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一方水土养一方人
每一道食物的背后
都隐藏着一座城市
的性格与灵魂
1
昆山奧灶面
昆山位于苏州，多情水乡闻名全国，
论当地的奥灶面，不仅是江苏的美食担当，更被列为“中国十大面条之一”。
图：摄图网
奥灶面是江苏传统的面食，曾获得中国非物质文化遗产证书。
小小一座昆山城，竟然有2000多家奥灶面馆，可见昆山人有多喜欢吃面。
就连风靡一时的《舌尖上的中国》，也曾到昆山奥灶馆来一饱口福。
图：摄图网
昆山有家老店奥灶馆，吃个面能火到什么地步？
最高峰时期，店家要印发面券，早期是那种像粮票一样发售出去，
昆山人家遇到喜事，比如婚礼、寿庆、添丁、升学等，
会买一沓奥灶馆的双喜面券分发给亲朋好友。
图：摄图网
奥灶馆内以红油爆鱼面和白汤卤鸭面两种最为著名，一红一白。
当地人有“冬春红油面、夏秋白汤面”的饮食习惯。
图：江苏省餐饮行业协会
吃奥灶面还讲究“五热”：碗热、汤热、油热、面热、浇头热，
用开水把碗筷烫吸，既能消毒，又能保持温度。
因此，即便是在数九寒天，吃碗奥灶面，全身也是暖和和的。
2
酸香的醋汁，滴在劲道的面条上，阵阵清香中捞一口面条，爽滑韧性，
再加上一块肴肉，完美！
3
一碗阳春面，是我们在文学和影视作品中最常听到的台词。
阳春面，不仅代表着扬州的面食文化，
也是扬州人日常生活中喜欢的一种家常面条。
图：熊伟
阳春面又称光面，其实就是什么都没有。
为什么会取名为阳春面呢?
民间习惯称阴历十月为小阳春，江南市井隐语以十为阳春，
以前一碗面十文钱，扬州文人便把光面称作"阳春面"。
图：图虫
阳春面虽然什么都没有，但是越是没有，越考验做面的功夫。
面要到即煮即食，点缀的葱油和猪油，要恰到好处。
一碗好的面，能做"硬而不生，软而不烂"，才能叫阳春面。
图：江苏省餐饮行业协会
否则，那只是一碗普通的光面。
4
苏州枫镇大肉面
苏州美食是南方系代表之一，但苏州人却更爱吃面。
冷天吃红汤面，热天吃白汤面，四季分明。
而苏州人最爱的一碗面，当属枫镇大肉面。
图：摄图网
每逢夏季，大肉面一上市，就引起无数吃货排队。
这碗号称 “最难做、最精细、最鲜美”的枫镇大肉面，
更是苏式白汤面中的佼佼者。
图：江苏省餐饮行业协会
这碗白汤看似简单，实则讲究得很。
正宗的枫镇大肉面所用的拼汤，要把吊好的几种汤“拼”在一起。
鳝骨，大骨汤，各种香料和佐料精心熬成。
图：江苏省餐饮行业协会
再添上特制的酒酿露，汤水清澈，却味浓厚香。
这两种汤在经验丰富的面点师手中，一勺舀下去浇到面上，就是最佳比例。
最后，配上一块精心炖制的白焖肉，那味道真的绝了！
图：江苏省餐饮行业协会
5
江湖上曾流传一句话，江苏十三市，市市味不同，
唯一能让让所有江苏人团结在一起，就是大闸蟹和鳝鱼。
图：摄图网
而十三市中，最擅长烹制鳝鱼的，又数淮扬菜的发源地淮安。
于是，长鱼面，则成了淮安当之无愧的面食之王。
图：摄图网
在淮安的街道上，随处都能找到面馆的身影。
从早上六七点开始，面条店一开张，整个淮安就热闹起来。
几乎每张面馆的招牌菜，都是淮安长鱼面。
图：图虫
淮安人称鳝鱼为长鱼，将鱼片制成条状。
