有一种时令根茎菜，长得像山药却不如山药“有名”，虽然在菜场、超市里很常见，但因为其貌不扬、知名度不高，可实际上，这种根茎菜却是深藏不露的天然“补品”，还有“蔬菜届人参”的美誉。它就是牛蒡！
牛蒡为我国古老的药食两用的蔬菜，《本草纲目》中详载其“通十二经脉，除五脏恶气”；《名医别录》称其“久服轻身耐老”。
中医认为，牛蒡性寒，具有疏风散热、解毒消肿、利咽等功效。
现代营养学认为，牛蒡根含有蛋白质、牛蒡酸、多种矿物质、微量元素和维生素，并有多酚与醛类物质，尤其是钙、膳食纤维和蛋白质含量，居根茎类蔬果之冠，是一种非常理想的天然保健品。
牛蒡属于菊科植物，富含益生元菊糖（菊粉），能帮助维持肠道菌群平衡、减少人体对脂肪的吸收、延缓餐后血糖上升，在控糖、降脂、稳压等多方面都有益处。
同时，牛蒡根中的植物固醇和植物纤维可以降低胆固醇水平，预防动脉粥样硬化等心血管疾病。
牛蒡的膳食纤维可以促进大肠蠕动，帮助排便，减少毒素、废物在体内积存，有预防和治疗便秘的功能，用牛蒡根制备的天然膳食纤维，具有非常好的促生长作用。
牛蒡中含多种人体必需氨基酸，其中天门冬氨酸占总氨基酸的25%~28%，具促进细胞发育和增强大脑记忆能力作用。此外，牛蒡中富含钙、锌、镁、铁等物质对于维持大脑和心血管健康也很重要。
牛蒡富含胡萝卜素，约是胡萝卜的110倍。大量摄入胡萝卜素可转化为维生素A，有助于保持视网膜正常运作、提高暗视力水平、改善皮肤粗糙干燥的情况，并具有抗氧化延缓衰老的功效。
牛蒡被誉为大自然的最佳清血剂，它能促进体内细胞的增殖，强化和增强白血球，能提高人体免疫力，有一定辅助防癌抗癌的作用。
牛蒡根其中的多糖类成分可以增强人体的免疫系统功能，增加淋巴细胞的活性，从而提高身体的抗病能力，预防感冒和其他疾病的发生。
做法：
1、猪里脊切丝后加料酒、盐、蛋清、淀粉腌制片刻，然后入油锅滑一下，变色即可捞出；
2、碗内放入白糖、白醋、淀粉、生抽、盐搅拌均匀，制成鱼香汁；
3、另起油锅，下入葱姜蒜末、花椒、干辣椒、辣酱炒香，再放入木耳丝、莴苣丝、肉丝和胡萝卜丝；
4、淋入鱼香汁，放入焯过水的牛蒡丝，大火翻炒3分钟左右即可出锅。
食材：牛蒡根 500 克，牛肋条肉 750 克，胡萝卜，精盐，味精，姜块，葱段，香菜，芝麻油、清汤适量
做法：将牛肉洗净切成三厘米见方的块，牛蒡根洗净去皮切成滚刀块，胡萝卜洗净去皮切成滚刀块放盘中。锅置武火上，加清水烧沸，放入切好的牛肉，牛蒡根，沸水烫一下。锅中加油烧热加姜块、葱段翻炒爆香，放入沸水烫过的牛肉、牛蒡根炖制，肉烂加味精，盛入盘中，淋上芝麻油，撒上香菜段。
食材：牛蒡250克，鸡蛋1个，食盐、胡椒粉适量
做法：
1、牛蒡洗净切丝，用少量食盐腌一下。鸡蛋打开，打发好以后放入牛蒡丝再次搅拌均匀，加入少许食盐和胡椒粉搅拌。
2、在空气炸锅内铺上锡纸，边缘处稍折弯形成一个碟子状。
3、把搅拌好的牛蒡丝鸡蛋液倒入，200度15分钟即可，最后撒上葱花，再烹调3分钟，拿出来切开即可食用。
孕妇和哺乳期妇女：牛蒡根含有一定的活性成分，如果过量摄入，可能对胎儿或婴儿造成不良影响，建议孕妇和哺乳期妇女慎用。
体质虚寒的人：牛蒡根性味寒凉，如果体制本来就偏寒，服用牛蒡根可能会导致寒气更重，引发腹泻、腰膝酸软等不适症状。因此，体质寒凉的人最好避免食用。
有消化系统疾病的人：牛蒡根含有纤维素较多，如果胃肠道功能不佳，摄入过多的牛蒡根可能会加重消化系统负担，导致消化不良、腹胀等不适症状。
对牛蒡根过敏者：若患者对牛蒡根过敏，服用牛蒡根后可能会引起过敏反应，出现皮肤瘙痒、红肿、恶心、呕吐等不适症状，不利于身体健康。
益肾气、健脾胃，补虚佳品“小人参”：山药这样吃更健康！
雨季湿热来，山药润如玉。山药具有健脾补肺、益胃补肾的功效。李时珍《本草纲目》评价它是“健脾补益、滋精固肾、治诸百病，疗五劳七伤”的佳品，常吃可以益肾气、健脾胃。
山药在《神农本草经》中被列为补虚上品，有“小人参”的美誉。属滋补强壮之品，多服久服不伤人。除寒热邪气，长肌肉，久服耳目聪明，轻身不饥，延年。
处方时，山药有时写为怀山药或淮山药。
称怀山药者，它是“四大怀药”之一，系指怀庆府（产自河南焦作、温县等地）。产自河南焦作又叫“铁棍山药”，其栽培面积大，产量高，质量好，是道地药材。
称淮山药者，指淮河流域即河南、江苏一带所出产者，质量较好。
清末民初的著名医家张锡纯，其所著的《医学衷中参西录》中，在治疗内科病症的141个中应用生怀山药的就有49个，他认为：怀山药能滋阴又利湿，既滑润又收涩，健脾补肺，固肾益精。在滋补药中属“无上之品”“宜多服常服”。可见他对怀山药的推崇真可谓“情有独钟”。
