茨菇汤，乡土味
－－－－作者宫凤华
霜天清寒，伫足故园苍老的卤汀河边，常见身姿窈窕的村妇，在水边采撷鲜嫩茨菇和菰蒲，其神态举止，洋溢着母性的柔静，有古典意蕴，仿佛走进雷诺阿经典的画作里。
《本草纲目》记载：“茨菰一株多产十二子，如茨菰之乳诸子中，故以名之。”在民间被视为祥物。苏中水乡，茨菇又称燕尾草、茨菰、薯菰和白地栗，和荸荠、茭白、水芹、芡实、莲藕、莼菜、菱角一道被誉为“水八仙”。茨菇披一袭青衫，弥漫清新水气，栖于水湄、沟汊、塘渠，有种婉约温顺的叙事风格，蕴蓄水乡精神，丰盈食客味蕾。
《小山画谱》写茨菇：“白花，三出，黄心青蒂，干高一二尺，一枝十余朵，叶大三角。”茨菇的小白花从叶腋处抽出，大如浮萍，每朵三瓣，如三叶草，雪青花蕊，肥厚饱满。花色润白，纤秀脱尘，开得内敛自洽，似微型玉雕，少却娇嫩薄俏，足以承接夏天朗阔日照和风雨侵袭，令人轻吟“稀疏略糁瑶台雪，升降常涵翠管浆”、“岸蓼疏红水荇青，茨菰花白小如萍”的诗句。
茨菇茎梗靛青，中空外直；叶似箭镞，亦如燕尾，风过处翩跹曼舞，颇具绅士风度。茨菇轻剥外皮，裸露娇嫩如脂的身子，彰显出丰腴而清爽的肉感，形如悬胆，纯净如少女的心思。
茨菇有多个品种，浙江海盐沈荡慈菇，广东白肉慈菇和沙菇，广西梧州慈菇等。苏中里下河的“苏州白”，味似板栗，长相小巧。茨菇咸菜汤、茨菇焖五花肉、茨菇片炒三鲜、茨菇白菜油渣汤、杂烩茨菇海带汤、汤椒盐茨菇片、素炒茨菇、葱油茨菇、茨菇丁烧豆腐羹等，都是经典的农家菜肴。
文坛老饕汪曾祺深情描述：“到了下雪的天气，咸菜已经腌得很咸了，而且已经发酸。咸菜汤的颜色是暗绿的，没有吃惯的人，是不容易引起食欲的。咸菜汤里有时加了茨菇片，那就是咸菜茨菇汤。或者叫茨菇咸菜汤，都可以。”
冷凝霜天，捧喝一碗茨菇咸菜汤，令人品咂出田园牧歌的温婉风情。水咸菜，茎黄叶乌，色泽诱人。茨菇取自屋后水塘，形如老农发黄黧黑的烟斗。水咸菜暗绿，茨菇片嫩白，色彩明丽，如河滩上的苍翠芦苇、雪白苍鹭。茨菇片质地清苦，口感微涩，嚼之粉嫩、脆刮，汤如奶酪，腾腾热气中，笑脸灿若桃花，弥漫“家人闲坐，灯火可亲”的韵致。难怪汪老漂泊多年后，最想喝的竟是一碗浸润乡愁的水咸菜茨菇汤。
乡下村妇性喜在咸菜茨菇汤里劈进几块嫩白豆腐，味道尤绝。开锅盛碗，拈进葱花蒜叶，香味直冲脑门。古旧院落盛满月光，清幽透明，铁质柿树和枸树投下诡异图形，空阔静人心。家人围坐粗纹木桌，吮喝热汤，聆听冷风吟唱的凄婉歌谣，此种情形，有丰子恺漫画神韵。咕噜声中，洋溢着农家生活的愉悦和自足，便有“拥毳衣炉火，独往湖心亭看雪”的恬适心境。大家直喝到打饱嗝为止，一钩新月天如水。
茨菇烧五花肉是经典的绝配。五花肉焯过切块，素油锅里捺煸，佐以葱段、姜片，料酒去腥，生抽提鲜，老抽蘸色，翻炒添水，中火焖煨，待锅内汤沸，加两勺红糖或冰糖慢煨。揭锅盛碗，扑进蒜花。此时，肉块嫣红香艳，醇软不腻，茨菇圆润甘美，滑糯酥烂，“独角辫”造型绝妙。肉块吸附清气，消去荤腥，茨菇浸润油脂，滋润粉糯。搛食，令人齿颊留香，满脸春色，顿觉寻常日子有一种天长地久的旷达与渺远。
