你有没有在南京哪个拐角排过队？

政务 2025-01-14 11:57 江苏

○在热门社交媒体上，“南京小店铺”这一关键词能搜出9万篇+笔记。

○小店不小，覆盖生活方方面面；小店不易，时时都要过关。春节将至，这群南京的小店老板正攒足了劲儿闯过年关。

你有没有在那个拐角排过队

○花灯立起来，游客多起来，老门东年味渐浓。这几天，陆氏梅花糕的老板娘汪爱芬开始有条不紊地为店里备货。春节假期人气最旺时，她的店一天能卖出上千份梅花糕。客人们拍照打卡，在社交媒体上议论：这是南京最地道的小吃，就算排队排成大长龙，也一定要尝一尝。

○天寒地冻，没人能拒绝一份刚出炉的梅花糕，点缀青红丝、红枣、葡萄干等食材的小圆子冒着热气，边角烤得脆脆的，一口咬下去，内馅儿似流沙。每一个陆氏梅花糕至少用到九种食材，每种食材都有稳定的品质和货源。就拿红豆馅来说，挑豆、洗豆、浸泡、熬煮……做一锅豆沙至少要四个小时，“每个季节加水加糖的比例还不一样，我们文化低，也搞不懂温度、湿度什么的，就是根据经验来尝试调配。”汪爱芬说。

○汪爱芬深知，买现做的豆沙简单，4分钟恐怕都不用，但想要顾客点头，还是得这4个小时的老手艺。

○熬豆沙、调面浆、烘烤……每一道工序都有传承多年的技术。从前在马台街老店积攒的熟客会特地坐公交车来吃。

○卖传统小吃，既要坚持老的配方和技艺，也要适应市场的变化。几年前，汪爱芬决定把不太甜的芝士用作梅花糕的内馅。夫妻俩跑遍附近的市场寻找合适的芝士，尝试了八九种配方，最终调配出现在的芝士馅梅花糕，口感咸甜，一咬还能拉丝，深受小年轻喜爱。

○即便店里培养出了相处多年的老师傅，汪爱芬仍然每天早上去店里，晚上十一二点关门下班，全年无休，除夕和大年初一也不松懈。

○陆氏梅花糕对面，是新式糖水店门东水铺。比起汪爱芬夫妻，门东水铺的老板丁勇生更懂得宣传营销。他专门组建新媒体宣传团队，运营的店铺账号里发布了一些这样的视频：推开小店二楼的木窗，老门东的青瓦白墙红灯笼尽在眼前，窗边桌上摆着一碗南京特色的赤豆元宵，或是把马蹄糕和抹茶创新结合的抹茶麻薯……画面精致诱人，许多“活粉”互动留言。

○“如果能像对面汪姐两口子那样，把这店开个二三十年，那可太好了。”丁勇生笑言。

○手艺人开店的坚守，在街巷之间悄悄传承。糖水里的水果用当季最新鲜的，梨汁、麻薯、银耳汤等各种原料每天现熬……丁勇生把多少料理包和“科技与狠活”的代理商拒之门外，“口味好了，生意就好，报损就低，这才是小吃店应该有的良性循环。”

○开业至今六年，平均每日糖水出品量约七八百份，日均营业额约两万元。明年，他想用在门东水铺积攒的经验把另一个方糕店做大做强。“其实也没什么技巧，物美价廉加上好地段，生意不可能差。”丁勇生说。

不做老板做主理人

○趁着过年前，营敏洁把影棚的东西全部搬到了新租的工作室，他的小影楼彻底改名丰川studio。这是一个重大的改变——工作室有主理人强烈的个人气质和品牌形象，营敏洁打算把生意更多往私域拓展。

○十几年前的他，没想过日后事业的具体方向，只是特别热爱摄影，所以哪怕跟拍婚礼，每日从凌晨新娘子化妆跟拍到晚宴结束，到家累得倒头就睡，也愿意“赚钱养梦”。

○十几年后，营敏洁的工作室有三四位摄影师，他们承接江苏省某龙头酒企在南京90%的平面摄影工作，作品展示在新街口大屏、公交车身、高速路口的广告板上，南京市民一看就觉得眼熟。

○在南京，直接面向C端的影楼市场竞争异常激烈，消费者需求个性化较强。“一不小心收个差评，对生意影响极大。”曾经从自由摄影师转型为影楼兼商业摄影师的他，现在决定彻底砍掉影楼业务，办工作室，做主理人，专注商业摄影。

○“刚接商业摄影工作时，也是难，特别煎熬。”营敏洁现在谈起好像又回到那种煎熬中：自己对艺术的追求和甲方的商业需求无法达成共识，不得不耐着性子沟通，沟通几十次是常有的事；没生意时，每天眼一睁就想到今天的房租和员工薪水要花多少钱；带着家人在外度假，被甲方催得全程抱着电脑修改，休闲的心情被破坏得一干二净……