一碗正宗的长鱼面，必须选用签字笔粗细的新鲜野生黄鳝，
经过切断、去骨、油炸、煽炒、汤煮，变成了金黄色的一段段鳝丝。
图：江苏省餐饮行业协会
用筷子搅动一番，挑出下面的面来，
面条配上满满的鳝丝，一口吃下去，满嘴都是鱼香味，
入口刚中带柔、鲜中提香，真是太满足了！
6
常州银丝面
银丝面在常州，已经有百年历史了。
它不仅是常州著名的小吃，也是十大名点之一。
图：摄图网
1985年出版的《中国小吃(江苏风味卷)》一书第93页载明:
"常州银丝面由味香斋面馆创制，又在面粉中直接加入鸡蛋清，再用细齿面刀轧制成面条。
因面条洁白如银，纤细如丝，故而得名。"
图：江苏省餐饮行业协会
常州银丝面，条细似弦、柔滑软爽、韧劲十足；
其汤浓厚清澈、唇齿留香、回味无穷；
并配以二三十种浇头，可谓是“面以浇变，浇以碗衬”。
图：大众点评
7
无锡老式面
尽管地处江南，但是无锡人对于面食的依赖却不小。
无锡的老式面采用无锡老式手法制作，
里面包含的都是经历百年岁月的积淀。
图：摄图网
“无锡老式面”，在无锡及周边地区可谓是一种家喻户晓的面食，
诞生至今已有100多年历史。
2014年，“无锡老式面”制作技艺被列入无锡市非物质文化遗产名录。
图：图虫
“无锡老式面”，制作讲究“一单二双三回龙”。
生面制成过程中，多次并、轧、翻，面条的劲力和拉力都较强。
面条做出来，面不烂，汤不糊，
捞起放入面汤里和浇头拌合，味道香郁，鲜美无比。
图：江苏省餐饮行业协会
8
东台鱼汤面
东台鱼汤面，是江苏东台传统面食，也是东台人的骄傲。
东台盛产各种鱼、虾，当地人擅长烹制鱼汤，
将野生鲫鱼、鳝鱼骨、猪骨等混在一起，
熬成浓白的鱼汤，做出了独树一帜的鱼汤面。
图：江苏省餐饮行业协会
东台的鱼汤面，已有近200年历史。
鱼汤面汤汁乳白，清爽不腻，面条细而软滑，特别鲜美可口。
清末民初，东台城20多家茶馆，每天早市都供应鱼汤面，生意兴旺。
图：江苏省餐饮行业协会
旧时的东台街头，大家都以早晨聚餐吃面聊天为乐趣。
如今，鱼汤面已经成了东台人生活中的一部分，
在当地，还有“吃碗鱼汤面，赛过老寿星”的说法。
9
南通曹公面
南通曹公面，因南通名人曹顶而出名。
也叫南通跳面，“曹顶面”，“切面”或者“小刀面”。
是江苏省南通地区传统名吃。
图：摄图网
由于曹公面工艺讲究，外观粗细均匀，
条长爽滑，柔韧有筋，因而久煮不糊。
既可以汤煮、油炒、烩卤，又可以干拌等烹法。
图：摄图网
南通靠近海边，当地的文蛤也是出名的特产，
曹公面的底汤，便是由文蛤和猪骨汤、鸡汤、虾皮等多种上好材料
用文火慢慢熬制而成；
图：江苏省餐饮行业协会
面条分量一般在三两左右，
用大碗盛装，底汤浓厚、面韧味香，
往往让食客吃完后感觉意犹未尽。
10
南京皮肚面
最后，南京的面代表，当然是我们熟悉的皮肚面啦！
皮肚面大约兴起于五十年代，虽然时间不长，
如今却遍布南京大街小巷，成为南京的特色风味小吃。
图：熊伟
南京皮肚面，皮肚和面条，都很有讲究。
小煮面有韧性，耐咀嚼，吃起来有一股"恩正“的味道。
将鲜猪肉皮晒干而成，泡在面汤里顷刻涨发，非常有嚼头。
图：南京热门美食
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