酱油是家常必备的传统调味品
红烧鱼来点老抽，色香味有了
炒青菜放点生抽，咸淡刚刚好
面对琳琅满目的酱油
你选对了吗
挑选酱油时
有这4个字
劝你赶紧放下
2021年6月29日，国家市场监督管理总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》提出，酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品。公告自发布之日起实施。
也就是说，你买的酱油如果带有“配制酱油”这几个字，就不是严格意义上的“酱油”。
如果家里存放或使用的酱油正是“配制酱油”，建议就不要再继续食用了，最好及时更换为符合相关标准的正规酱油。
根据 GB/T 18186-2000
酿造酱油的国标
酱油的发酵工艺可分为两类
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。
发酵温度较低，发酵时间长，少则几个月，长达一年，这种酱油色泽浅，品质高，酱香、酯香浓郁，口味好，价格也高。
高盐稀态发酵是主流的发酵方式。
以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。
发酵温度高，发酵时间短，一般为20-30d，氨基酸、醛、酯等生成率低，口味不及高盐稀态酱油，色泽浅，价格相对也低。
氨基酸态氮含量越高
品质越好
GB18186-2000标准中
对酱油等级的规定
什么是氨基酸态氮？
① 氨基酸态氮是酱油的特征性指标之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量，属于增味元素，是判定发酵程度的特性指标。
② 含量越高，说明发酵程度越高，营养越丰富，鲜味越好，品质越高。
我们一起来看看
不同酱油中这一指标的不同
选购时，还要仔细甄别下氨基酸态氮的来源哦！有些是因为在配料中添加了含氨基酸态氮的物质，如谷氨酸钠、酵母抽提物等。
简而言之
配料越少的，则越好
可以根据用途选酱油种类
味道咸鲜，豉香浓郁，适用：炒菜、凉拌、做汤均可。
味道鲜美，色泽浓郁，适用：上色、红烧类菜肴 鸡饭老抽、草菇老抽。
香味浓郁，鲜味突出，适用：凉拌、点蘸或烹饪。
鲜美回甜，可提鲜，适用：海鲜、河鲜类、清淡菜着色及广东肠粉等。
来源 | “科普中国”微信公众号
编辑 | 胡韦弦
编审 | 孙啸武 崔志超
终审 | 卢婵 杨武
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昆明五华发布（KMwuhuafabu）
