云食光 | 舂筒不响，吃饭不香——盏西特色舂咔菜
政务
2024-11-17 19:56
云南
盏西镇地理环境优越，群山环绕，拥有茂密的植被、丰富的物产，造就了景颇族人民独特的饮食文化。![]()
舂菜，就是景颇族人民运用智慧，巧取自然产物，获得的一道质朴美味、古朴独特的菜肴。为了得到这份大自然的馈赠，他们穿越山林沟壑，通过采集、捡拾、挖掘、加工，舂菜既饱含着对土地的眷恋，也有对大自然的景仰。市集上，许多勤劳的景颇族妇女会将带着细小根须的黑色藤蔓植物整齐摆放好，这些黑黝黝的“蕨根”其貌不扬，但却是菜市场的“明星”，只要它一出现，就会被顾客抢购一空。这“蕨根”就是来自山野的美味——咔菜。咔菜，景颇语意为珍贵的山野美味，学名为半边铁角蕨。咔菜的整个植株都可以食用，不过相比枝叶，其根茎的味道更为鲜美。然而美味的背后也充满了汗水，咔菜的根茎挖起来并不容易，常常需要“掘地三尺”。此外，咔菜不仅具有较高的食用价值还有一定的药用价值，价格相对不菲。因此，咔菜成为了景颇族人眼中珍贵佳肴，是拜访亲友时的上乘礼物。刚刚挖出的咔菜，还带着泥土的芳香，趁着新鲜要去掉须根，洗净淤泥，旧时没有锅具，会裹上芭蕉叶丢进火灰里慢慢烘烤，待水分脱尽后置在舂筒内。如今厨具齐全，自然省了烦琐的步骤，也能更好地烹饪出美味，极大地激发咔菜的鲜美。大多数菜肴，都是不同食材组合碰撞产生的特殊口味，若以人情世故来看食材的相逢，有的是“天作之合”，有的是“最佳邂逅”，有的则是“相见恨晚”。舂咔菜里带着果木炭火香的火烧牛干巴，无疑是和咔菜的天作之合，除此，为了搭配这稀缺的山珍，景颇人家还会加上研碎的核桃、花生、辣椒和葱、姜、蒜等，这些配料的加入，极大丰富了舂咔菜的味道层次。在小小的一方舂筒内，所有的食材都因碰撞、挤压、捶打而开始尽情释放出本身的香气，牛干巴的炭火焦香、咔菜的泥土鲜香和其他配菜的清香相互呼应，在盐的作用下，所有味道开始交融，你中有我，我中有你。咔菜的植物纤维舒展开来，牛干巴也变得丝丝分明，两者裹挟在一起，动物油脂的香味与咔菜的馥郁清香有机融合。小米椒的艳红、芫荽的翠绿与大蒜的雪白，五颜六色把咔菜点缀得让人垂涎欲滴。迫不及待夹一筷子，肉香夹着菜香，味鲜中带香辣，香而不燥，实在是舌尖的享受。景颇族有句民间谚语“舂筒不响，吃饭不香”，景颇山寨，家家都有一个舂筒，每顿饭都有舂菜，舂筒的响声，预示着美味即将出炉。舂菜古时因无炊具而简陋烹饪，以木杵、舂臼简单工具，捣鼓食材成美味。因舂菜制法古朴，多种食物因捶打而变得细腻，方便消化，是名副其实的“敬老菜”。“舂”不仅仅是制作美味的手法动作，更是躬身力行、言传身教的美德传承，舂出来的是山野美味，吃下去的是孝亲敬长。舂菜，不仅仅是一种食物，而是被保存在岁月之中的生活和记忆，永远也难以忘怀！【推荐阅读】
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责编：马丹妮
审核：王 凡
终审：祝立业
