说说无为的咸芥菜
文摘
2024-11-21 16:30
安徽
立冬一过，无为人就要开始忙着腌各种咸菜了，比如腌萝卜干子，腌萝卜花，腌香菜，当然，腌芥菜是首当其中，是无为人必不可少的一种腌制品。无为的芥菜，又名盖菜，是一年生草木植物，叶片边缘“缺裂”状细碎明显，带有微刺毛以及粉霜，茎杆直立生长。立秋前栽秧苗，立冬后收成，成熟期高有60cm开外，无为芥菜分为冬芥菜和春芥菜，冬芥菜主要是腌制成咸菜而储备来年全家的下饭菜，或做香菜，做梅干菜。春芥菜只吃根茎部分，无为人称“盖菜芯”。 芥菜在蔬菜科类数最宜栽种，它耐寒、耐热，生命力旺盛，不论在任何环境下都能茁壮成长，其味：辛、辣、苦。在蔬菜中属它价格低廉，但它是城里人、农村人餐桌上都离不开的一道菜肴，深受无为人的喜爱。上世纪七十年代之前出生的无为人对芥菜情有独钟，芥菜不像其他蔬菜那样娇贵，虽然廉价，无为人从不忽视芥菜在历史上的贡献，在物质匮乏的年代，无为人追求的是温饱，它曾是很多无为人的“救命菜”，是那个时代艰苦生活的缩影，听老辈们说，饥荒年，不论城里人、农村人，都用芥菜煮饭充饥。在我记忆中，我们家以及左右邻居街坊们，家家户户都是早餐桌上一碗咸芥菜配白米粥，中餐桌上还是少不了一碗咸芥菜，晚餐桌上依旧是一碗咸芥菜配白米粥。上世纪六、七十年代，每年冬季有成千上万的无为农民兄弟们，为加固无为大堤义务挑土方，都是一碗白米饭加自家带的咸芥菜。同样，寒窗苦读离家的学子们，每个星期用罐头瓶子装满咸芥菜带到学校当下饭菜。年龄稍长的无为人，谁敢说不是吃咸芥菜长大的呢？咸芥菜不仅是一道菜，更是一种记忆，一种情感的寄托，我们应该记住那段历史，记住那些在艰苦岁月中依然顽强生存的无为人！咸芥菜的腌制过程，无为人是很讲究的，特别是无为南乡我的老家湖陇小镇，每年12月份左右，有的在街市上买几十斤或上百斤冬芥菜挑回家，有的在自家菜园子里用镰刀砍倒芥菜，放在菜畦上晒上若干个太阳，把晒焉了的芥菜用竹篮子装到河边，一棵一棵地洗干净，再放进竹篮里沥水。吃过晚饭就是腌芥菜的时候了，把平时洗澡的大木盆洗干净，在木盆中放块砧板，把沥干水的冬芥菜一小把一小把切成2cm小段，大木盆盛满了已切好的新鲜芥菜，洒下晶体颗粒的盐，一般按10斤芥菜3两盐的比例。放盐很关键，放多了，太咸，导至芥菜不鲜；放少了，芥菜腌淡了，容易腐烂。然后，高高卷起衣袖子，用双手慢慢盘拌着芥菜，盐的力量在腌菜中发挥着魔法般的作用，等盐融化在芥菜里，出现有盐渍菜水了，这时候芥菜青葱翠绿、盐气四溢，从感观上看已经腌透了，就开始装坛子。腌菜坛子都是粗陶的，也有里外带釉的陶罐，大大小小形体不样。装满坛子的芥菜，再用槌棒按压几下，使芥菜在坛子里不留空隙，板扎紧实，这样来年的咸芥菜就好吃！无为南乡老家腌芥菜还有个经典传说：“腊月里出生的人腌芥菜好吃”，也就是说，农历腊月里出生的人亲手腌制的芥菜，来年甚至后年都不会腐烂，还特别味美鲜爽。我们家的二哥就是腊月里出生，每年冬天家里腌芥菜非他莫属，他也因此成了当之无愧的腌芥菜能手。后来二哥参军去部队了，我们家就数我是腊月出生的，天选的我责无旁贷成为大家庭几十年的腌芥菜种子选手，最后发展到左右邻居、亲戚朋友都请我上门帮助腌芥菜。事实证明，腊月里出生的人双手腌制的芥菜确实是名不虚传！不但好吃，不容易腐烂，到了来年夏季还是翠绿绿的，保质期长久，赋予了咸芥菜独特的风味口感。这其中究竟有没有科学道理，谁也说不清。咸芥菜的味道，对于我来说，是家的味道，它不仅仅是味觉上的享受，更是一种对家乡情感的寄托。在以往的那些年，无为人家家户户餐桌上都少不了一碗咸芥菜，是那么的咸香而充实，带有一点粗犷，蕴含着咸咸的幸福，像是一幅素描，勾勒出岁月静好的记忆。腌好装在坛子里的咸芥菜，约四十天左右就可以吃了，刚腌制好的咸芥菜，可以直接从坛子里抓出来，放在碗中拌点芝麻油，就可以开吃，清脆，咸爽，酸中带咸，辣中带甜，宛如潮湿山间的芳草，散发着自然的清香。抓一碗咸芥菜，在铁锅中倒一点菜籽油翻炒几下，就是无为人早餐的家常下饭菜，我老家湖陇叫“小菜子”。下雪天，菜园子里蔬菜被大雪覆盖采不到时，一家人围着煤炭炉子，铁锅里放点清水，从坛子里抓一碗咸芥菜倒入锅中，再买一厢老豆腐切成小方块铺在咸芥菜上面，等锅中咸芥菜、豆腐烧沸了，腾起一个个小泡泡，咸芥菜味嵌入豆腐之中，沁人心脾，如同烟雨江南的浪漫。过年过节，每逢家里来客人了，咸芥菜烧肉是无为人餐桌上一道大菜。挑选上好的五花肉，切成大小均匀的方块，下锅翻炒，等出油，混合着酱油，再抓上一碗咸芥菜一起焖烧一会，远远的就能闻到肉和咸芥菜混合的香气，扑鼻而来，让你垂涎欲滴。五花肉肥而不腻，鲜嫩可口，咸芥菜吸收了肉的精华，如同璀璨的星辰闪耀着独特的光芒，温暖你的味蕾。这个味道，一直在我脑海中记忆犹新。![]()
无为的咸芥菜，虽然廉价、普通，它不卑不亢，不矜不伐。从上个世纪走到今天，现在的物质生活已发生了翻天覆地的变化，超市里各种咸菜数不胜数，但还有一些老无为人依然坚持着每年冬日亲手腌制咸芥菜，年复一年，腌制咸芥菜的过程，仿佛是一场从凡尘中升华的仪式，每一口让你找回最原始纯真的味道，散发出一种返璞归真的气息。每每说起无为的咸芥菜，如同一首熟悉的老歌，唤起我心中深藏的思念。它不仅是一道家常菜，是一种情感的纽带，连接着我和家乡的深厚情谊，每当我在外漂泊的时候，总会想起那碗熟悉的咸芥菜，我的思绪不由自主地飘回那个充满烟火气的小镇，那里有我最温暖的记忆！作者简介：宋咏梅，无为市湖陇人，退休后，业余爱好写散文、诗歌，是“原野牧歌”公众号的忠实粉丝，曾在“原野牧歌”公众号发表了《湖陇的月亮》《我的父亲是党员》《年味的记忆》《湖陇，有一位儿时宝子》《二次观看天安门升旗仪式》等，并在省内外报刊上发表多篇散文诗歌。
