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终审：北方
排版：赵显强
审校：邢旭婷 冯明 臧鑫
图片来源于网络
外婆家的黄豆猪蹄冻
文/落樱
晒干的黄豆在水里泡两小时以上，泡到颗颗水润饱满，拣去干瘪的、黑的、坏的，清洗干净备用。
另一边同个时间段，人刚从热气腾腾的“过年杀猪”中退下，手中拎着一腿猪蹄，蹄皮厚实多毛，要用火燎一下没剃净的藏在蹄缝中的毛，洗净外皮，再用圆月斩刀，剁成块。
就这两样食材，黄豆和猪蹄块，一锅水，只加盐，无须任何多余的调料。也许有的人家会放点大蒜、酱油或者八角。但不放，味道更纯粹。如果豆和肉足够好，味道越纯粹越好吃。
彼时还没高压锅，就搁砂锅上。大火烧开，撇掉锅中浮沫，再改用中小火煨。直煨到筷子头轻轻一拨，猪蹄肉就能从蹄骨中脱出来。煨到黄豆没了豆“生”气，熟软到夹不起来。此时，豆香和肉香混合在一起，产生一种特别丰衣足食的气味。豆汁肉汁融为一体，一开锅，食材在雾气中显出露水，勾起食欲万千。就连柴火舔着锅肚，发出咕嘟嘟的冒泡声都十分“饥渴”。这样的一锅黄豆猪蹄汤，足够让暗的灶间，冷的冬天彻底失去它们的萧肃气。这时候，如果起出一小碗来喝个“暖肚汤”也是美的。
但这还不是最好吃的。最好吃的是撤掉火放凉之后的变化。结合冷冬的威力，让寒冷进入黄豆猪蹄汤中，那久炖下释出的胶原蛋白就开始起作用了，汤汁在严寒中凝成冻，将黄豆和猪蹄肉都冻在里边。肉冻晶莹，卖相更诱人。此时取小块入口，让肉冻在唇齿间化开，这一份清凉润口正好弥补肉味和豆味带来的易饱腹感。过年么，吃撑是常态，实实在在下肚的肉和豆，此时有了凝固的空间，层次感多了两番，味道也胜在有变化。
你若问主厨，我外婆或者我大姨，盐要放多少啊？火要烧多久啊？要冻多久啊？她们从来不会给出一个确数来。无非是“少许”“半天”之类的词。因为她们凭的是经验，凭的是对每一锅黄豆猪蹄冻的独立对待。那可不是死的数据所能确定的。所以好的厨师，做一锅菜，要尽得“天时地利人和”之便。
做菜的人总会被一桌子吃菜的人评点。尤其是过年了，我有三位姨一个舅，加上姨父舅妈和表兄弟姐妹们，满满当当一桌人还挤不下。满桌佳肴，大快朵颐之时，也是我们“指点江山”之时。有时候，大人们会说，这次的黄豆猪蹄冻差点儿意思。至于那点意思差在哪儿呢？我外婆和大姨就会回溯历史找原因。
例如，“刚炖得快好时，隔壁阿婆来借个米筛，聊了一通，时间久了”“你姨父这猪蹄啊，没剁好，块头太大”“今年雨水太足，黄豆种得不太好，瘪的、烂的、虫咬的比较多”“这是阿才家的猪，应该不会用买的饲料，但这次这肉吃起来，有点儿臊气”……
大人们只管说着喝着吃着，我们小孩子们就只管干饭，配黄豆猪蹄冻，按照我老家的话叫“塞饭榔柱”，能想象一个榔头从喉咙里把饭塞下去的样子，很暴力很给劲又印象深刻的方言词汇。每当我拿这个词跟异乡人解释时，他们总是似懂非懂。
“说明特别下饭啊。”说这个时，我总会想起我小时候吃黄豆猪蹄冻时，因为天冷，嘴唇上一圈果冻样的碎粒。外婆常会拿一条热乎乎的毛巾给我擦嘴，一边问：“好吃吧？”
“嗯嗯。”
“这个冰，要慢慢吃 ，一口不要太多了。慢慢吃，有的是，有一大盆呢。我外孙女啊，最喜欢吃这个了。”
然而这一说，数十年过去了。外婆早走了，我们那一桌吃饭的人，也有两位先我们而去的，就连当时最小的我和我妹妹，也都人到中年了。
人到中年，总是忍不住回想童年和故乡。尤其是逢年过节，虽然异乡也已是第二故乡，异乡也热闹有亲情，但是味蕾总在固执地选择自己的原乡和最初的滋味。有时候，想起那再也吃不到的黄豆猪蹄冻，我就会自己动手做。现在有高压锅，压烂一份猪蹄不再需要半天时间。现在买来的颗颗饱满的黄豆，不再需要拣来拣去。现在也能偶尔得到农家养的“本地猪”，肉质也不差。而且我的厨艺也不差。但是，不知道为何，那个滋味已然不同。
也许是高压锅的“锅气”无法与砂锅慢炖比拟；也许是当下吃的和时间里回味的终究不一样；也许是在童年里，那过年的亲友融融的环境中，无甚负担的小孩儿，自有一种被人照顾着的享受。
然而，我的孩子说：“妈妈，你做的黄豆猪蹄冻，我爱吃呢。”
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