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文字 |「誰最中國」
圖片 |「来自网络」
天冷了，就想吃点热乎的，最好是有菜有肉有热汤的。广东人，煲一锅乌鸡老参汤，滋补过冬。四川人，架起一只热辣辣的火锅，火辣热腾。在“嘎嘎冷”的东北，整个冬天都弥漫着炖菜的香味。
一口锅咕嘟咕嘟地炖着，一家人围坐在桌前，捧着白米饭，把炖得烂糊的土豆和豆角接连送进嘴里，再浇上一勺汤汁，一碗米饭眨眼功夫就没了，再来上一碗，直吃到肚皮溜圆，痛快！
东北人的肠胃，不管漂泊何处，只有一盆炖菜才能抚慰。当一位东北朋友说：“想回东北吃炖菜” ，也可以理解为：他想家了。就像一句“想回家吃顿饭”，便是我们对家最直接的告白。
提到东北菜，外地人第一反应就是锅包肉，“哎呀妈呀，老好吃了！”但是，纵使用一句东北话套近乎，只能引来东北人的侧目。在东北人自己心里，锅包肉还得靠边站，猪肉酸菜炖粉条子，才是真正的心头好。
图|《舌尖上的中国》
端上桌来，必是一大盆。夹起一筷子粉条，滑溜溜带着汤汁，一口吸溜入肚。这粉条不仅吸满了油脂、肉香，还容纳了酸菜的味道，把所有精华集于一体，一秒被它征服。第二筷子，夹起酸菜、肉伴着粉条，一起送入嘴里，粉条和肉的滑溜软烂，酸菜的爽脆，带来多重口感。一口接一口，一碗接一碗，吃到肚皮撑起，也停不下来。
东北菜，就是这么实在。一锅炖出来，色泽称不上鲜亮，也没有精致的摆盘，朴实得就像一颗大白菜。但是，东北人却最懂得大白菜这可贵的平凡，到了冬天，其他蔬菜都没了踪影，还好酸菜缸子里腌了百来斤大白菜，让餐桌不至于太寂寞。
酸菜，也顺理成章地成为了冬日炖菜的“扛把子”。数百年前满族人的饭桌上就有酸菜汆白肉血肠，酸菜会中和五花肉的肥腻，血肠蘸着蒜泥吃，鲜嫩可口。除了白肉血肠，酸菜炖豆腐、酸菜炖排骨、酸菜炖羊肉等等，酸菜站上了炖菜锅的绝对C位。
一口炖锅，足以撑起东北人整个冬天的餐桌，不管是什么食材，扔进锅里炖上一炖，炖得香浓软绵，吃到胃里暖烘烘，便足以把所有寒冷和疲劳抛在脑后。
炖菜，看着平平无奇，味道实则给人以惊喜；说是不讲究，其实也有它的讲究。比如，被叫成一锅“乱炖”的“大丰收”，也有好些门道。
如其名，“大丰收”这道菜，就是在秋天吃的。这时候的东北到处是丰收的景色，所有的蔬菜都约定好似地聚在了一起。新出的豆角、茄子、倭瓜、土豆、苞米……让人难以选择，干脆就把爱吃的菜，全都一锅炖了。
图 | 冬至雪夜的小厨
但也不是一股脑地全倒进去，先把豆角从淡绿炒成翠绿，然后依次加入胡萝卜、苞米和倭瓜，如果想吃茄子，还可以洗几个茄子掰成块放进去，要是喜欢吃土豆，还可以尅（kei）两个土豆放进去。为什么不用刀切？在东北人眼里，刀切的没有灵魂，掰成的块儿虽不规则，但也更好入味儿。
图 | 冬至雪夜的小厨
“入味”，可以说是检验一道东北炖菜成功与否的标准。还是拿这道大丰收来说，把食材都加进去了，再加点酱油和盐，添上一瓢水，盖上锅盖炖上近一个小时。等揭开锅盖，汤汁收得差不多了，看到苞米、土豆都炖成了酱色，这才叫入了味了。但并不是就只剩酱油味了，苞米还是清甜的苞米香、土豆还是粉糯的土豆味、豆角的清香都炖了出来，既保留了食材本身的鲜味，又将它们都融合为一体，这才是东北炖菜好吃的秘诀。