清炒茨菇青蒜，最是佐酒下饭。搛食青蒜茨菇片，吸啜热腾稀粥，寻常日子风生水起。形式上清淡，舌尖上却百转千回，却有“欲辨已忘言”的气质。清炒茨菇盛在白瓷盘里，青白鲜明，入口清鲜爽嫩，乡野菜肴自有一种清欢之味。喝一口山芋胡萝卜粥，糯软甘甜，最是暖心熨帖。作家车前子赞之：青蒜的浓香宽衣解带地进入慈姑半推半就的清苦生活之中，仿佛巫山云雨。
茨菇片、大蒜梗、卜页丝或肉丝同炒，俗称茨菇炒三鲜，其味鲜美无比。茨菇焯烫去苦涩，切片，和上青蒜梗、卜页丝下锅爆炒。相机倒入精肉丝、生抽和豆瓣酱。袅袅热气中，一股浓郁的蒜香直扑鼻翼。盛盘上桌，青滴滴，油汪汪，举箸搛食，抿口陈酿，清美的滋味后是绵长回味，让人品咂出渔樵闲话、布衣往来的意味。
茨菇片杂烩汤尤其下饭。茨菇焯水切片，掺上泡发的肉皮、苏州青、小鱼圆、小青虾、黑木耳、平菇、牛肉片等一同倒锅爆炒，加水焖烧。再佐以细盐、耗油。最后撒上翠绿蒜花，蘸上椒泥香醋，直吃得鼻尖冒汗，真想吼几声刘邦豪情万丈的《大风歌》。
茨菇绿叶清丽，白花素洁，中通外直，不蔓不枝，难怪沈从文赞茨菇“格比土豆高”。乡间茨菇内敛亲切，叶片极具平民光泽，温贫老暖，诗性乡土，案头清供，入诗入画。唐代张潮《江南行》“茨菰叶烂别西湾，莲子花开犹未还。”诗人笔法细腻，有情有景，相思绵绵。宋代陈与义《盆池》“三尺清池窗外开，慈姑叶底戏鱼回。”展现了一幅闲适惬意的水墨画，充满生趣，与齐白石《慈姑虾群图》有异曲同工之妙。李苦禅的《茨菰鱼鹰图》中，鱼鹰远眺，目光祥和，茨菰在绿叶映照下，呈现朴素静谧的景象，一派和谐盎然。齐白石笔下茨菇淡墨渲染剪刀叶片，缀以小白花，几只小蝌蚪穿梭叶下，充满野趣和情趣。
青霜敷地，常见街头巷尾有吆喝着卖茨菇的村妇，声音清脆悦耳，双眸深如清塘。套着护袖，穿着高筒雨靴，娴熟地过秤装袋，动作一气呵成。茨菇湿漉漉、水灵灵，腆着圆鼓鼓的肚子斜睨着你、撩拨着你，一幅处事不惊、沉稳笃定的情状。夕光濡染，晚风清凉，人和菇相得益彰，如妙手偶得的水墨画轴。
寻常日子，我喜欢在老院龙缸里养几株茨菰，间以睡莲、铜钱草、菖蒲，绿意盈盈，清新古雅，弥漫田园生活的清苍疏旷。或在案头清供几株茨菇叶和莲篷，凸显那份骨骼清奇与乡野风情。茨菇有骨感而不羸弱，墨绿茎叶流泻蓬勃的生机与活力，低调不张扬。如同一个质朴谦和的中年人，洗去铅华，恪守本真，内心盛满悲悯和乡愁。
冷冽霜天，煨茨菇汤，喝茨菇菜粥，煨的是一种情怀，一种清凉古意。雪沫乳花，蓼茸蒿笋，都有清欢意味，一如乡土诗意茨菇汤。茨菇和空旷的乡愁绾结一起，成为家园的一种标识。乡间茨菇汤，诱惑味蕾，牵动情思，带给我良多的温馨和慰藉。
作者简介：宫凤华，高级教师，江苏作协会员。《文苑》《教师博览》签约作者。作品散见于《读者》《意林》《知识窗》《作家天地》《躬耕》《雪莲》《思维与智慧》《儿童文学》《读友》《少年文艺》《中国校园文学》《羊城晚报》《人民日报》等几百家报刊发表文学作品百余万字。