发软的山药可能已经变质，含有有害细菌。这种山药不仅口感不佳，还可能对健康造成威胁。因此，在购买时轻轻捏一下山药，如果感觉过于软塌，那么最好不要购买。
这些情况的山药有可能是含有病害，如黑斑病等。这种山药不仅影响口感，还可能对人体健康造成危害。如果山药的表皮出现霉点或变色，或者有异味出现，可能意味着山药已经变质了。因此，在购买时，我们可以试着折断山药的一小段，观察果肉的颜色和气味。如果发现有异常，如颜色发黑或有异味，那么应该避免购买。
山药的根须也是判断其品质的重要指标之一。根须多的山药营养价值更高，因为它们吸收了更多的养分。如果山药的根须很少或几乎没有，可能意味着山药的营养不足。此外，根须多的山药也更容易保存和运输，因为它们的结构更加稳定。根须越多的山药，其新鲜度和口感通常会更好。
在挑选山药时，我们可以比较相同大小的山药重量。较重的山药通常含有更多的水分和营养成分。这样的山药口感更佳，营养价值更高。
有些时候我们会发现一些重量轻的山药卖的价格很高，这往往是因为这些山药内部水分已经蒸发掉了很多营养价值也已经流失掉了。
优质的山药通常呈现出光滑、圆润的外表，没有坑坑洼洼或受损的地方。同时，用手掂量一下重量，重的山药内部水分丰富，口感更佳。如果山药的表皮出现褐色或黑色的斑点，可能意味着山药已经变质或受到了损伤，不宜购买。
根据个人口味和烹饪需求，选择粗细适中的山药。一般来说，粗细适中的山药口感更佳，也更适合烹饪。但需要注意的是，过粗的山药可能含有较多的淀粉，口感可能会过于粗糙。
因为这些食材都是富含维生素C分解酶，食用之后他们会分解掉山药的营养成分，降低其山药的营养价值。所以，我们不能一起食用。
山药和羊肉都是属于温性食物，两者一起食用过多，就会容易上火，严重还可能出现腹泻等不良反应，特殊人群将羊肉同食时注意用量。
山药的主要功效是补气，而萝卜能消食、行气，因此萝卜会减弱山药的补益作用。
山药中含有的淀粉较多,花生中含有的淀粉油脂较多,如果我们一不小心就大量食用的话，都会造成一定的胃肠道的负担，容易引起消化不良，造成腹胀、恶心、呕吐等不适。
常见的不和山药一起搭配的食材还有鱼肉、虾肉、海带（海鲜）、猪血、鸭血、香蕉等，以下人群食用山药时需谨慎：
山药中含有一定量的薯蓣皂苷，这些成分可能在体内转化为具有生物活性的物质，雌性激素，会对孕妇的激素平衡产生不良影响，因此孕妇应谨慎食用山药。
山药中含有一种物质，可能促使体内生成大量雌激素，这可能对乳腺疾病产生不利影响。最好减少山药的摄入量，或在医生指导下合理食用。
山药的性质温和，具有补虚益气、养阴生津的作用，但是对于经常上火的人群来说，食用山药可能加重体内燥热，导致口舌生疮、便秘等症状，应尽量避免食用。
山药含有较高的淀粉和糖分，过量食用可能导致血糖升高，不利于糖尿病患者的血糖控制，因此糖尿病患者应避免或限制食用山药。
山药中含有丰富的淀粉，对于本身就容易便秘的患者，更应该远离或少吃山药。因为山药性热，属温补食材，便秘患者吃山药，无异于火上浇油。
山药中含有皂苷等成分，易引起过敏反应，容易过敏的人群食用山药可能导致过敏症状，如皮疹、呼吸困难等，应避免食用或减少摄入量。
不宜吃山药粉，这类患者经常吃山药粉会加重患者的病情，使患者身体内疼痛的感觉更加加重，对患者的恢复是很不利的。
某些药物与山药中的成分可能产生相互作用，如抗凝血药物。因此，正在服用特定药物的人应咨询医生后再决定是否食用山药。
在享受山药带来的健康益处时，我们必须谨记“山药”不能随便吃，科学合理地食用山药，根据个体差异调整摄入量，是充分发挥其养生功效的关键。
为了让大家能够更放心，更方便地食用山药进补，在这里为大家推荐几款山药汤方：
取山药30克，瘦猪肉100克。将瘦肉切成小块与洗净后的山药一起煮汤，每日喝一次，连续喝一周。此方对更年期妇女头晕目眩、食少乏力及面色苍白等，有很好的作用。
新鲜山药200克、白果10颗、红枣15颗、枸杞子20颗、干莲子10颗。此方不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。
取鹌鹑1只，山药50克，党参15克，调味品适量。将鹌鹑去毛杂，洗净，同上述诸药同炖熟后，去药渣，食肉饮汤。此方可补中益气，强筋壮骨，适用于脾胃虚弱之不思饮食、消化不良等症。
山药100克，羊肉500克，生姜15克，牛奶半碗，食盐少许。将羊肉洗净，与生姜同放锅内，加水以文火清炖半日，取炖好的羊肉汤一碗，加入山药片，共煮烂后，再加牛奶、食盐，煮沸服食。此方可益气养血，适用于产后缺乳或乳汁分泌不足。
鲫鱼1条、芡实15克，干山药15克。此方适用于食欲不振、大便不调的症状。
