一、
人员管理风险
1. 健康风险
风险描述：食堂工作人员患有传染性疾病可能导致疾病传播。
管控措施：严格执行从业人员健康检查制度，要求工作人员持有效健康证上岗。每天进行晨检，观察员工身体状况，如有异常及时调离岗位。
2. 培训风险
风险描述：工作人员缺乏食品安全知识和操作规范培训，可能导致操作不当引发食品安全问题。
管控措施：定期组织食品安全培训，包括食品加工操作规范、个人卫生要求、食品储存等方面的知识。培训后进行考核，确保员工掌握相关知识和技能。
二、
采购环节风险
1. 供应商风险
风险描述：选择不正规的供应商，可能导致采购到不合格的食品原料。
管控措施：建立严格的供应商筛选制度，选择有资质、信誉良好的供应商。定期对供应商进行评估，检查其供货质量和服务水平。
2. 验收风险
风险描述：食品原料验收不严格，可能让变质、过期或不符合要求的原料进入食堂。
管控措施：设立专人负责验收，严格按照验收标准检查食品原料的外观、包装、保质期等。对肉类、蔬菜等重点原料进行抽样检测。
三、
储存环节风险
1. 温度风险
风险描述：食品储存温度不当，可能导致食品变质。
管控措施：配备合适的冷藏、冷冻设备，确保设备正常运行。定期检查温度记录，保证食品储存温度符合要求。
2. 分类存放风险
风险描述：食品未分类存放，可能发生交叉污染。
管控措施：将食品按照生熟、荤素等分类存放，使用不同的容器和货架。对易腐食品进行特殊标识，优先使用。
四、
加工环节风险
1. 清洁风险
风险描述：加工设备和工具清洁不彻底，可能残留细菌和污垢。
管控措施：制定设备和工具清洁计划，每次使用后及时清洗消毒。定期对厨房进行全面清洁，保持环境整洁。
2. 烹饪风险
风险描述：烹饪时间和温度不足，可能无法杀灭食品中的细菌和病毒。
管控措施：严格按照烹饪规范操作，确保食品熟透。使用食品温度计检测食品中心温度，保证达到安全要求。
五、
餐具消毒环节风险
1. 消毒不彻底风险
风险描述：餐具消毒不彻底，可能残留细菌，引发食源性疾病。
管控措施：采用合适的消毒方法，如高温消毒、化学消毒等。确保消毒设备正常运行，严格控制消毒时间和浓度。
2. 储存风险
风险描述：消毒后的餐具储存不当，可能再次被污染。
管控措施：将消毒后的餐具存放在清洁、干燥的专用柜中，避免与未消毒的餐具混放。
六、
环境卫生风险
1. 厨房卫生风险
风险描述：厨房环境脏乱差，可能滋生细菌和害虫。
管控措施：保持厨房地面、墙壁、天花板清洁，定期进行清洁和消毒。及时清理垃圾，防止异味和害虫滋生。
2. 排水通风风险
风险描述：排水不畅或通风不良，可能导致潮湿、异味，影响食品卫生。
管控措施：定期检查排水系统，确保排水畅通。安装良好的通风设备，保持厨房空气流通。
七、
应急管理风险
1. 食品安全事故风险
风险描述：发生食品安全事故时，缺乏有效的应急处理措施，可能导致事故扩大。
管控措施：制定食品安全应急预案，明确事故报告、处理流程和责任分工。定期进行应急演练，提高员工应对突发事件的能力。
2. 停水停电风险
风险描述：停水停电可能影响食堂正常运作，导致食品变质。
管控措施：配备应急电源和储水设备，制定停水停电应急预案。在停水停电期间，采取适当的措施保障食品储存和加工安全。
八、
食品留样风险
1. 留样不规范风险
风险描述：食品留样量不足、时间不够或未按规定储存，无法在需要时进行有效检测。
管控措施：明确食品留样的种类、数量和时间要求。使用专用的留样容器，按规定储存于专用冰箱内，并做好留样记录。
2. 留样管理风险
风险描述：留样管理不善，可能出现样品丢失、损坏或被篡改的情况。
管控措施：指定专人负责食品留样管理，定期检查留样情况。对留样冰箱进行上锁管理，确保样品的真实性和完整性。
九、
营养搭配风险
1. 不均衡风险
风险描述：食谱制定不合理，可能导致幼儿营养不均衡。
管控措施：聘请专业的营养师或参考权威的营养指南制定食谱。确保食谱包含各类营养素，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
2. 过敏风险
风险描述：未考虑幼儿的食物过敏情况，可能引发过敏反应。
管控措施：建立幼儿食物过敏档案，在制定食谱和提供食物时，避免使用幼儿过敏的食物。对新入园的幼儿进行食物过敏筛查，并及时更新过敏档案。
十、
监督检查风险
1. 内部监督风险
风险描述：内部监督机制不完善，可能无法及时发现和纠正食堂存在的问题。
管控措施：建立健全内部监督制度，定期对食堂的各个环节进行检查。设立意见箱或投诉渠道，鼓励员工和家长提出意见和建议。
2. 外部检查风险
风险描述：在接受外部监管部门检查时，可能因存在问题而被处罚。
管控措施：积极配合外部监管部门的检查，提前做好自查自纠工作。对检查中发现的问题及时整改，并向监管部门反馈整改情况。
十一、
设备设施风险
1. 老化损坏风险
风险描述：食堂设备设施使用时间长，可能出现老化、损坏等情况，影响正常运作。
管控措施：定期对设备设施进行检查和维护，及时更换老化、损坏的部件。建立设备设施档案，记录维修保养情况。
2. 安全隐患风险
风险描述：设备设施存在安全隐患，如漏电、燃气泄漏等，可能危及人员安全。
管控措施：对电气设备、燃气设备等进行定期检测，确保安全性能符合要求。对员工进行安全培训，提高安全意识，规范操作设备设施。
十二、
信息沟通风险
1. 家长沟通风险
风险描述：与家长沟通不畅，可能导致家长对食堂工作不了解或产生误解。
管控措施：定期向家长公布食堂的食谱、食品采购来源、卫生状况等信息。设立家长开放日，邀请家长参观食堂，增进家长对食堂工作的了解和信任。
2. 内部沟通风险
风险描述：食堂内部各岗位之间沟通不畅，可能影响工作效率和食品安全。
管控措施：建立有效的内部沟通机制，明确各岗位的职责和工作流程。定期召开工作会议，交流工作情况，解决存在的问题。
十三、
废弃物处理风险
1. 随意丢弃风险
风险描述：食堂废弃物随意丢弃，可能污染环境，也可能被不法分子利用。
管控措施：设置专门的废弃物存放容器，对废弃物进行分类存放。与有资质的废弃物处理单位签订合同，定期清理废弃物。
2. 处理不及时风险
风险描述：废弃物处理不及时，可能滋生细菌和害虫，影响食堂卫生。
管控措施：建立废弃物处理台账，记录废弃物的产生量和处理情况。及时清理废弃物存放容器，保持环境整洁。
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主编：惠德杰
编审：刘志亮
编辑：李尚斐
来源：餐饮质量安全
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