东北炖菜，绝不是胡炖乱炖，除了“大丰收”这样的一锅出，大多是两两搭配。自古有“八大炖”的说法，猪肉炖粉条，小鸡炖蘑菇，牛肉炖土豆，鲶鱼炖茄子等等，都有固定搭配，每一对都是拆不散的CP。
拿鲶鱼炖茄子来说，每年夏季盛产茄子的时候，正值捕捞鲶鱼的季节，鲜活的鲶鱼与茄子同炖，使鲶鱼肥而不腻，茄子鲜香味浓，汤色乳白清醇，荤素相得益彰，简直是青梅竹马、天造地设的一对！
图 | 水出石莲
东北炖菜，大多重其味而不重其形，看上去大大咧咧，其实粗中有细。荤素搭配，刚柔并济，一锅把所有食材的营养交汇融合，形成另一种层次丰富又不失原味的味道。就像东北这片朴实的黑土地，包容、滋养着多个民族和地区的文化生长。
话说回来，一位东北朋友说，想回东北吃炖菜。我纳闷道：“在菜市场买点菜，自己炖不成吗？”他立即反驳：“那不行，这里的菜炖出来没那味儿，反正，要吃炖菜，还是得回俺们东北。”
比如，排骨炖豆角，这道夏天最好吃的炖菜，豆角，必须是东北本地的油豆角，宽大肉厚籽糯，不老不嫩，炖出来绵软粉糯，油汪欲滴，一盆排骨炖豆角，反而是豆角最先被抢光，外地的四季豆永远炖不出这个味儿。秋冬炖菜里最爱搁的玉米，也得是东北的粘玉米，软糯香甜，入口绵软。酸菜，更离不开东北，离不开自己家那口用了十几年的腌菜大缸子。
图 | 辛墨墨的小食光
这些食材，都是黑土地给东北人独有的馈赠。如这位朋友所说，东北炖菜好吃的秘诀，不全在于炖的章法，而是食材。黑土地长出来的东西，就是好吃！他的叔叔在南方工作安了家，每年不多的几次回家，总要在后备箱里塞满玉米棒子、豆角、倭瓜、粉条等食材，带去南方做炖菜吃。
但是，食材带得走，有一些味道却带不走，那便是家的味道。就像酸菜，东北家家户户都腌，但一家一个味。最好吃的，也是自家的。一碗家家都做的炖菜，也有自家独特的味道。姥姥做的小鸡炖蘑菇，就是比外面馆子里的好吃。但小时候，只顾着吃，从不过问厨房。等长大后，自己来做，却怎么也做不出那个味道。不知道是用老抽调色还是炒糖色，不知道鸡肉焯水再下锅，还是直接下锅？
或许，炖菜就是没有什么固定的章法和流程，才形成了独特的味道。虽然，炖菜离不开黑土地，但是炖菜基因早已在东北人的体内生根发芽，随着他们走向远方。自己开始做饭时，炖菜，还是最值得信赖的伙伴。不需要有多高的厨艺，只要食材新鲜，稍微用点心，炖足时辰，略微调味，它总不会辜负你，让你满足地吃上一大碗米饭，拍拍肚子，舒坦！
一口炖锅，一道道炖菜，陪东北人捱过严寒漫长的冬季，也见证过黑土地的“大丰收”；陪东北大妞成为“一家之主”，也见证过“东北姑爷”初次上门的拘谨。东北的实在与豪爽，全在一口炖锅里显现出来。不论是山珍野味，还是白菜豆腐，都一般对待，耐心炖煮让其散发出本身的鲜味。
有位朋友长期在外地工作，回家吃了几顿饭后，说出了肺腑之言：“作为一个东北人，各种炖菜真是我生命的灵魂。”一个东北人的思乡情结，只有在那口大铁锅里才能得到慰藉。不管外面山珍海味再多，回家吃上一盆炖菜，才最舒坦。
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