常只需几分钟。这种快速烤制保持了披萨的新鲜度和口感，使配料保持原汁原味，而不会过度烤制。今天的那不勒斯披萨制作仍然坚持传统的烘烤方式（木炭火炉和石炉底），但也有一些现代化的方法和设备被引入。这些烤箱使用电力或者燃气作为能源，能够精确控制温度和烤制时间，以达到类似传统火炉的效果。![]()
即使使用了现代化的设备，掌握面团的制作、披萨的成型和烤制都需要技巧，但传统的手工操作和技术仍然是制作优质那不勒斯披萨的关键。![]()
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在19世纪初，第一家专门制作披萨的店铺在那不勒斯开业。著名的品牌之一是"Antica Pizzeria Port'Alba"👆，它成立于1830年，被认为是世界上第一家披萨店。
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为了保护和维护那不勒斯披萨的传统，还成立了一个名为"Associazione Verace Pizza Napoletana"的组织，该组织确保那不勒斯披萨的质量和真实性，制定了一系列标准和规定。通过该组织认证的披萨店铺使用传统方法制作披萨，并遵循特定的制作程序和原料配方，甚至对可以消费的地点也有规定。![]()
是的，没错，真正的那不勒斯披萨，必须在烘烤它的地方消费，也就是说没人可以通过点外卖尝到那不勒斯披萨。
以下是一些著名的那不勒斯披萨店，它们享有很高的声誉和口碑。这些店铺提供正宗的那不勒斯披萨，是品尝当地美食的绝佳选择：
L'Antica Pizzeria da Michele
地址：Via Cesare Sersale, 1/3, 80139 Napoli, Italy
网站：http://www.damichele.net/
Sorbillo
地址：Via dei Tribunali, 32, 80138 Napoli, Italy
网站：http://www.sorbillo.it/
Pizzeria Gino Sorbillo
地址：Via dei Tribunali, 32, 80138 Napoli, Italy
网站：http://www.sorbillo.it/
Di Matteo
Brandi
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玛格丽塔披萨👆是一款非常经典的意大利披萨，它就是起源于那不勒斯。传说意大利的玛格丽塔女王在1889年访问了那不勒斯的布兰迪披萨店。那天值班的披萨匠拉法埃莱·埃斯波西托为女王创造了一种披萨，上面有新意大利国旗的三种颜色：番茄的红色，马苏里拉奶酪的白色，新鲜的绿色罗勒，这款披萨受到女王和全世界的喜爱。![]()
玛瑞娜娜披萨Pizza Marinara👆也是一款经典的那不勒斯披萨，又叫水手披萨、海洋披萨等等，但如果你以为这是一款摆满各种海鲜的披萨（毕竟作为一个海边城市，那不勒斯最不缺的就是海鲜），那你可能就要失望了，它的馅料只有番茄、大蒜、牛至叶和橄榄油。是的，没有奶酪！但也因为这样所以更容易贮存，非常适合充做远航出海的干粮，所以那时候的水手们都会将Marinara像手绢一样折叠后带出海充饥果腹。而“Marinara”在意大利语中就是是渔夫、水手的意思。![]()
当然，那不勒斯风格的披萨如今已在意大利各地传播开来，每个地区都开始根据新鲜、本地食材的意大利烹饪法则设计自己的版本。
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除了披萨，那不勒斯的面食也一样令人欲罢不能。从新鲜的面条到手工制作的面团球，每一种面食都散发着诱人的香气和独特的风味。意大利面、千层面、拉萨尼亚，只需一口，你就会被它们的美味所征服。![]()
马苏里拉奶酪沙拉
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而作为一个面临大海的城市，这里的海鲜同样令人垂涎的。新鲜的海产品经过独特的烹饪方式，保留了其原始的鲜美和口感。从新鲜的鱼类到美味的贝壳类，每一道海鲜菜肴都能带给你对海洋的感受和味蕾的享受。![]()
海鲜蛤蜊面（Spaghetti alle Vongole）是其中一道经典菜肴，以鲜美的蛤蜊、新鲜的意大利面和香气四溢的香草、大蒜和橄榄油为特色。![]()
其他受欢迎的海鲜菜肴包括炸鱼和海鲜拼盘等。![]()
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在那不勒斯，美食是一种文化的传承，承载着历史和人民的热爱。当你坐在一家传统的餐厅里，细细品味着当地的美食，你会感受到这座城市的独特魅力和深厚底蕴。无论是在繁忙的街边小吃摊上还是在高档餐厅里，那不勒斯的美食都会让你陶醉其中，成为一段难忘的味觉之旅。
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