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文/温向阳1,张威1,胡亮2
1.浙江中医药大学附属第二医院
2.浙江大学医学院附属第一医院
当前医院食堂建筑建设与管理的相关规范与标准
一、医院食堂建筑的建筑本身相关设计与施工（安装）规范与标准
作为后勤服务设施之一的医院食堂，是医院建筑的重要有机组成部分。医院建筑究其性质为公共建筑，由于其具备的大流量、大跨径、重荷载、多功能、安全等级要求高等特征，国家对于公共建筑的建设管理有重要规定，尤其是涉及到安全性，“以黑体字标志的条文为强制性条纹必须严格执行”，这些技术规范（标准）都是医院食堂设计与施工（安装）必须遵循的基本准则。
其中，国家标准《综合医院建筑设计标准（GB 51039-2014）》中“第5章 建筑设计”，“第21节 营养厨房”，专门对“营养厨房[1]”的平面布置与功能用房做出原则性规定；行业标准《饮食建筑设计标准（JGJ 64-2017）》中“第1章 总则”，“第1.0.2条” 适用范围明确了“不适用于医院和疗养院的营养厨房设计[2]。”等要求，使用者使用过程中需予以重点关注。
二、医院食堂建筑的行业管理要求
①
适用的法律法规
《中华人民共和国食品安全法（含实施条例）》、《食品经营许可和备案管理办法》（以下简称“管理办法”）、《中华人民共和国行政许可法》等，仔细研读上述法律法规，适用医院食堂建筑行业管理要求的，主要以“管理办法”为主。
②
须遵循的“管理办法”主要条款
作为申报主体，医院无论其性质是事业，还是非事业单位的企业，符合“管理办法”之“第九章 附则”之“第1条：（一）集中用餐单位食堂，指设于机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等，供应内部职工、学生等集中就餐的餐饮服务提供者。” [3]的相关规定。
“管理办法”第十二条规定了申请食品经营许可，应具备的条件：1）具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、销售、贮存等场所，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；具有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的经营设备或设施；2）具有合理的设备布局和工艺流程[3]等。结合“第三章 审查与决定”之“第二十条 县级以上地方市场监督管理部门需要对申请材料的实质内容进行核实的，应当进行现场核查。”等要求，申请单位要接受监管部门的现场核查。
根据上述医院食堂建筑的行业管理等要求，在医院食堂设计及图审过程中，对场所内设施设备布局、工艺流程等要进行仔细调研，有条件的，邀请市场监督管理部门对施工图设计进行复核与审查，力争做到布局合理、流程规范，是摆在医院基建管理者面前的一个重要任务。
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医院食堂建筑的功能规划
一、医院食堂建筑的既有功能组成
包含医院食堂建筑的厨房、餐厅、附属设施的既有功能，如下表1《食堂建筑功能组成一览表》所示。
食堂建筑功能组成一览表（表1）
二、医院食堂建筑的新功能组成
①
新型物流系统进入餐食运送通道
新形势下医院食堂建筑的功能组成，发生一些较为明显的变化，主要表现在运送工具及其相应的运输通道的变化。随着新型物流形态的发展，由专门运送标本、药品、医用耗材等医疗物质为主的小车物流系统，逐步演化成为除上述医疗物质外，能够运送如被服等大宗材料为主的中型箱式物流系统，并逐渐运用到食堂的餐食运送系统中来，载重量由原来小车的10-15kg/车发展成为中型箱式45-55kg/车，并且改变原先以不锈钢餐车人工运送餐食的传统运输方式，朝着能够快速提高运输效率2-5倍的自动化的箱式物流系统转变。浙江大学医学院附属第一医院之江院区，国内第一次做到了使用箱式物流系统运送住院部餐食，极大提高了运送效率，降低了使用成本，不啻为食堂餐食运送方式未来发展方向。详见图1：箱式物流系统的系统设计图及实物图。
从建筑功能布局上来归纳，在医院食堂厨房等区域，要预留上述箱式物流系统的平面空间，以及相应的强弱电设施。
图1 箱式物流系统的系统设计图及实物图
②
物联网技术促进卡机收费系统的升级换代
传统卡机收费系统存在诸多弊端，主要表现在：1.就餐者获取餐食进程缓慢，每份菜品是否“量足”取决于服务人员手工盛菜的熟练程度；2.托盘中所有餐食的餐费统计，全凭服务人员的“口算能力”，结果是否正确不得而知；带来的直接结果就是食堂就餐人员排长队问题突出，就餐的体验感很差。
物联网技术促进卡机收费系统的升级换代，来源于RFID射频芯片在餐饮行业的全面应用：盛菜品以密胺材质为主的碗底座内置RFID作为价格标识，餐台智能结算终端设备自动感应，实现一秒一单更快更准的快速结算。
该技术的使用，具备传统餐饮不具备的竞争力优势，在降低成本的基础上提高产品和服务的优质体验度：
一是有效降低人工成本，餐厅运营成本下降。就餐人员自助选菜与结算，省去一些繁琐服务环节，服务员不再需要提供点菜、送菜等服务，明显减少服务量，提升了服务效率；
二是创新就餐用餐模式，明码标价、结算透明等服务能力大幅提升，通过智慧餐台便捷化科学管理，可以对用餐趋势进行分析和预测，逐步做到避免食物浪费等情况的出现。杭州市中医院丁桥院区项目，早在2019年建成门诊开放之初，职工餐厅应用了上述新型卡机收费系统，博得了医院职工的一片赞誉。
从建筑功能布局上来归纳，在医院食堂餐厅区域，要预留出上述新型卡机收费系统的平面空间，以及相应的强弱电点位。
③
工业洗碗机提升餐具洗涤效率和洁净度
传统医院食堂的碗筷清洗存在诸多弊端，主要表现在：就餐过程中产生的大量碗筷，没有即时清洗，剩饭剩菜等食物残渣粘连在碗筷壁上，不易清洗。部分油腻的食材很难在短时间内溶解。这种传统洗涤方式不仅延长了洗涤完成时间，还不能保证餐具完全洗涤干净。时间久了，餐具上会留下明显污渍，就餐者留下不佳的体验感。对于食堂管理者来说，食堂服务满意率一直得不到有效提升，传统餐具的洗涤方式也是一个主要的原因。
重新梳理清洗餐具的流程，对症下药，才能克服弊端，增强就餐者体验感，提高就餐环节的满意率。引入工业洗碗机不啻为解决上述问题的灵丹妙药：在不增加食堂人手的前提下，改造原先的洗涤流程：就餐人员就餐结束后，分类处理剩余餐食入桶，餐盘放置于运输带，将就餐后的碗筷纳入第一级洗涤流程——在盥洗槽中初步冲洗碗筷表面残余的食物后，通过人工将碗筷放入工业洗碗机的运输带，纳入第二级洗涤流程——在工业洗碗机中，完成洗涤、消毒、烘干等精洗流程，最后通过人工或碗碟分类器将分类叠放碗筷的收纳箱放入消毒柜中，等待下一次就餐的再次使用。
从建筑功能布局上来归纳，在医院食堂餐厅区域，要留出上述运输带+工业洗碗机的平面空间，以及相应的上下水、排气、强弱电等设施。
下篇预告：新建医院项目食堂建筑流线与平面布局设计
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