“临近春节，来进货的火锅店比较多，我们店最近半个月，要做以往一个月的量。”在杭州农副物流中心，张先生做了多年牛羊肉批发生意：“最近批发牛肉卷的火锅店不少，原切牛肉卷是50元/公斤，我看网上有人9.9元/盒买到合成牛肉卷，不用说9.9元，就是19.9元，你在市场也买不到一盒原切牛肉卷。”
杭州一牛肉批发档口 记者 施雯 摄
什么是合成牛肉卷？
“就是碎牛肉拼起来的，主要成分是牛肉，只是配料表里有水、食用胶等其他成分，价格比原切牛肉要便宜许多，原切和合成的，我们做牛肉生意的，一眼就能看出来。”1月15日，记者在农副物流中几个批发市场的牛羊肉批发档口转了转，在做进口牛肉贸易的李老板档口，一盒原切肥牛卷，价格是50元，而市场另一种合成牛肉卷的价格只要20元/盒。
合成牛肉卷 记者 施雯 摄
李先生店里，进口牛肉中牛腩价格38元/公斤，牛腱价格约50元/公斤，这个月店里生意因春节冲量，比以往好了三成，而价格便宜的合成牛肉，李老板坦言，市场里确实也有人会上门来买。
怎么区分原切牛肉卷和合成牛肉卷？
李先生说，第一个可以看价格，原切牛肉卷用整块牛肉切割而成，成本较高，价格也相对较贵。合成牛肉卷仔细观察边缘或表面，可能会发现拼接的缝隙，有些在拼接处还会有黏性物质，用于将碎肉粘合在一起。
合成牛肉卷的配料表中除了牛肉，还会有其他辅料，起到黏合和保水作用等。
是不是原切牛肉卷，除了看配料表和价格，还需要注意的是，原切牛肉卷的执行标准为 GB/T17238和GB2707，合成牛肉卷常用的执行标准为SB/T10379和SB/T10482。
原切牛肉卷 记者 施雯 摄
“合成的还是原切的，主要看牛肉纹理，那些纹理层次分明的是原切牛肉，如果纤维结构看起来比较凌乱，就是合成牛肉。”张先生说，具体来讲，原切牛肉卷的纹理清晰、连贯且自然，不同部位的牛肉有其独特的纹理走向，如肥瘦相间的纹理分布自然流畅，肌肉纤维走向一致。合成牛肉卷的纹理则往往不自然，可能过于规则或显得杂乱，因为是碎肉拼接而成，拼接处的纹理很难做到自然过渡。
批发档口的老板还传授了个识肉小技巧：如果大家在饭店点了牛肉卷，因为已经装盘了没有外包装，但是又想知道是不是原切肉的，有种比较简单的方式，就是直接用筷子把解冻后的肉卷夹起来，原切肉是会分层分块的，合成肉因为加了食用胶，通常是整块的。
整块购买档口代加工吃着更放心 记者 施雯 摄
逛市场时，记者遇到农副物流中心一位工作人员。“我们通常是拼单的，就是大家去档口挑一整块大的进口牛肉，然后让老板现切牛肉卷代加工，然后分装好，当着面切的，买得也放心。”
记者了解了一下，年底生意忙，张先生的档口代加工的零售客户，暂时不接单。李先生的档口批零兼售，平时附近居民也时常有光顾，零售代加工可以接单，只是得排队等。
潮新闻 记者 施雯
责任编辑：周勤