○“做我们这行，没有热爱无法坚持下去。”营敏洁和几位摄影师都说。

○在煎熬的过程里，这位半路出家的摄影师培养了很多技能。“比如说拍酒，不是拿到产品，布好灯光，一拍了事。我要去深入了解这一款酒独特的口感、卖点、文化元素，要和广告团队一起做平面设计、做策划，学写文案、手绘……”他不停向同行中的资深人士请教，原本有些桀骜的性格也发生了改变。

○这两年，他还为不少卫视春晚、音乐节、演唱会拍摄明星现场大片，镜头前是各种星光熠熠、衣香鬓影，镜头后是忙得人仰马翻、焦头烂额。

○营敏洁谈起最近参与的一档拜年大片拍摄的情况。“每个明星只给三分钟时间，工作人员还在不停催促，创作时间很短。”但每个明星风格不同，化妆师不同，需要摄影师在与明星见面的第一眼就迅速做好判断，然后快速捕捉个人风采，这对摄影师的经验与能力是个不小的挑战。

○营敏洁留下了五千张底片，“这位女星有‘仙气’；这位女星本人比上镜更精致；这位男星五官立体……”他为作品做后期时，回味并还原着见到每位明星第一眼时的印象。

○年底很忙，但营敏洁特别有干劲。这一次为明星拍大片的高强度工作狠狠锻炼了自己，也为事业开拓了新的版图。

大厦里的甜品店真香

○在某外卖平台的面包蛋糕排行榜中，董路的榴忆甜品店在所在区域排名前列。官方宣称，这一榜单不收取费用，纯按好评率评选。再看排名在榴忆甜品前后的店铺，要么是当下火热的网红店，要么是知名品牌连锁店。

○一间藏在大厦里，不过三四十平的无名甜品店，何以在高手如云的南京老城区突出重围？

○下午5点左右，董路从操作间里端出刚做好的芒果毛巾卷。中午及下午三四点是订单高峰，一般到这个点，董路才能坐下来喘口气。“现在人都注重健康，在意身材，少有人晚上点甜品。”

○董路的店主要做外送生意，客人通过微信跟他预约点单，他请跑腿配送。一个人既做老板，又做店员，店里的角角落落都要格外用心。白色的地板被擦得发亮，中间摆放的白色长桌，偶尔才接待一两位上门的客人，但无论何时都不会摆放一件杂物。

○2016年创业之初，董路也曾开过街边门店，后因租赁方面的原因，他转到大厦里做起主打外送的店。但那段短暂的经历，为他如今的生意提供了最为宝贵的财富——私域流量。

○“那时候，还没私域这个词吧。加顾客微信，主要是想多跟顾客交流，提升服务。没想到，后来做外送，全靠这些老客撑着。他们觉得你好，就会口口相传，你的‘好友’就会越来越多。”时至今日，董路的微信号已经达到好友数上限，当中除了个别几个亲戚朋友，其余全是客人。

○前不久，一个许久未点单的客人给董路发来信息：“老板，孩子出国读书，我跟着来了。馋死你做的毛巾卷了，这里卖的不对味，能教教我嘛？”万里之外，客人还惦念着这口“南京味道”，让他感动满满。

○他直言，与一般小店相比，自己的单价要稍微贵些，但客人认可他，粉丝中的大多数都是一吃数年的老客。“生活在南京这样的大城市，各种甜品店层出不穷，顾客都是很懂行的。用次一点的奶油、水果，便宜两三块钱，顾客不会买账的。但凡有一次不对味，这顾客就流失了。”

○每天上午，董路都要到水果店去采购当天刚到的新鲜水果。咬一口芒果毛巾卷，水果的鲜甜和奶油的柔和在唇齿之间碰撞，没别的一点杂味，那才是吃甜品的乐趣。

○互联网时代，网红甜品就像一阵风，来来去去。“但这股风，你不能不追，也不能盲追。”董路提到，那阵子流行搪瓷蛋糕，他马上跟进研究配方，“外形是网红，但里子不能变，要保持住品质才行。”

○临近年关，董路已经开始了新计划，从私域走向公域。“还是要想办法增加新客，生意才能长久。”上个月，他开始在外卖平台上下功夫，一波活动搞下去，一个月增加了近200单。新的领域，他闯进去了！

内容来源丨新华日报南京观察记者许雯斐陈雨薇徐晋

图片来源 | 方飞、南京吃喝玩乐、大众点评等

编辑丨刘蓓

校对丨谢滢滢、史又月

审核丨聂颖

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